吃牛蛙真的會感染寄生蟲嗎？

曾有一則流言，稱有人吃牛蛙火鍋後，被診斷大腦左側額葉寄生蟲感染，從腦里取出長約10厘米的裂頭蚴寄生蟲。「裂頭蚴一般寄居在蛙類和蛇類體內，爆炒也不會死，可能是經常吃牛蛙火鍋所致。術後她患下癥狀性癲癇，經常突然倒地抽搐。牛蛙控小心了......」今天日曆娘介紹牛蛙，也扒一扒這裡的寄生蟲風險吧。

真

相

這個聽上去頗為恐怖的裂頭蚴確實是一種危險的寄生蟲，但是也不用因此就拒絕美味的牛蛙，只要注意烹飪處理方法還是能做到安全食用的。

牛蛙火鍋。圖片：51xiancheng.com

裂頭蚴的生活史

嚴格說來，裂頭蚴（plerocercoid）並不是一種寄生蟲的名稱。它是某些種類的絛蟲在一個被稱為「中絛期」的發育階段的幼蟲的總稱。雖然還沒有發育完全，裂頭蚴在外形上已經與成蟲頗為相似，而且由於運動能力很強，裂頭蚴給寄生宿主帶來的傷害常常要超過它們的成蟲。

從上述流言描述的癥狀以及發病原因來看，患者感染的很有可能是較為常見的曼氏裂頭蚴。曼氏裂頭蚴最早由蘇格蘭籍醫生帕特里克?曼森（Patrick Manson）在中國廈門進行屍體解剖時發現，並因此得名。

Patrick Manson 醫生（1844–1922）畫像。圖片：artuk.org

曼氏裂頭蚴的成蟲名叫曼氏迭宮絛蟲，與知名度頗高的豬肉絛蟲同屬於絛蟲綱。和很多其它種類的寄生蟲相似，曼氏迭宮絛蟲的一生需要在多個宿主體內輾轉。曼氏迭宮絛蟲的最終宿主主要是貓和狗，有時也會是虎、豹這類食肉動物。在這些動物的腸道內，迭宮絛蟲的成蟲可以寄生長達數年之久併產生大量的蟲卵。這些蟲卵隨著糞便進入自然界的水系中，隨後孵化成為幼蟲。在水中，幼蟲被一種名為劍水蚤（第一個中間宿主）的浮游生物當作食物吞食，然後沿著自然界的食物鏈進入蝌蚪（第二個中間宿主）的體內。隨著蝌蚪發育成為蛙，幼蟲也發育到了「中絛期」，此時的幼蟲就是我們所說的裂頭蚴。最後，當染蟲的蛙被貓狗等動物吞食後，裂頭蚴就到達了它們的最終宿主體內。在那裡它們會發育成迭宮絛蟲成蟲併產下蟲卵。除了最終宿主，裂頭蚴也會隨著蛙體而進入其它捕食者，比如蛇類的體內。在這些動物的體內，裂頭蚴能夠存活並保持繼續感染其他生物的能力，但是卻無法發育成為成蟲。

感染裂頭蚴的多種可能

迭宮絛蟲的生活史告訴我們：不正確地食用蛙類、蛇類，像是直接食用未經任何處理的蛙或者蛇的組織——喝蛇血、吞蛇膽、吃涼拌蛇皮，或者誤飲了被帶蟲劍水蚤污染的水，都有可能造成裂頭蚴的感染。此外，由於相信蛙肉具有「清涼解毒」的功效，有些人會用生蛙肉敷在傷口或者皮膚膿腫上面。這種沒有科學依據的行為為裂頭蚴通過皮膚進入人體提供了大大的「便利」。在中國，超過半數的裂頭蚴感染者都是由於敷貼生蛙肉而染病。另外，有些人還有生吞蝌蚪的「奇特」飲食愛好，這也容易造成感染。

人體並非迭宮絛蟲或是裂頭蚴的適宜宿主，但它們卻可以給人體帶來很大的傷害。尤其是裂頭蚴，能在人體不同部位間穿行，可能帶來的損傷遍布全身。由裂頭蚴引起的疾病統稱為裂頭蚴病，根據發病的部位，又可以大致劃分為眼、皮下、口腔面部、腦和內臟五大類。在中國，眼裂頭蚴病的發病率最高，癥狀也頗為恐怖，病人的眼部會出現腫塊並伴隨各種嚴重不適。如果裂頭蚴侵入的部位是眼球，甚至可能導致失明。有時，裂頭蚴會從患處「爬」出來，不少重口味故事中「眼睛裡面爬出一條蟲子」的情節大概就是源於這個癥狀。至於相對較少的腦裂頭蚴病，癥狀和腦部腫瘤頗為相似，常常因此被誤診為腦瘤。腦裂頭蚴病的危害同樣非常恐怖，最嚴重的可以導致癱瘓。

放張相對不那麼嚇人的眼裂頭蚴病黑白照片吧，不建議搜索更多患者照。圖片：dianliwenmi.com

目前治療裂頭蚴病的主要手段是手術取出寄生蟲，治療本身有痛苦有風險不說，即使寄生蟲被取出，人體可能還要繼續承受病痛的折磨。比如開頭例子中所言的癲癇症困擾，就是一例。

安全食蛙三把斧

裂頭蚴病的病症危害巨大且不易治癒，如何預防就成了關鍵。

對於大部分飲食習慣較為正常並且使用安全的自來水系統的城市人而言，既不太可能出現生吞蝌蚪和貼敷生蛙肉這樣的高風險行為，也不太可能因為污染的水源而感染，因此預防的重點就在於飲食。

管住自己的嘴，放棄對野生蛙類和蛇類的「愛好」

因為這兩類野生動物攜帶裂頭蚴的幾率非常之高。以杭州市以及周邊地區的調查結果為例，高達60%的野生蛙類和蛇類的體內攜帶有裂頭蚴。在上海地區，研究人員曾經從一條野生大王蛇體內找出了將近150條裂頭蚴。如此高的寄生率和寄生數量，自然會導致患病的風險激增。此外，野生蛙類和蛇類還是自然界生態體系中的重要環節。放棄食用它們，既降低了自己患病的可能性，又保護了自然環境，何樂而不為？

科學地處理食材

裂頭蚴在自然環境中可以耐受從零下10℃到56℃的溫度變化。在零度，也就是所謂的冰鮮保存條件下，裂頭蚴可以在宿主的肌肉組織內存活幾十天之久。裂頭蚴對高溫相對較為敏感，在體外培養的條件下，裂頭蚴在56℃的溫度下基本堅持不過5分鐘。

不過也有研究結果表明，寄生在食材中的裂頭蚴對高溫並沒有這麼脆弱。有人將含有裂頭蚴的小塊蛙肉（約1厘米見方）放置在56℃的環境中。3小時後，蛙肉中仍然殘留著具有感染能力的裂頭蚴。由此可見，用更高的溫度將食材徹底煮熟才是真正安全的處理方法。爆炒、涮火鍋等方法，往往無法將食材的某些部分徹底煮熟，很有可能因為無法徹底殺滅裂頭蚴而成為安全隱患。

除了加熱，冷凍也是殺死裂頭蚴的方法之一。有研究表明，-20℃冷凍2小時可以殺死蛙肉中的所有裂頭蚴。當然，冷凍法的效果除了和溫度以及時間有關外，材料的大小也是重要影響因素。對於大包裝的蛙肉或者蛇肉，-20℃條件下冷凍24小時更為穩妥。

不要寄希望於任何調料

在處理食物時，人們也常常使用醬油、食醋和生薑汁這些調料。應當說，這幾樣調料對於裂頭蚴確實有殺傷力，也確實可以降低裂頭蚴感染。只是，根據研究數據，生薑汁不具備完全殺滅裂頭蚴的能力。醬油和醋雖然可以徹底殺滅裂頭蚴，但是操作的條件是將尺寸很小的食材浸泡在醋中至少24小時或者醬油中至少6小時。在現實的操作中，我們不太可能將食材切割得太小，也不太可能將食材放置在調料中如此長的時間。所以，光靠調料腌漬來殺蟲並不是可靠的方法。

不少人喜歡邊品嘗食物邊飲酒，也有人索性就把食材泡在酒裡面來食用（比如，蛇膽）。雖然酒類中所含的乙醇有殺死裂頭蚴的作用，但是與調料的作用相似，用酒中所含的乙醇徹底殺滅裂頭蚴需要諸多的條件。例如研究結果顯示，只有60%的乙醇才能徹底殺滅食材中的裂頭蚴，而且浸泡時間至少2個小時，同時食材的尺寸也必須很小。實際情況下，這些條件很難同時滿足，因此喝酒殺蟲也不太可靠。

結

論

食用蛙肉感染可能危及腦部的裂頭蚴病確有可能。但牛蛙不是野生蛙類，並不需要因為裂頭蚴病而徹底放棄。選購經過合格冷凍處理的牛蛙加上高溫徹底烹煮，可以保證我們在享受蛙腿美味的同時不用為裂頭蚴病而擔心。

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