為什麼洋蔥會「催人淚下」？這些小訣竅能幫你！

做回鍋肉要用洋蔥做配菜，我想也沒想，手起刀落，可眼睛逐漸感到一股濃烈氣體的刺激，眼淚也流了出來。洋蔥釋放出的這股濃烈的氣體究竟是什麼？為何會使人流眼淚？它是否對人體有害呢？

本文辣眼睛，請慎重閱讀。

催淚因子：含硫氣體

洋蔥中的催淚因子（lachrymatory factor,LF）主要是由一類烷基半胱氨酸硫氧化物（ACSO）經一些特殊的酶作用而產生的[1]。最早的時候，人們一直以為催淚因子只是由蒜氨酸酶單獨作用產生，直到2002年日本學者發現洋蔥中還存在另一種關鍵酶的作用——催淚因子合成酶（lachrymatory-factor synthase）[2]。這種酶也影響洋蔥催淚因子的產生。

完整的洋蔥細胞只存在風味前體物質烷基半胱氨酸硫氧化物（ACSO），這種物質是一類含硫的物質（硫是洋蔥生長過程中重要的元素，也是形成辣味的元素），目前發現種類主要有4種：即S-甲基-L-半胱氨酸亞碸(MCSO)、S-丙基-L-半胱氨酸亞碸(PrCSO)、S-丙烯基-L-半胱氨酸亞碸（1-PeCSO）和S-烯丙基-L-半胱氨酸亞碸（2-PeCSO），其中，1-PeCSO占最多，ACSO在鮮洋蔥中佔0.668%，其中80%為PeCSO，其他只佔20%[3]。其中，風味前體物質在細胞質中，而蒜氨酸酶在液泡中，相互過著和平的日子，互不打擾。

但當用刀切洋蔥的時候，細胞受到外力作用破碎，液泡中的蒜氨酸酶就會獲得與ACSO接觸的機會，並將ACSO水解成硫代丙醛-S-氧化物，同時還生成丙酮酸和氨[4]，其中，硫代丙醛-S-氧化物就是導致人眼睛流眼淚的主要成分[5]，也被人們稱之為催淚因子。

這也是為何剝比切更溫柔。

這些分解產生的物質有熱辣味並使嘴唇有灼燒感，由於具有揮發性，它還可以刺激人眼部角膜的神經末梢，人體則通過神經系統活動命令淚腺分泌淚液，把刺激性物質沖走。這就是洋蔥使得人們情不自禁留眼淚的原因。

如何避免洋蔥的「催淚彈」？

切一次洋蔥就要哭一次，這樣的經歷的確不好，人們試圖找到解決的辦法。

蒜氨酸酶的參與是產生刺激性氣味的必要因素，所以，要想減少刺激性氣體的產生，必須盡量避免蒜氨酸酶的作用。

溫度對酶催化反應速度的影響很大。酶催化反應都有一個最佳溫度。溫度越低，反應速度越慢；當溫度升高，反應速度加快；但溫度過高會導致酶逐漸變性。如果蒜氨酸酶變性失活也就無法催化生成催淚物質，這也是為什麼炒洋蔥的時候不會催淚的原因。

相比之下，爆炒辣椒簡直就是樓道里的噩夢……

而洋蔥經低溫處理後，催淚物質有減少，可能就是因為低溫導致蒜氨酸酶的活性降低，在冷凍及融化過程中，蒜氨酸酶的活力不可逆的損失近40%[6]。所以，如果擔心洋蔥導致流眼淚，切之前，先把洋蔥放冰箱冷藏室放幾個小時，或者放冷凍室約半小時，將洋蔥的整體溫度降下去，但又不至於凍住了。

除了蒜氨酸酶，催淚因子合成酶也非常關鍵。催淚因子合成酶作用於催淚因子合成過程中的關鍵物質，這個特殊的反應讓科學家們想到，可以通過基因技術將催淚因子合成酶控制住，使得這種酶無法產生作用，這樣就阻止催淚物質的產生[7]。目前已經研發出這樣的轉基因洋蔥，但還沒有大規模生產食用。

各種不同種類的洋蔥

科學家們研究來研究去，家庭主婦們早就發現最簡單的辦法：刀上沾些水再切洋蔥。因為，洋蔥產生的刺激性氣體都是溶於水的，所以，如果怕弄到眼睛裡，可以將洋蔥泡在水裡剝或者切。當然，研究發現鹽水和糖水泡對洋蔥風味物質的吸附作用會更好[8]。

洋蔥是健康食品？

很多人都很不喜歡洋蔥，不僅是因為它會讓人流淚的刺激性，還因為食用後口中長久不散的難聞氣味，引發社交尷尬。雖然含硫氣體讓洋蔥氣味難聞，但也有研究發現，新鮮洋蔥汁中的含硫化合物有抑制細菌繁殖的作用，這對於洋蔥本身是一種保護作用；洋蔥組織降解產生的硫代亞磺酸酯，則有助於抗哮喘和消炎；從洋蔥中提取出的一些物質有低血糖、降低膽固醇的效果，對減少癌症發生風險也有一定促進作用……

不過，通常來說，洋蔥都是作為調味增加香味的配菜使用，大家無需過分迷信洋蔥的健康作用，更不用將它作為主菜食用。如果洋蔥里真的有什麼格外神奇的成分……放心，會有洋蔥提取物作為藥物和保健品問世的。對於食物洋蔥，大家看心情吃就好。

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