所謂的「味極鮮」醬油，你知道鮮味怎麼來的嗎？

作者：王桂真

國家一級營養師，一級健康管理師

炒菜，拌菜來上一勺味極鮮醬油，鮮味馬上就出來了。而且你會發現，這些味極鮮醬油的提鮮能力甚至超過味精、雞精。價格也是普通醬油的好幾倍。然而這些味極鮮醬油的真實情況又如何呢？

自從有了味極鮮醬油以後，很多家庭拋棄了原來的普通醬油。聰明的主婦們發現用味極鮮醬油炒菜調味，鮮味非常濃郁，而且顏色清淡，鹹味也低於普通醬油。普通醬油的顏色較深，鹹味也強，稍微多放一點，炒出來的菜顏色就較深，失去讓人吃的食慾。所以雖然味極鮮醬油的價格遠遠超過普通醬油，但是銷量遠遠高於普通醬油。

味極鮮醬油之所以鮮味十足，原因在於味極鮮醬油中添加了一些提鮮的物質。對於味精、雞精這些調味品，大家都很熟悉。如果大家自己看一下味極鮮的配料表，你會赫然發現這樣的字眼「谷氨酸鈉」、「5』-肌苷酸二鈉」和「5』-鳥苷酸二鈉」。對於谷氨酸鈉，大家都不陌生，它是味精的主要成分，能夠起到提鮮的作用。而5』-肌苷酸二鈉和5』-鳥苷酸二鈉，究竟是什麼？

其實，這兩種物質是呈味核苷酸，屬於增味劑。其主要的作用也是提升食物的鮮味。但是與味精的不同之處在於，5』-肌苷酸二鈉具有特異的鮮魚類，葷類物質的鮮味，其鮮度是味精的40倍；5』-鳥苷酸二鈉具有特殊的香菇，蔬菜類物質的鮮味，鮮味更高，是味精的160倍，如在醬油中添加5-10萬分之一5』-肌苷酸二鈉即會呈現特殊的鮮味，味極鮮醬油中一般會把谷氨酸鈉，5』-肌苷酸二鈉和5』-鳥苷酸二鈉一起使用，效果比單純使用谷氨酸鈉提高鮮度數倍之上，有"強力味精"之稱。

在味極鮮醬油中，往往還會添加白砂糖，這也是為什麼吃味極鮮醬油感覺鹹味要弱於普通醬油的原因。白砂糖可以掩蓋鹽的鹹味，如果炒菜的時候一不小心放鹽多了，再加點白砂糖就可以淡化菜肴的鹹味。所以味極鮮醬油吃起來鹹味較低，但並不代表裡面的鹽含量較低。

面對市場上這麼多的味極鮮醬油，價格也是大同小異。在選擇的時候一定要注意兩點。把握好這兩點，您就可以選擇一瓶好的味極鮮醬油:

1氨基酸態氮:味極鮮醬油也是醬油的一種，是分等級的。選擇味極鮮醬油一定要看一下氨基酸態氮的含量。如果氨基酸態氮的含量在0.8以上，屬於特級醬油。市場上價位較貴，味道鮮亮的味極鮮醬油中氨基酸態氮的含量一般是在1.2左右。

2 苯甲酸鈉:苯甲酸鈉是一種防腐劑，往往會應用於各種食品中。但是對於正在發育的兒童來說，不建議選擇含有苯甲酸鈉的食品。這是因為經常攝入含有苯甲酸鈉的食品，容易對兒童的智力發育造成影響。而味極鮮醬油是我們在日常生活中最常用的調味品。選擇味極鮮醬油的時候，盡量選擇不含有苯甲酸鈉的味極鮮醬油。

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