酸菜魚的做法，全程圖解，加四川酸菜魚做法加水煮魚
酸菜魚的做法(全程圖解) +四川酸菜魚做法 +水煮魚做法
1、一般用草魚或者黑魚為好。
2、洗魚，注意洗凈腹腔中的黑膜。
3、剪去魚翅
4、將魚切成段。。。隨便切。
5、用手壓住魚段，另一手拿刀貼住魚脊骨上沿推近,感覺著魚骨的位置,及時調整行刀的方向。。。切不好的話多買幾條魚練習先。
6、拆魚骨。魚頭對切，片下的魚肉，還有剩下的魚骨……如果喜歡連骨頭一起吃，也可以忽略此步。
7、把片下來的魚橫放，沿著魚尾至魚頭的方向用刀逐一片下，每片厚度大約5-7毫米左右此處注意! 方向不要搞反了，不然煮出來魚片會碎的~~
8、取一個雞蛋，左右手倒一倒，倥出蛋清備用。
9、魚骨切成段，和魚片魚頭一起放入盆中，加鹽及料酒攪拌，再放入蛋清抓拌均勻，靜置20分鐘~等待一會，嘿嘿
10、酸菜……………………翠花，上酸菜。。。。一包兩包都可以，喜歡就多放點
11、切酸菜，成段
12、鍋中放油燒熱，最好是大油，不過為了......還是用普通的油做吧！倒入切好的酸菜翻炒 ………………然後加入水或者高湯燒開
13、先放入魚頭和魚骨，小火燉煮5-7分鐘~樣子不太好看，呵呵
14、下入其他的魚片，大火2-3分鐘~如果不喜歡魚頭，也可以不要魚頭的，省略
15、放入鹽、胡椒粉、花椒粉、味精等調味，一鍋美味的酴菜魚就大功告成了！
16、這個沒放太多的辣椒，如果多放辣椒……下面就是嘍
具體做法：原料：花鰱或草魚（花鰱最好）、精鹽、雞蛋清、鮮豬油（豬油最好，因為魚本身比較清淡，如沒有其他油也可）、獨蒜（普通蒜也可）、蒜米、泡酸菜、白糖、白酒、澱粉、花椒面、味精、蔥花、泡辣椒、胡椒面、老薑做法：1、魚去麟，去內臟，斜片成薄片（片一定要薄），洗凈血水，碼入精鹽、白酒攪勻，再放入雞蛋清、澱粉攪勻待用（注意先後順序，不能同時或顛倒，否則不入味，舉一反三，任何這樣的處理均如此）。2、將鮮豬油入鍋化成油；獨蒜剝皮；老薑切成米，加開水熬製成老薑水（一定要多熬，這是去腥味的關鍵）；泡菜、泡海椒切成絲。3、制湯：鍋置火上，下豬油，燒熱後放獨蒜燒軟，再下酸菜炒干水汽，加適量水，煮開後放魚的頭、尾和骨，放胡椒面，待湯熬得發白的時候，用漏勺撈出魚骨和酸菜。（也可不撈出，一般酸菜煮過之後不好吃，而且顏色也不好看，所以比較講究的做法是撈出）4、煮魚：待湯開，下魚片，用湯勺攪一下，撈出放入大盆（這要看魚的老嫩和魚片的薄厚而定，總之不能煮老，六分熟正好，因為後面還有燙的過程）。往湯里放精鹽、胡椒面、白糖，中和原有的鹹味；再加老薑水煮一會兒；往魚片上撒些花椒面、味精、蔥花，將煮開的湯倒入盆中（此為燙的過程）。此前要注意，精鹽的用量，因為碼魚片用過，煮魚片用過，酸菜本身也是鹹的，所以要小心用量，不要用多。同時，胡椒面也用過兩次，注意用量。5、最後鍋內放油，放泡辣椒、蒜米炒出味，倒入盆中既可。
（二）（另附四川酸菜魚做法）
四川酸菜魚做法 喜歡吃的朋友千萬不要錯過哦
四川的酸菜魚有菜也有湯，連吃帶喝，十分解饞，是幾乎所有四川餐廳的看家菜之一，但是在家裡怎麼做酸菜魚卻不是人人都會的，不過沒關係，酸菜魚的做法其實還是蠻簡單的，下面我就給大家講講酸菜魚的具體做法，相信喜歡吃這道菜的朋友們也可以自己動手做出美味的酸菜魚的！
主料：活草魚500克（因為草魚肉多刺少，所以會比較適合做酸菜魚），四川泡酸菜60克（超市裡應該有的賣的，如果沒有，用其它酸菜也可以）；配料：烹調油 30克，精鹽、味精、姜、蒜、料酒各適量，雞蛋1個，玉米粉半湯匙。製作方法：1、活草魚殺後洗凈，順紋切成薄片，放入盤內備用；2、鍋中放入兩碗清水（750克左右），魚頭、魚尾、魚骨下鍋燒開；撇凈浮沫，小火繼續熬煮，待魚湯熬至微白時，將湯盛在碗中(頭尾骨不用)；3、酸菜用清水清洗，擠凈水分，切成絲，姜、蒜洗凈切成丁；4、把備用的魚片用少許精鹽、精酒腌上取蛋清和玉米粉調成蛋清漿，放入魚片碗中，拌勻；5、鍋中放入烹調油燒熱，倒入三分之一姜、蒜，待姜、蒜呈金黃色，再倒酸菜下鍋煸炒，待出香味，烹入魚湯，再加入適量料酒，放適量精鹽、味精（因魚片已腌過，所以要少放一些精鹽），然後用中火把湯汁的味道熬出來，再把酸菜撈出，放在碗中。湯燒開，魚片下鍋，用筷子輕輕劃散，燒開，放入味精，盛入酸菜碗中，拌勻即可。
成菜特點：魚肉細嫩，酸菜醇香，湯汁鮮美，別有風味；心得：魚湯煮得越濃越好，但魚片不宜烹制時間過長。酸菜最好買正宗四川味，用時稍洗就可以了，保持原有味道。如果喜食辣味，可在湯中放些四川泡辣椒或豆瓣醬，這樣味道會更好哦。
（三）水煮魚及其作法製作前備料:
1.去鱗去鰭尾草魚一條,2.5斤----3.5斤(愛吃魚頭者也可用胖頭魚);2.一斤黃豆芽(用開水抄到八成熟待用);3.一小袋榨菜(「魚泉」牌的就可);4.兩頭大蒜剝好斬去根部待用(要用刀面拍兩下);5.一塊去皮姜切片(約50mm見方大小);6.花椒和干辣椒適量(以我的經驗可用」味好美」牌的,約各一小袋);7.色拉油一小碗;
開始動手了:
1.將魚頭剁下,並從中分兩半;2.將魚身平放用鋒利的刀平著將兩大片魚肉和魚排分開;3.繼續將兩大片魚肉片成適量的魚片;4.將魚排分為三四段與魚頭放一起備用;5.將魚片內放一個蛋清,少許鹽,干澱粉和料酒,拌勻(最好用手抓勻);
可以動火了:
1.將一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入鍋內,用小火慢炸;2.在辣椒變色後,用鏟子撈出一半的油和花椒辣椒,備用;3.將火開大,放入拍好的蒜瓣兒和薑片兒,出香味後,將魚頭魚排入鍋;4.翻炒兩下,倒入料酒約一小晚,鹽半調羹,加沸水三四碗;5.等魚頭湯沸騰出味,將魚片一片一片平放到出水滾的湯中;6.魚片會熟的很快,出鍋前放入適量雞精,白鬍椒粉和椒鹽粉;
終於可以盛盆了
1.一定要用夠大的盆(也可考慮用電火鍋),盆中放著已抄好的黃豆芽和榨菜;2.將魚片一系列湯湯水水倒入此盆;3.最後將那半碗撈出的辣椒和油倒在上面;
我覺得有幾個注意點哦。
一、火侯，千萬不能將花椒什麼的煸糊，因為是靠油來炸的所以千萬不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影響胃口，也不利健康。
二、魚肉的味道是靠前面腌出來的，所以不能象一般做法考慮後面可以再次調味的，要腌透。可以稍微放點雞精鹽多一點。
三、我個人喜歡用五加皮代替黃酒，我認為它的去腥效果更好。
簡單做法:
將魚洗凈切片，（不會的話可以讓賣魚的幫你片好）在熱水中過一遍。在魚片中喂上鹽、料酒、澱粉和蛋清，鹽要多加一些，時間越長越好；2、豆芽洗凈後，放入開水中燙一下，撈出放入盆的最底部，可按個人口味撒一點鹽；3、在炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱後放入蔥、姜、蒜、花椒、紅辣椒小火煸炒。出味後加熱水，水開後，將魚片放入，5分鐘後把煮好的魚及全部湯汁倒入盛豆芽的盆中；4、另取一乾淨鍋，倒入大量油(以將盆中的魚和豆芽全部淹沒為準)。待油熱後，加入若干花椒及干辣椒，用小火慢慢熗出香味；5、辣椒顏色快變時，立即關火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入魚盆中。
煉製水煮魚油脂的原料及用量：姜塊200克、蔥節150克、花椒30克、八角80克、三柰50克、桂皮50克、草果4個(拍破)、香葉30克、色拉油15千克。其製法是：不鏽鋼桶上火，放入色拉油燒至三成熱，投入姜塊、蔥節炸香，下入花椒、八角、三柰、桂皮、草果、香葉後，熄火，加蓋，待冷卻後打去料渣不用，即成。制好的水煮魚油脂色澤清亮透明，若油脂冷卻後香料還未完全出味，則可再將油脂用小火加熱，使香料味完全釋放出來。
清蒸魚魚頭豆付濃湯全過程
做好「清蒸魚」，環環有秘訣
清蒸魚雖是普通的家常菜，但如果做出高於飯店的水準，我還要先告訴您清蒸魚製作中各環節的秘訣。回去試試，馬上您就會有「美食家」的權威感覺了。
秘訣一：魚的重量控制在600克左右，這樣大小的體積，擺在魚盤中，看上去美觀，而且生熟火候好把握；
秘訣二：收拾魚時，可將魚脊骨從腹內斬斷（用刀尾鋸斷），以防魚蒸熟後由於魚骨收縮而使魚的整體變形，但如果您的手藝比較生疏，不斬也行，免得還沒開始蒸，就把魚糟蹋變形。將魚收拾乾淨後，在魚體兩側抹勻豬油（清油也湊合啦），再沾少許白酒（你也可以嘗試沾些洋酒，也許又開創出新口味）；
秘訣三：將約50克肉餡拌入一點醬油、麻油、鹽、薑末、香菇末後放入魚腹中，既可使魚味更鮮又可撐起魚腹，使蒸出的魚形體飽滿；
秘訣四：取大塊老薑，取最長段切成均勻漂亮的細長絲，將大蔥取中段（不清不白處，與薑絲等長）切絲，（為了美觀，誘發食慾）鋪在魚盤上，將魚入盤後再在魚身上撒些蔥薑絲；
秘訣五：一定要在蒸鍋水開後，再將魚入鍋（千萬別涼水將魚上鍋蒸，那就砸鍋了。很多清蒸菜的秘訣都是水開後食物入鍋蒸）；
秘訣六：蒸6-7分鐘即關火（火候是頂級秘訣）；
秘訣七：關火後，別打開鍋蓋，魚不取出鍋，利用鍋內餘溫「虛蒸」5-8分鐘後立即出鍋，再將預先備好的調料（醬油、醋、清油、很少的鹽或不放鹽）淋遍魚身（不能放味精，以求清淡、鮮嫩），再隨意擺上幾根散香菜後上桌開吃。
特色：此魚嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口。如果吃的時候有旁人在座，您要將筷子儘快悄悄對準魚腹（最嫩最香的精華之處），先下手為強！
要點補充：
1、如果是清蒸蓮魚或草魚等稍大的魚（重量應控制在1000克左右），蒸的時間還可以再延長2-3分鐘，但不要太長時間。別忘了「虛蒸」招數。
2、蒸稍大的魚時，可在魚身下架兩根筷子，使魚離開底盤架空，魚身全面遇熱快熟，出鍋後，在廚房裡，悄悄把筷子撤出，別讓吃客發現你的竅門。
3、蒸稍大的魚時，還可以將魚立起來（象魚在水裡遊動的樣子）蒸。這時，可用一節約5厘米長的大蔥撐開魚腹，使魚平穩立住，在魚身兩側扣放兩個小陶瓷碗固定魚身（魚腹內不放肉餡）。此時，還可以在魚身兩邊各側刨三刀，並在每個刀縫處夾入一片姜。魚蒸熟後，將小碗撤走再上桌。
4、也可以將調好的、準備最後淋在魚身上的（醬油、醋、油）汁放在一個小碗里，與魚一起上鍋蒸，待魚出鍋後，將此調料也從鍋中取出，澆在魚身上，這樣的澆汁與前面的生汁相比，少了一些生澀，魚味更溫香柔和，適合老年人和喜歡清淡者的口味。
怎麼樣，這可是我清蒸武昌魚的真傳秘籍大全，環環是秘訣！很多人只對肉末等看得見的細節有所啟發，事後還忘了幾點要領，其實，火候、「虛蒸」的招數可是真正的秘訣哦。有些環節你不可改變（火候秘訣），否則就沒有高水準的味道了，但有些環節，你可以試著（根據自己的口味和當地調料的優勢）進行改進。
不要以為清蒸魚太麻煩太麻煩了，照著這個程序親自操作一次，您就會有很深印象了，因為它的味道會使你無法忘記這清蒸的程序的。
另一作法:
專業做法的清蒸鯿魚噢
在魚的做法中，清蒸看起來簡單，但卻是上乘功夫。一直不敢蒸魚，就怕蒸出來腥味十足。終於前幾天，從新浪網的視頻鏈接中看到了「清蒸魚的技巧」後，一下激發起了偶做清蒸魚的雄心壯志來。於是今天偶興沖沖地買了一條鯿魚，如法炮製一般，哇噻！必竟是跟著專業師傅學的三個蒸魚技巧，蒸出來的魚味道果然不一樣喲！不僅一點點腥味也沒有，魚肉味鮮美，連肉質也十分的嫩滑呢，真是叫人激動喲！
【原材料】?鯿魚一條500克、生薑一塊、大蔥半根、小白菜5顆、香菜3根。【調味料】?調和油、蒸魚豉油2大勺、生抽1小勺、老抽1/2小勺、鹽、雞精、味精、糖1小勺、涼開水適量。【做 法】1.技巧一：握住魚的頭部和尾部，把魚彎一下，在魚身彎曲處墊根筷子。這種做的作用是魚蒸熟後使魚形更加生動，腰部呈弓起之生動狀，外型加分。2.技巧二：水一定要燒開後蒸魚，三分鐘後取出，倒出盤中的魚湯。這樣做的作用是魚蒸熟後不腥，特別重要的一步喲！3.技巧三：在魚身上加上鹽、薑絲，其他一概不用，以突出魚味。繼續上鍋蒸10分鐘左右。4.在蒸魚期間我們可以把小白菜用開水焯一分鐘，焯時滴幾滴油在裡面，撈出待用。5.在小碗中調入調料汁：蒸魚豉油、生抽、老抽、雞精、味精、糖、水拌勻，並把蔥切細絲。6.圖蒸好後再次把魚湯倒掉，在魚身上放上蔥絲，在魚側邊整齊地擺上小白菜，將熱油澆在魚身上。在魚身周圍澆上已調好的汁，盤邊擺香菜葉。【經驗與感懷】?不知大家注意沒有，在蒸魚的過程中兩次倒掉了蒸魚的水，這些水常伴有血，腥味十足噢，倒掉一點也不可惜呀！?另外除了上面蒸魚的三個技巧大家一定要記住，還有就是要等水燒開後再上鍋蒸喲！這可是大家常常忽略的。?今天的晚餐吃得真是香呀，真是好開心喲..
附：蒸魚汁的調製
原料：青椒、黃瓜、胡蘿蔔、芹菜、洋蔥各250克，紅椒、蔥、姜、香菜各50克。調料：蒸魚豉油250克，泰國魚露500克，美極鮮醬油500克，雞粉50克，味精50克，白糖20克，生抽王1千克，紅色素2克。腌魚料：1千克水，50克鹽，10克料酒，20克姜，20克蔥充分溶解煮沸。製作：1、將10千克水放入鍋內，下青椒、紅椒、黃瓜、胡蘿蔔、芹菜、洋蔥、蔥、姜、香菜大火煮沸，改用中火熬30分鐘，濾去原料留湯待用。2、加入以上調料熬開即成。
(2)魚頭豆付濃湯全過程
下面先介紹一下過程： 1、魚頭洗凈瀝干水，然後抹上鹽，放幾分鐘（這樣煎的時候就不會粘鍋了哦） 2、起鍋，要把鍋燒紅了才可以放油，然後放魚頭放到鍋里煎好大的油煙啊，還好我們家的油煙機不錯，呵呵，接著來 3、魚頭要兩面都煎成金黃色，煎過的魚頭經過長時間煲也不會碎哦 4偶前段時間做了一次，一點都不鮮，感覺味道不對。哎，真是失敗! 5、魚頭放入砂鍋後加水，水一定要一次加夠，中途加水湯會不鮮濃，當然水也不能加得過多，不然湯就不夠濃哦，以沒過魚頭一倍的水為準，加入姜、蔥 6、關上鍋蓋開大火，等湯開後轉成小火，一小時後，開蓋，哈哈，湯已經變成奶白色了哦，然後加鹽、料酒、雞精、糖等調料 7、關上鍋蓋再煲一會兒，讓調料入味，看看不錯吧
8、再過個十來分鐘，湯已經像牛奶一樣了，償償味道，再加入豆付，豆付不能放太早，放得早了容易碎
還沒完呢，你真夠心急的，煲湯可不能這麼心急哦，一定要用小火慢慢煲接著說 9、再煲個20分鐘，等豆付也有味道了，可算大功告成了，最後加點蔥花.
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