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問：乳酸菌發酵，會使牛奶自然變黏，酸奶的黏稠程度跟什麼有關？如果不夠黏，通常加入什麼成分？

答:酸奶的凝乳過程，實質就是蛋白質凝膠的過程。乳酸菌在乳中生長繁殖的過程中，發酵分解乳糖產生乳酸等有機酸，導致酸度增大、pH值降低，乳中的酪蛋白髮生凝集。

酸奶發酵形成的本來是「凝固型」酸奶，就是家庭制酸奶所看到的凍狀固態酸奶。但這個凝凍比較脆弱，運輸途中受到機械力作用容易變稀，所以通常用慢速攪拌的方法把它變成「攪拌型酸奶」，看起來就是粘稠的液態。

如果不加增稠劑的話，那麼酸奶的凝凍強度，或者慢速攪拌後的黏稠程度，與原料乳品質、發酵劑菌種及發酵工藝等因素都有關係。

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一般來說，原料乳里的蛋白質含量越高，產生的酸奶就越濃厚，而蛋白質太少，凝乳就比較脆弱，如果是摻水的原料乳，總干物質含量降低，凝固性就較差。除了蛋白質含量外，形成凝乳還要求蛋白質分子量足夠大。分子越大越完整，形成的膠體結構越牢固，酸奶質地也越濃稠。

如果原料奶裡面微生物含量較多甚至超標，那麼細菌分泌的蛋白酶就會把一部分蛋白質分解成小段，使其分子變小而無法凝乳，或者凝凍強度下降，就比較稀。如果原料乳中含有抗菌素、防腐劑等成分，會嚴重抑制乳酸菌生長，影響發酵凝乳。

所以說，但凡能順利製成酸奶的原料奶，品質都不會太差。家庭製作酸奶的時候，還可以用凝乳的速度和狀態來比較原料奶的質量呢！

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另一方面，發酵劑的活力很重要。如果發酵劑活力差，或接種量太少，發酵時間和溫度低於乳酸菌發酵的最適時間與溫度，加糖量過大，灌裝容器受污染等，都會使酸奶不能很好地凝固，產品的粘稠度較差。

因為酸奶產品要經過運輸才能銷售，為了避免凝凍垮塌、膠凍出水影響賣相，通常要添加增稠劑。即便幾十年前的凝固型酸奶，也多半添加了澱粉或明膠作為增稠劑。而攪拌型酸奶為了保持粘稠，也會加入一些增稠劑，常用果膠、明膠、改性澱粉等。

此外，在酸奶發酵前還可添加使用產黏發酵劑。這類發酵劑中有特殊的無害微生物，它們可以產生胞外多糖，屬於「異質性多糖」，不能被人體很好地吸收利用，和果膠之類植物膠有異曲同工之妙。這些多糖質地粘稠，能「自然」地讓酸奶黏度增加、膠體穩定性提高。

問：增稠劑是否會影響酸奶的營養？

答：增稠劑不是什麼壞東西，也不神秘。仔細看看酸奶產品包裝上的配料表標籤，就能知道具體添加的是什麼。以前使用的除了澱粉就是明膠，就是肉皮凍中那種能成凍的蛋白質。確切地說，明膠是膠原蛋白的降解產物，能夠作為蛋白質被人體利用。而現在用的除了明膠之外，還有植物膠、改性澱粉和改性纖維素。

｜天然的植物膠增稠劑｜

如，果膠，是水果中廣泛存在的一種可溶性膳食纖維；阿拉伯膠是一種樹膠；黃原膠是一種微生物產生的膠質；卡拉膠、海藻膠和瓊脂是海藻中提取製得的水溶性膠質。

它們不能被人體消化吸收，屬於可溶性膳食纖維，不僅無毒無害，不會引起「血液粘稠」，還有利於延緩餐後的血糖、血脂上升速度，是有利於預防慢性病的有益成分。

｜合成的增稠劑｜

如羧甲基纖維素、藻酸丙二醇酯、羥丙基二澱粉磷酸酯等，是以纖維素或澱粉為原料，在酸、鹼、鹽等化學原料作用下製得的衍生物。它們也是安全的物質，不必擔心。

問：酸奶的口感跟什麼成分有關？

答：和蛋白質、脂肪、酸、糖、增稠劑、乳化劑等多種因素有關。

如果原料奶品質不好，或者生產時均質處理不夠充分的話，乳中的蛋白質顆粒不夠細微化，會使酸奶口感不佳。合理添加增稠劑和乳化劑，可以讓酸奶變得更加柔嫩、細滑。添加奶粉、乳清粉等成分增加蛋白質含量，添加奶油增加脂肪含量，都能讓酸奶感覺更為濃厚。

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酸奶的製作方法不同對質地影響較大。我國傳統玻璃瓶或瓷瓶裝的酸奶屬於凝固型酸奶，口感較濃稠。普通的袋裝酸奶或果粒酸奶，屬於攪拌型酸奶。這是因為攪拌的機械力會造成酸奶凝膠體的粘度下降。添加果粒、果汁等成分之後，酸奶的粘度也會下降。為了彌補這種口感稀薄的問題，通常要加入增稠劑。

問：越酸的酸奶純度越高，品質越好？

答：酸奶的酸度來源，是乳酸菌利用乳糖代謝產生乳酸，這與發酵劑的菌種和發酵時間等因素有關。製作酸奶必須使用的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌當中，如果桿菌佔優勢，則酸度就會很強，但酸度不能說明酸奶的品質好不好。

此外，若發酵時間過短，酸度較低，酸奶凝固不充分，凝凍太軟，黃色的乳清容易析出，會影響口感；若發酵時間過長，則酸度過大，破壞已形成的乳蛋白質膠體結構，同樣會析出乳清。所以酸奶達到凝固狀態時就要馬上終止發酵，一般在滴定酸度達到80，或pH低於4.6。在產品中加糖或甜味劑，可以降低酸奶的酸度，使口味更柔和，而易被接受。

問：按照國家標準的定義，每毫升酸奶中必須含有100萬以上的活乳酸菌。市場上的「常溫酸奶」，如莫斯利安巴氏殺菌酸牛奶，我理解的是殺菌後就沒有活菌了，這樣還能算真正意義上的酸奶嗎？

答：什麼是真正意義上的酸奶？

根據聯合國糧食與農業組織（FAO）、世界衛生組織（WHO）與國際乳品聯合會（IDF）於1992年發布的標準，發酵乳的定義為：「乳或乳製品在特徵菌的作用下發酵而成的酸性凝乳狀產品。在保質期內，該類產品中的特徵菌必須大量存在，並能繼續存活和具有活性。」

而我國食品安全國家標準中定義「酸乳」：「以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）發酵製成的產品。」要求乳酸菌數≥106/g（mL），並附註「發酵後經熱處理的產品對乳酸菌數不作要求。」

圖片來源 | 易衡營養

常溫酸奶，就是在常溫下能保存幾個月的酸奶產品，比普通酸奶的生產工藝多了一個巴氏殺菌的熱處理步驟，有時是二次巴氏殺菌工藝。殺滅絕大多數乳酸菌，阻斷酸奶過度發酵，從而實現產品保質期的延長，且口感風味、營養成分等和普通酸奶都差不多。

故而，需要冷藏的普通酸奶稱為「活菌型酸奶」，而常溫酸奶則稱為「滅菌型酸奶」。無論是普通酸還是常溫酸奶，都是符合酸奶定義和要求的。總之，酸奶的營養價值並不在於活菌數，但更多的活菌確實也有利於健康，它屬於保健作用的範疇。

問：酸奶有助消化嗎？很多人喜歡飯後立刻一杯酸奶，這樣是否就是加速輔助腸胃消化了呢？

答：酸奶是幫助消化系統健康的食品，但這不代表飯後立刻食用酸奶能加速輔助腸胃消化。

平常喝酸奶，酸奶中的磷脂類物質對胃黏膜起保護作用，乳酸和葡萄糖醛酸能增加胃內酸度，抑制有害菌分解蛋白質產生毒素，大量活性益生菌能夠使腸道菌群失調現象重新獲得平衡。

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但是，酸奶所含的乳酸具有延緩胃排空速度的作用。酸奶屬於消化速度慢的食物，即我們常說的「飽腹感較強食物」。所以並不認為飯後立刻食用酸奶會幫助腸胃消化，尤其在飽餐一頓後再喝，反而會增加腸胃負擔。

如果在原有膳食基礎上額外多吃，同樣會引起熱量過剩在體內堆積引起體重增加。一般建議在兩餐之間喝一杯酸奶預防飢餓，或者隨著正餐適量食用。如果大量食用酸奶，建議扣減正餐食物的數量。

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