味精、雞精真的致癌嗎？

知識 06-16

味精和雞精都是提鮮必不可少的調料，但是近幾年，味精、雞精緻癌的傳聞屢屢觸碰到家庭主婦們敏感的神經，有些人甚至不敢吃味精、雞精了……這些曾經在餐桌上不可或缺的調味品備受冷落，味精、雞精不能吃是謠言還是真理？嚴重到真的會致癌嗎？今天小編就為大家分析一下來龍去脈，揭曉真相。

1. 你真的認識什麼是味精、雞精嗎？

作為營養師，我曾經問過身邊很多人是否吃味精，多數表示對於味精還是有些排斥的，表示味精是經過化工合成的，但其實這種認識是不科學的。味精是利用擅長分泌谷氨酸的細菌發酵得到的，一般的原料就是玉米澱粉，所以味精也算是一種天然食品，並不是人們認為的化工合成製品。

味精、雞精真的致癌嗎？

谷氨酸鈉是味精的主要呈味物質。谷氨酸是人體中所需的一種氨基酸，廣泛存在於各種食物中，但是不會增加食物的鮮味，只有被提煉出來以後，才能變成游離的氨基酸鹽，才能為食物增加鮮味。

雞精跟味精相比，成分略有區別，除了有谷氨酸鈉以外，雞精還加入了一些其他的呈鮮味物質，比如雞油、核苷酸二鈉、其他香辛料等。相對於味精來講，複合型的呈鮮味物質，效果要好於單純一種，再加上一般雞精的包裝上都會有一隻大大的雞的圖案，所以近些年，雞精的銷量遠遠高於味精。

味精、雞精真的致癌嗎？

2. 還原味精、雞精緻癌的真相

說到味精、雞精緻癌，未免太過絕對。味精、雞精裡面的主要成分是谷氨酸鈉，這種物質在超過120℃的時候，容易轉變成一種可以致癌的物質——焦谷氨酸鈉。但在普通情況下，炒菜的溫度都不會超過120℃，因此味精是安全的，我們只要在烹飪的時候正確使用，完全可以放心食用。

谷氨酸鈉含有鈉離子，於是許多人認為味精的使用會增加鈉的攝入，也增加了心血管疾病的發病風險。但其實不是這樣的，鹽的鈉離子產生鹹味，味精中的鈉離子也同樣產生鹹味。我們做菜時，如果要放味精，則要減少鹽的用量。從這個意義上說，合理使用味精，並不會增加鈉離子的攝入量。為了健康，還是要注意攝入量。

味精、雞精真的致癌嗎？

3. 如何避免味精、雞精緻癌可能性的發生？

過高的烹調溫度會增加味精雞精緻癌的風險，生活中注意以下幾點，就可以避免味精、雞精緻癌的可能性：

(1) 注意烹調方式

我們知道水沸騰的溫度是一百攝氏度，所以盡量增加以水為媒介的烹調方式，比如汆、蒸、煮、燉。降低烹調溫度，就可以降低雞精味精中的谷氨酸鈉轉變為焦谷氨酸鈉的比例，由此降低致癌風險。

(2) 延緩放味精的時間

一般情況下，我們使用味精都是在菜出鍋之前，而因為炒菜時油的使用，一般菜出鍋前的溫度都是很高的，建議炒青菜時，關火十秒鐘以後放味精，做葷菜時候，關火兩分鐘以後放味精。這樣鍋中的溫度降低，也降低了風險。

當然，上面講到味精、雞精中鈉的比例非常高，生活中還是要注意攝入量，使用味精、雞精的同時，也要減少鹽的用量。

4. 不用味精、雞精，還有哪些好的提鮮方法？

既想提升飯菜的鮮味，又想降低雞精味精對於身體潛在的危害，作為營養師，當然要教大家幾招：

(1) 自製香菇調料

買香菇適量，乾濕均可，切丁，用微波爐或者炒鍋焙乾，放入料理機中打碎，然後裝入玻璃瓶中備用，每次炒菜時根據口味加入，可以為菜提升鮮味。

(2) 自製蝦皮調料

買蝦皮適量，用炒鍋或微波爐焙乾，切成細末，放入玻璃瓶中備用。炒菜時適量加入。可以使菜具有一絲海鮮的味道。不過選擇蝦皮時一定要注意新鮮程度。

相信看了以上這些，大家對於雞精味精緻癌也有了自己最科學的判斷。希望大家能看到、學到，並且用到生活中，讓我們擁有健康美味的生活吧！

（作者：楊振華國家一級公共營養師，原創作品，轉載請標明出自科普中國微信公眾號）

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