給夏季添點滋味，讓「怕辣」不再是事兒！

又到了吃麻小的季節，火熱的天氣似乎和勁爆的麻辣更配，再加上一瓶冰鎮啤酒，簡直美上了天。

今天，蝌蚪君要和大家談的就是這種讓人慾罷不能的辣味。

據2010年清華大學媒介調查統計，川菜以51.2%的投票率位居「受歡迎榜」之首，而在各種口味中，喜歡「辣」的人最多，佔40.5%。

吃貨們喜歡的辣味主要源自辣椒。儘管這種植物傳入中國才400多年，但它足以撼動國人的舌尖。那麼，辣椒究竟是怎麼來的？為什麼吃辣的東西易下飯？何如才能消除辣味？

辣椒的前世今生

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當年哥倫布在美洲大陸發現辣椒，誤以為是胡椒帶了回來。從此，辣椒便登上歐洲大陸以及其他大陸的餐桌。

辣椒是在明朝末年從美洲傳入中國的，當時稱其為「番椒」。

番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀。

——高濂《遵生八箋》

清朝初年，辣椒從廣東、廣西等地傳到四川後，貪圖口欲的蜀人把「番椒」當作炒菜的作料，並稱這種從海外傳進來的植物為「海椒」。

辣椒的進化論

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在長期的進化過程中，長得矮小的辣椒植株枝桿沒有玫瑰一樣的刺，也沒有仙人球一樣的果實。為了不讓自己被吃掉，就進化出了讓小動物，特別是哺乳動物忍受不了的辣味。

最初，辣椒的外形、辣味都差不多，後來由於地理、氣候的變化，生出許多樣式不同、辣度不同的變種。按植物學定義，辣椒大致分為五類：

櫻桃椒是辣椒的新品種，果實為圓形或橢圓形，極似櫻桃。此椒非常辣，是製作辣椒醬、辣椒油等調味品的最佳原料。

長辣椒的果實一般呈下垂狀，從形態上看多為長角形，端尖，像牛角、羊角等。長辣椒是食用型辣椒中的主要品種之一，可製作辣椒油、腌辣椒等。

甜柿椒的果實一般都很大，從形態上看多為方形且有縱溝，極似柿子。這種辣椒皮厚，不辣，是川菜中用來炒瘦肉的最佳拌菜。

圓錐椒的果實多呈下垂狀，從形態上看多為長角形。此椒品種中的「黑彈頭」已經成為受人喜愛的觀賞植物。

簇生椒的果實是呈簇生狀且向上直立，細長，目前主要作為觀賞盆景。此椒的辣味甚強，油分含量高。

辣椒為什麼辣

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辣椒之所以辣，是因為果皮纖維中的一種叫作「辣椒素」的化學物質。純凈的辣椒素為片狀無色結晶，易溶於乙醇，乙醚等化學物質。由此可見，並不是紅辣椒就辣，而青辣椒就不辣，辣與不辣，取決於辣椒中辣椒素含量的多少。

辣椒素的化學分子式

辣與疼痛感屬於同一類別

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作為五味(甜、酸、苦、辣、咸)中的一種，辣椒素所產生的辣味與其它四味刺激人體的方式不同。辣椒素所產生的辣味與其它四味刺激人體的方式不同。當辣椒素刺激口腔黏膜或三叉神經，得到信號的大腦迅速分析，得出熱覺與痛覺的混合感，再傳入神經元末梢和包膜上特殊的分子受體介導。

由此可見，辣不是味覺，而是與被火燒灼傷時的疼痛感屬於同一類別。

吃辣椒下飯的真正原因

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在辣椒素的刺激下，我們的神經不斷報警，心跳和血液循環都瞬間加速，在口腔中大量分泌唾液。

當我們把不同的食物和米飯塞入口中時，與其說是緩解辣味，不如說是在「救援」神經，這種「救援」是一種進食的快感。這便是吃辣椒讓我們胃口大開的真正原因。

如何緩解辣味

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其實，喝水或吃主食並不是緩解辣味最好的方法，上文提到，辣椒素的含量決定了辣椒辣的程度。

實驗表明，辣椒素可溶於乙醇、脂肪或鹼性水溶液中。怕辣的人，可以提前先準備一些啤酒和牛奶。其實，最好的緩解辣味的食物是牛奶，尤其是脫脂牛奶，脫脂牛奶中的酪蛋白是去除辣椒素的真正有效的成分。

所以，想吃辣又懼怕辣的小夥伴們，啤酒牛奶就能解決你們的困擾！

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