為何日本的老鋪千年不滅？

文史 06-21

為何日本的老鋪千年不滅？

日本一家百年米鋪「八代目儀兵衛」把大米做成了時尚，生意絡繹不絕。

他們對自己在做的事，有驕傲心，有自豪感，所以才能保持平常心，充滿責任感。在一個越來越快的世界裡，只有這樣的職人才能供應好生活。

文/庫索

現代日本，由於社會產業和生活樣式變化，立志成為職人的年輕人激減，不少手藝無法延續。我曾在東京某家300年歷史的筷子老鋪，遇見一個傳承至第11代的筷子職人，如今全日本只有他會製作「江戶八角筷」。

子女不願繼承手藝，70歲的他正在盡自己最大努力工作到最後一秒，但凡有展示會和採訪邀約也從不拒絕——這是他最後能留下的東西，是一雙小小的筷子，也是某種被現代文明埋沒的對生活方式的講究。

為何日本的老鋪千年不滅？

江戶八角筷。

我是從他那裡聽來的：如果在超市裡買筷子，全都是長度相同的套裝；而職人在動手之前，首先會了解顧客的家庭組成和生活習慣，因此每雙筷子多少會有所不同，最基本就是男女差異——同樣設計的一款筷子，女性用比男性用要短1厘米左右，才能達到最合適的手感。

「江戶八角筷」不便宜，一雙筷子的價格在300元到1200元人民幣之間，但只要買下了，便能享受永久保養，用筷子的人一代又一代傳承下去，便有一代又一代的職人替你打磨修整，保證它始終「用得舒服」。

為何日本的老鋪千年不滅？

匠人正在製作八角筷。

日本的職人是「人間國寶」

日本有個叫「人間國寶」的電視節目，特邀嘉賓漫步在日本各地的市井街巷，尋找生活中那些有價值的人或店。

在這個節目里，動輒能看到經營上百年的老店，或是傳承好幾代人的手藝。每個人看上去都平淡無奇，但卻能感受到他們確實已成為保持街區平衡的力量：能看到全日本最古老的錦布商，全日本第一家開業的澡堂，60年來幾乎沒有生意卻一直開著的吳服店，80年來每天只賣同一款冷麵的人氣店……某條商店街上有一家開了40年的麵包店，附近的主婦搬家後還會隔三差五專程過來買早餐麵包，說是「老公只吃這個」。

為何日本的老鋪千年不滅？

日本不僅有一個叫「人間國寶」的電視節目，還有雜誌和大量相關書籍。

日本官方也有認定「人間國寶」的慣例，對那些造詣頗深、身懷絕技的藝人和工匠進行認定，類似於認證世界遺產那樣，非常高大上。截至2015年，受到認定的工藝技術部門的重要無形文化財產保持者有超過170人，遍及陶藝、染織、漆芸、金工（刀劍）、人形、木竹工、和紙等各個領域。受到認定的「人間國寶」，每年能從國家拿到大約14萬元人民幣的特別扶助金，用以磨練技藝，培養傳人。

算是很有錢嗎？儘管歌舞伎演員市川海老藏曾有過「到60歲為止能從國家拿到60億日元」的言論，但在漆器家室瀨和美看來卻並非如此。他被問及「成為人間國寶之後，作品能賣出很多錢嗎」時，苦笑著回答：「並沒有。也許一個窯每年可以燒制200至300個作品，但我每年只能製作兩三個，就算是拼了命，能做5個也就到頭了。」

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漆器家室瀨和美，以及他的作品。

百年老店的秘訣：不易流行

在日本生活久了，便不再對百年老店感到驚異，它們實在是太常見了。韓國中央銀行曾對世界長壽企業做過調查，得出一個數據：在日本，創業100年以上的企業超過10萬家，200年以上的企業超過3146家（全世界的總數是5586家），500年以上的企業有32家，超過1000年以上的企業也有7家——當仁不讓是全世界第一的「老鋪大國」。

日本歷史最悠久的企業，也是世界現存最古老的企業，是位於大阪市的建築公司「金剛組」，至今已有1400年，大名鼎鼎的四天王寺和法隆都出自它之手。自第32代金剛八郎喜定的《遺言書》開始，金剛組便遵守著4條職人準則：「寺社建造之事，一生懸命；飲酒之事，謹慎節制；越分之事，堅決不做；服務他人之事，盡全力做。」進入現代社會，金剛組又添加了12個條目，構成16條社訓，其中包括：「不忘謙虛，將之作為一種職業修養；尊重他人，珍惜每一次交流；凡事排除私心，正直對應；警惕利益至上主義，維持合適的價格；珍惜品牌和信用，珍惜創業精神……」

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金剛組的建築工人。這間建築公司，創辦於公元578年，現存世上最古老的家族企業。

另一家千年老鋪，山梨縣的旅館「慶雲館」，創業超過1300年，被吉尼斯世界紀錄認定為「世界最古老的溫泉旅館」，慶雲館地理位置偏僻，距離最近的JR車站還要轉乘一個半小時巴士，實在不是經營一家旅館的最好地方。但現任的第52代社長卻把這種劣勢視為它長壽的秘密：「幸虧在這樣的深山裡，才使它免於戰爭的破壞，才使它免於外來資本的入侵，出於對孕育旅館的自然的感激之情，才想把它繼續經營下去。」

為何日本的老鋪千年不滅？有人把原因歸結於社會安定，亦有人認為是保守的民族性格所致。但更深層原因也許來自職人的專業素養，秘訣是松尾芭蕉在300多年前說過的那四個字：不易流行。不易，即無論世間怎樣變化也不會改變的東西；流行，則是追隨社會和狀況連續不斷變的東西——將不易和流行融為一體，在變和不變之間保有原則性的偏執堅持，才有了我們今天所看到的日本老鋪。

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山梨縣慶雲館。

他們對自己在做的事充滿責任感

我曾經慕名去住過鎌倉那家著名的茅崎館，創業至今116年，因為小津安二郎常在此寫劇本而名聲大振。這家旅館裡，完好地保留著當年小津留下的痕迹，一個漁夫帽、一個杯子、一封書信……每個房間都還是當初的老式裝修，設立了官網應對海外客人，但一律只接受電話預定。

那裡的老闆娘，偶爾會聊起小津當年拍電影的八卦，類似的故事，我在伊豆的旅館聽過關於川端康成的，在東京的旅館聽過關於森鷗外的，在四國的旅館聽過關於夏目漱石的，甚至在和歌山的某間宿坊，見過400年前的武將真田幸村留下的痕迹。這些旅館大多已是文化遺產，但定價標準卻從未變化，遠低於那些所謂的度假酒店數倍。為什麼不漲價？因為祖祖輩輩傳下來就是這個價格。為什麼不批量生產？因為祖祖輩輩傳下來就是這個規模。

為何日本的老鋪千年不滅？

電影《4天3夜，5點的鐘》，三位女主角在茅崎館後院。

時代在變化，但職人的精神總能以某種方式延續——我在日本遇到過種有機米的，就種剛好能養活一個家族的幾畝地，因為精力只顧得過來這些；也遇到過在宇治賣茶的，多少廠家來談也不願意流水線化，300年的技藝代代單傳，明白小作坊不必做成大企業。

我家樓下有一間只能容納10個人的小咖啡店，門口掛著語氣嚴肅的牌子：本店只供應咖啡，想用餐的，想開會的，想談事的，請選擇別處。後來才知道，這家店是日本咖啡界的名店，不少發燒友從別的城市趕來，只為享用一杯現場烘焙的咖啡，夫婦二人從20歲到60歲，從青年到老年，只為一杯比前一天更美味獨到咖啡。我常去剪頭髮的那家街區里的美髮店，每每光顧，都會在第二天下午收到他們寄來的明信片，然後又每個月準時收到一次，對頭髮長勢噓寒問暖，緊張我的髮型勝過我自己。

為何日本的老鋪千年不滅？