苦味：有人愛也有人恨，這是為什麼？

食物的苦味哪裡來？為什麼多數人不喜歡苦的食物？什麼樣的人不怕苦？

有人怕苦，也有人不怕

這些問題得從植物說起。

進化的激烈競爭中適者生存。草食動物可以進化出高警惕性、強奔跑能力或者頭上長角等，來抵抗肉食性動物的捕獵；而不能移動的植物為能保住性命和更多的能量用於繁殖後代，也應該進化出相應的防禦措施，以避免草食動物啃食自己，尤其是葉子這個寶貴的光合作用工廠。於是，有些植物周身遍布針刺，讓動物無從下嘴；而有些植物卻在葉子上下毒，毒死想以自己為食的動物。

作為雜食性動物，人類的祖先在獵食動物的同時，也需要食用植物，補充必要的維生素和纖維素；何況植物不長腳、跑不掉，食用植物是解決溫飽、維持自身生存更安全方便的方式。可是，有些植物是有毒的，吃完有毒植物大餐，很有可能就此一命嗚呼。另外有些人，由於舌頭上的味蕾已經進化出對某些有毒物質厭惡的性狀——覺得含有毒物質的植物味道很「苦」——因而不喜歡吃，即使嚼了也難以下咽，得以避免中毒。久而久之，擁有這些性狀的人獲得了強大的生存優勢。為了規避有毒物質，人類進化出了一系列基因，為味蕾編碼出25種苦味受體，每種受體都能對某一類別的十幾到幾十種物質感到苦味，全部25種苦味受體能夠察覺得出幾千種苦的物質。這些物質大部分對人體有害或有毒，只有少量物質味道雖苦卻對人體有益。

1931年，一位名為亞瑟·福克斯的化學家不小心將苯硫脲吹入空氣中，除了他自己之外，很多同事都抱怨那東西太苦。經過科學家的研究發現，苦味及其味覺敏感度是由一種丙基受體基因決定的。這個能分辨苦味的基因叫做TAS2R38，在人類第7號染色體上。這種基因有兩種類型，分別是顯性基因G和隱性基因C。G基因編碼人類味蕾上的一種丙基或苯硫脲受體——丙基和苯硫脲並不存在於自然界的植物中，但擁有這種受體的人會對食物中與丙基類似的化合物感到苦澀的味道。而C基因編碼的受體無法嘗出這種苦味物質。

有些人望而生畏的苦瓜

如果某人含有雙顯性基因G，那麼他對苦味物質會非常敏感，會比其他人更覺得某些蔬菜很苦（如芥菜、捲心菜、未煮熟的西蘭花、小椰菜、蘿蔔等）。所以這種基因型的人不喜歡吃蔬菜，往往也受不了咖啡、通寧水、啤酒、茶等苦味飲料；這種人約佔全體人群的25%。如果某人含有一個顯性基因G和一個隱性基因C，那麼他對於苦有正常的味覺；這種人約佔全體人群的一半。另外一些人攜帶的是兩個隱性基因C，那麼很不幸，這25%的人無法嘗出植物性苦味。這種「苦盲」有時甚至會覺得某些苦澀的食物別有一番滋味，這種基因型的人酗酒的比例也會比前兩者要高。總而言之，能吃出苦味、怕苦的人比不怕苦的人多得多。

既然品嘗苦味的能力對於人類生存那麼重要，而某些嘗不出苦味的人可能會被毒死，那麼，為什麼苦味受體的顯性和隱性基因在全部人群中還能各佔50%，「苦盲」沒有被自然選擇淘汰掉呢？

可能有幾種原因：

1.含有苦味物質的蔬菜，一部分有某些暫時不明的有害物質或已知的微量毒性，但大部分苦味蔬菜基本無毒，或者不足以致死；如果這些有毒物質沒能在「苦盲」生育下一代前殺死他們，那麼「苦盲」的基因就不會被淘汰。

2.CC基因型「苦盲」雖然無法嘗出丙基類苦味，但他們可能具備了能嘗出其他有毒物質的能力，只不過科學研究還沒有發現而已。也許這種甄別其他有毒物質的能力，還是古代人類遺傳下來的生存優勢呢。

3.研究發現，含有GC基因型的人，比起對苦味特別敏感的GG型和不敏感的CC型而言，還多了一些分辨另類苦味物質的能力。能夠多嘗出一種有毒物質就能多挽救一些人的性命，所以擁有GC基因的人要比GG型更適宜生存。對苦不敏感的C基因就在GC人群中得以保存，這種因素叫做雜合優勢；雜合優勢一般會導致一個基因的兩種表達形式在人群中都很流行。

4.對苦味超級敏感的人往往對蔬菜的苦過分敏感，不愛吃蔬菜。雖然某些蔬菜具有微量毒性，但是適量吃蔬菜卻是對人體有益的，尤其是在無法採集水果的季節以及人類養成吃熟肉的習性後；因為蔬菜里有人類必須的維生素和纖維素。

為什麼多數人怕苦？因為他們進化出了苦味受體。雖然某些苦味物質對人體只有微小的害處，不至於取人性命，如十字花科植物的捲心菜、西蘭花等植物，但是卻含有一些對人體有害的物質，能阻礙人類對碘的吸收。如果沒有苦味受體、對苦不敏感，就不覺得這些蔬菜難吃；在沒有加碘鹽、缺少海產品的古代，大量食用這種食物很容易患上甲狀腺腫大症，即大脖子病。事實上，對草食和雜食性動物而言，感受苦味的能力都應該很重要，因為科學家在人類近親黑猩猩身上也發現了感受丙基類苦物的基因；而且黑猩猩也有對苦味超級敏感、感受能力普通、「苦盲」三種類別。

感受苦味、迴避含有毒素的植物，是人類經過漫長的自然選擇才進化出來的「天生」的能力，照理應該是多數人怕苦；而我們中國很多人不怕「苦」，其原因細究起來很奇葩。CC基因型不怕苦是因為遺傳對苦不敏感，GG、GC基因型也不怕苦既然和遺傳無關，恐怕只能從主觀上找原因了。其一，中醫有「良藥苦口利於病」的無根據口號，認為味道越苦的中草藥對人體越有好處，餐桌上一些苦味食物也因此非常受歡迎，經常可以聽到清熱降火祛濕去毒之類的讚揚。其二，中國還有句廣為流傳的諺語：「吃得苦中苦，方為人上人」，可見在中國傳統文化中，能吃苦（不拒苦食、遵守苦行）是一種美德。

什麼樣的人不怕苦？答案就是，除了天生不怕苦的CC基因型之外，不怕苦的GC、CC基因型中國人大部分是中醫粉和傳統文化粉。

其實，大部分苦物對人體是有害的，比如一些傳統的「苦口良藥」：含有砷化物受熱會分解為砒霜的雄黃、含有汞的蘆薈、含有馬兜鈴的關木通等等，多吃少吃都能對人體造成不同程度的傷害。一些苦物雖不至於當場毒死我們，日積月累的毒害總有一天會爆發，除非已經死了。古人不知道這些道理倒也罷了，但在科技發達的今天，哪怕一些苦澀的草藥早已被科學證實對人有害，卻仍有一些花崗岩腦袋甘願以身試毒。據稱是遵從「良藥苦口」古訓，可違背了幾十萬甚至幾百萬年進化出來的人類對有毒物質厭惡的天性。這種真正數典忘祖的不怕苦精神何其不智！

ps.一個很有意思的事情是，對苦味無知覺的「苦盲」人群，有80%的會覺得熱帶植物五月茶的果實苦澀難忍；而對苦味有正常感覺的人反而覺得這種水果是甜的。（作者：上帝之腦）

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