帶你重新認識「反式脂肪酸」

健康 06-30

什麼是反式脂肪酸？

脂肪酸是由碳、氫、氧三種元素組成的一類化合物，是各種脂質的原材料，可分為飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸。而反式脂肪酸是所有含有非共軛反式雙鍵的不飽和脂肪酸的總稱。它主要有兩個來源：一是來自於天然食物，主要是牛、羊等反芻動物的肉、脂肪、乳和乳製品。二是來自於加工食品，主要是植物油的氫化、精鍊，另外食物在烹飪過程中長時間保持油溫過高也會產生少量反式脂肪酸。其中氫化植物油是我們日常飲食中反式脂肪酸最主要的來源。

帶你重新認識「反式脂肪酸」

氫化植物油就是反式脂肪酸嗎？

氫化植物油起初是作為因含有大量飽和脂肪酸而飽受詬病的動物油脂的替代品應運而生的。經氫化由液態變為半固態的植物油具有起酥效果好、化學性質穩定、易於加工和存儲、可改善食品口感並延長食品保質期等優點，且成本低廉，因此一旦出現便在食品工業中深受青睞。

植物油在氫化過程中，一些不飽和鍵被打開並形成反式構型的雙鍵，即形成了我們所說的反式脂肪酸。然而這並不代表氫化植物油等同於反式脂肪酸。植物油可根據食品廠商的生產需求不完全氫化，或被完全氫化形成飽和脂肪酸（如咖啡、奶茶等飲料中被廣泛使用的植脂末）。完全氫化的油脂，已經不具備不飽和雙鍵，因此也不具備「反式」一說了。而不完全加氫的油脂則是飽和脂肪酸、包括反式脂肪酸在內不飽和脂肪酸的混合物。

帶你重新認識「反式脂肪酸」

反式脂肪酸的攝入有安全限值嗎？

多例流行病學調查及動物實驗研究得出的資料表明，反式脂肪酸確實對人體心血管疾病（如動脈粥樣硬化）具有重要影響，但目前尚無明確的證據表明反式脂肪酸與早先傳聞的影響發育、Ⅱ型糖尿病、高血壓、癌症等疾病有關。

為避免過量攝入反式脂肪酸造成健康風險，世界衛生組織（WHO）於2003年建議反式脂肪酸的供能比應低於1%。雖然我國居民中絕大多數人日常飲食中的反式脂肪攝入量比僅為0.34%，低於1%的建議限值，但由於該限值並不是一個「安全線」，而僅僅是一個建議值，在此範圍內仍有可能對健康有不利影響，且反式脂肪酸對健康並無任何好處，因此人造反式脂肪酸的攝入還是「能少則少」。作為反式脂肪酸攝入大國之一的美國已於15年6月提出，將在3年時間內徹底消除美國食品體系中的人造反式脂肪。而在早先，丹麥、瑞士、冰島、奧地利等國已明確立法禁止人造反式脂肪酸。

帶你重新認識「反式脂肪酸」