喜歡臭豆腐的人看看 臭豆腐的危害詳解？

中國的傳統食品中，臭豆腐無疑是一個奇葩的存在。那種臭味足以讓不喜歡的人退避三舍；而對喜歡臭豆腐的人而言，這又是人間至味。

臭豆腐奇特的風味，加之近年來頻頻爆出的醜聞，很多人都再問：這臭豆腐到底是怎樣一種食品？吃起來能放心嗎？

臭豆腐是一種發酵食品

在不同的地區，臭豆腐的製作、加工和食用方法不盡相同，大致可以分為兩類：

臭豆腐乳

即超市可以買到的那種罐裝的臭豆腐乳。

由豆腐進行自然發酵長出黴菌，再用鹽以及香料腌漬後製成。

這種臭豆腐是青色的，傳說因為受到慈禧太后喜愛，被賜名「御青方」而聞名天下。其食用方式也與普通豆腐乳相同，比如用來塗饅頭和大餅，或者作為稀飯粥類的佐餐小食。

臭豆腐乾

在南方的臭豆腐往往不直接食用，而是作為食材進行進一步的烹飪，比如油炸、炭烤、清蒸等等。這類臭豆腐的製作比臭豆腐乳要簡單，只需將豆腐放入「臭滷水」中浸泡即可。

常在小吃街看到的油炸臭豆腐，原料就是這種類型的臭豆腐。

不管是哪一種，其核心都是豆腐被發酵。豆腐乳採取自然發酵，以黴菌為主；豆腐乾用臭滷水來發酵，其中的菌種更加複雜。

為什麼聞起來臭吃起來香？

「聞起來臭，吃起來香」是臭豆腐的專有特徵。這並非愛好者們的誇張，而是有充分的科學基礎。

「聞」和「嘗」是兩種不同的感官體驗。

「聞」是揮發性小分子通過鼻腔進入，被嗅覺細胞感知的過程。而「嘗」是食物在口中咀嚼時，被味蕾細胞感知，同時揮發性分子從口腔中進入鼻腔，被嗅覺細胞感知的一種綜合體驗。

在我們體驗食物時，「聞」到的分子和「嘗」到的分子往往是不同的。

在臭豆腐的發酵過程中，複雜的微生物群將豆腐的一部分蛋白質分解，生成氨以及含硫化合物等物質，它們是「聞著臭」的主要來源——對，這類物質在排泄物中也大量存在。除此以外，發酵過程中還有大量其他種類的醚類、醇類、酯類等揮發性分子生成，這就構成了臭豆腐各具特色的氣味。

同時，微生物產生的蛋白酶也會把蛋白質水解成多肽和氨基酸，這些發酵後的產物則具有濃烈的香味。最典型的就是谷氨酸——游離的谷氨酸鹽是味精和雞精的有效成分，各種發酵的豆製品有著濃郁的鮮味，奧秘也就在於此。

經過烹飪，尤其是油炸和燒烤，一方面，那些「臭味分子」充分揮發，臭味也就不濃了；另一方面，谷氨酸等氨基酸的鮮味被突出，加上氨基酸在高溫下發生「美拉德反應」，還會進一步生成各種香味分子，於是就「吃起來香」了。

「臭滷水」的確有安全隱患

臭豆腐乾的製作中，關鍵就是用於浸泡的「臭滷水」。

不同的生產者製作臭滷水的方式不同，有的用稻草以及肉類露天放置幾個月，任其腐敗、發酵，獲得含有各種微生物的發酵液；也有的不用肉，而用刺桐葉、野莧菜、竹筍、菜心、冬瓜、姜、花椒等植物進行發酵，這也需要八個月甚至更長的時間來發酵，才能獲得合格的臭滷水。

這些製取臭滷水的傳統方式無法控制其中的微生物種類。固然可以得到發酵所需的「友好微生物」，但也無法排除對健康有害的致病微生物。再加上許多小作坊採用劣質原料以及污水來製作臭滷水，衛生就更無法保證了。

相比之下，現代化的生產可以對臭滷水進行一定程度的品質監控，比如監測致病細菌數量等。這樣生產出來的臭豆腐，安全性就要高得多了。

糞水、化學製劑臭豆腐是真的嗎？

網路上會見到一些採用「糞水」或者「化學藥品」來製作臭豆腐的報道。

從技術角度說，單獨用糞水或者化學藥品都無法做出「聞起來臭，吃起來香」的臭豆腐來。

但是，不能排除有些不法商販製作的臭豆腐具有某些風味上的不足，比如臭滷水不夠臭，或者顏色不夠深，就加入糞水或化學試劑來試圖「優化」。或者有的不法商販，僅僅是聽說有人這干，也就去做了。

臭豆腐還能吃嗎？

作為發酵豆製品的一種，規範生產的臭豆腐是可以安全食用的。在發酵中，細菌的代謝也會產生一些維生素，比如素食者很容易缺乏的維生素 B12，營養價值比起豆腐，甚至還有所增加。

需要注意的是，臭豆腐跟其他傳統食品一樣，並沒有統一風味標準或製作流程——這種多樣化使得人們面對一塊具體的臭豆腐時，很難客觀地去判斷它的風味是否上佳，安全衛生性是否合格。

對喜歡吃臭豆腐的食客來說，購買來源明確、在政府監管之下的大企業產品——它們的安全衛生性無疑會比來源不明的路邊小攤要可靠得多。(來源：丁香醫生 作者：@松鼠雲無心)

★臭豆腐對身體的7大致命危害

很多人喜歡吃路邊攤，尤其是路邊散發出陣陣讓人理解不了的「香味」的臭豆腐。很多人沒意識到裡面隱藏的細菌，以及對身體的危害。小編為大家整理一下臭豆腐對身體的7大致命傷害。

最近一條新聞在微博上發酵，說是一位男子吃完臭豆腐之後，出現拉肚子、嘔吐的癥狀，越來越嚴重，還嘔吐出黃疸水。第二天凌晨被送到醫院時已經出現了嚴重的脫水癥狀，血壓迅速下降，體溫超過40℃，呼吸越發急促，甚至有尿失禁的癥狀。不久，該男子的肺、肝、腎、血液、循環系統等5個臟器功能已經急性衰竭，他整整昏迷了一周才逐漸恢復意識，治療一個月才恢復健康，光治療費就花去近15萬元。看完這條新聞，不禁讓人唏噓，平時小吃攤上最常見的臭豆腐，竟然危害這麼大。

1、化學的手法導致致癌：

如用硫酸亞鐵可產生黑色，再加上其他的臭味物質，即可成為臭豆腐。這是相當危險的，過多的鐵對人體的肝臟非常不利，而且其臭味物質可能是蛋白質的腐敗而成，所以說它有致癌是可能的。

2、腐爛導致致癌：

臭豆腐之所以臭，不可否認其臭味會有蛋白質的腐敗物-胺類，它可與亞硝酸鹽作用生成亞硝胺，相信大家都知道亞硝胺是強致癌物;建議在吃臭豆腐時，最好多吃新鮮的蔬菜和水果，因為新鮮的蔬菜和水果富含維生素，特別是富含維生素C，可阻斷亞硝胺的生成。

3、毒菌破壞神經系統：

臭豆腐在發酵過程中，會揮發大量鹽基氮，有一種叫「肉毒梭菌」的毒菌，常會隨臭豆腐的製作而繁衍其中，而肉毒桿菌是一種致命病菌，在繁殖過程中分泌毒素，是毒性最強的蛋白質之一。人們食入和吸收這種毒素後，神經系統將遭到破壞，出現頭暈、呼吸困難和肌肉乏力等癥狀。

4、引發人體胃腸道疾病：

臭豆腐的發酵工序是在自然條件下進行的，易被微生物污染。另外，臭豆腐發酵前期是用毛黴菌種，發酵後期易受其他細菌污染，其中還有致病菌。因此，臭豆腐一次不要吃得太多，以免引起胃腸道疾病。

5、不衛生影響身體健康：

現在大多臭豆腐是以化學染料、餿水、污水，甚至糞水加工製成。不肖業者先將豆腐切塊水煮，並加入黑色粉末，數分鐘後豆腐全染成紫黑色，晾曬後放入盛滿又黑又臭的水桶里浸泡變臭，黑水是以田螺與餿水、腐肉、死蒼蠅為原料，發酵密封到長蛆，產生刺鼻臭味。若不夠臭，再放進少許糞水增臭。

6、霉變引進胃病：

臭豆腐本身就是霉變的食物，腸胃不好的盡量不要吃，否則會容易造成胃痛胃脹，腹痛腹瀉等。

7、外部加工方式引起致癌：

那種炸的臭豆腐，他們的油都是反覆使用的，炸很多次也不會換，含有大量的致癌物質,所以為了健康著想，建議還是少吃為好。

儘管後續有很多知名臭豆腐品牌，忙著出來給臭豆腐洗白，可是，不可否認，臭豆腐有危害這點已經深入人心。當然，在辨不清臭豆腐是否乾淨的情況下，吃貨們還是克制點吧，不吃不會死，吃了可就說不好了。

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