為什麼用乾冰保存食品比用冰塊更好？

近些年，作為一種新型保鮮劑，乾冰在食品行業火了起來。比如航空食品的保存，高級酒店裡龍蝦、蟹、魚翅等海產品冷凍冷藏。再如，在食品倉庫或火車冷藏庫中放一些乾冰，既可以降低溫度，又可以使細菌無法繁殖，從而保持魚、肉、水果的新鮮。

從原始社會開始，人們都知道用冰塊來讓食品長期保鮮。幾千年後的今天，人們用乾冰來代替冰塊，是因為乾冰保鮮的效果更佳，這是為什麼呢？

乾冰

要解釋這個問題，先要弄清乾冰有什麼特點。眾所周知，乾冰即是固態的二氧化碳。氣態二氧化碳在6000多千帕的壓力下，會冷凝成無色的液體，再經過高壓可迅速凝固成乾冰。常態的二氧化碳是一種無色無味的氣體，自然存在於空氣中，所佔體積大約是空氣的0.03%。乾冰極易揮發，升華為無毒、無味的，比固體體積大600~800倍的氣態二氧化碳。

很顯然，乾冰質量輕，它所佔重量是同體積水冰的1/18左右。質量輕則有利於運輸。此外，乾冰升華後不會留下液體，這樣比用水冰冷藏更清潔乾淨，不會使食物潮濕。同時，乾冰升華後生成的二氧化碳密度大於空氣，因而二氧化碳氣會附在質量重的食物表面，使食物與氧氣隔絕，達到抑制細菌滋生、減緩其新陳代謝的速度等作用，確保果蔬海鮮產品新鮮、不變質。值得一提的是，用乾冰製作美食，還可以營造溫馨浪漫的氛圍，可以讓食客產生如臨仙境的愉悅感覺。如今，採用乾冰來製作美食，已經為一些高檔酒店所追捧。

儘管乾冰使食物的保鮮效果比冰塊好得多，但乾冰的運輸和保存都要很慎重。放乾冰的冰箱，有時會衝擊冰箱門，發出爆炸聲。究其原因，是市民將買了含有乾冰保鮮的食品和乾冰一同放在冰箱里。因為乾冰的常壓下沸點為-78.5℃，溫度高於-78.5℃乾冰就會升華；而冰箱冷凍時的溫度也就在-20℃左右，如此冰箱門處會積聚大量乾冰升華後的氣體（相當於乾冰體積的600~800倍），時間久了就會擠壓而衝擊冰箱門。科學研究表明，乾冰儲存在專用的冷凍箱里，保存期是5~10天；倘若過了這個時期，乾冰便開始結成冰團甚至氣化，使用效果將明顯降低。乾冰運輸時應採用壁厚且質量完好的泡沫箱，泡沫箱也要扣嚴並用封箱帶封嚴，以免碰裂。

最後要提醒大家，乾冰雖然看起來像冰塊一樣，但不能像對待普通冰塊一樣赤手去取或拿。因為乾冰能製造-78.5℃的低溫，使周圍溫度降到-20℃左右。乾冰與人體直接接觸稍長，會引起人體皮膚組織凍傷。

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