如何挑選巧克力？

巧克力獨具魅力的絲滑口感與香醇回味征服了很多人的味蕾，巧克力也因此成為美味與營養的化身。說起美味，很多人都曾經回味無窮；說到營養，有些人對它的認識就只限於高能量了。巧克力究竟有哪些營養呢？巧克力的營養成分

每100克巧克力中，含碳水化合物50克左右，脂肪40克左右，蛋白質5克左右，還含有較多的鈣、磷、鐵、鋅、維生素B族、維生素E等微量營養素，以及其他多種對人體有益的化學成分。

了解巧克力必須知道的3個名詞：

【可可脂】

可可脂是可可豆（製作巧克力的主要原料）中的天然脂肪。可可脂中硬脂酸含量較高，因此它不會像其他飽和脂肪那樣升高血膽固醇，反而還可以降低血液中的膽固醇。可可脂熔點較低，約為35-38攝氏度，因此巧克力在室溫時是固體，而容易在口中很快融化。研究表明，可可脂含有豐富的多酚，因而具有一定的抗氧化功能，適量食用有助於清除機體多餘的自由基，延緩衰老。因此，可可脂的含量也常常被稱為巧克力的含金量。

【代可可脂】

代可可脂是一類能迅速熔化的人造硬脂，由於製作巧克力時無需調溫，也稱非調溫型硬脂。由代可可脂製成的巧克力產品表面光澤良好，保持性長，入口無油膩感，也不會因溫度差異產生表面霜化。由於代可可脂在物理性能上接近天然可可脂，一些不好的商家大量使用代可可脂代替可可脂以減少成本。但是代可可脂的脂肪酸組成與天然可可脂完全不同，過量食用對身體傷害非常大。

【黃烷醇】

黃烷醇是一種天然植物化合物，是巧克力發苦的主要原因之一。黃烷醇存在於可可、茶、紅酒、水果和蔬菜中，可可中的黃烷醇含量最高。有研究表明，黃烷醇可以通過降低血液中血小板的黏附性來維持健康的血流、正常的血壓，還可以作為抗氧化劑保護心臟的健康。

【國家標準】

2004年7月1日，國家強制性標準《巧克力與巧克力製品》開始執行。巧克力中非可可脂的脂肪含量不得超過5%，並規定了巧克力中可可脂含量的下限，要求白巧克力不低於20 %，黑巧克力不低於18 %。對牛奶巧克力暫無具體下限規定。

【如何挑選巧克力】

1.看成分

可可脂含量高的巧克力，對人體健康相對更有益。

2.看外觀

好的巧克力，外形整齊，表面光亮、平滑、細膩均勻，掰開之後沒有氣泡（氣孔）。純味巧克力呈棕褐色；頂級的純巧克力與可可豆的顏色相同，呈紅褐色；牛奶巧克力顏色略淺些，呈金褐色；白巧克力一般呈奶黃色。

3.看熔點

這個需要咱們做一個實驗，先倒兩杯熱水，把代可可脂的巧克力和可可脂含量高的巧克力分別放進兩個熱水杯里搖晃，您會發現可可脂的融化較快。這是因為可可脂的熔點在35到38度左右，所以在室溫下是固體，入口就會融化。而代可可脂是通過植物油氫化或選擇性氫化提煉出來的，所以熔點相對較高，融化較慢。

所以我們在購買巧克力的時候，除了看成分表，融的快的巧克力也可以從一方面說明可可脂含量較高（但不絕對，需要綜合判斷）。

（作者：柳鵬，副主任技師）

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