辣椒的辣度是由什麼決定？

知識 06-03

酸甜苦辣咸是讓人柔腸百轉的人生五味，而這其中，辣椒是發現新大陸的哥倫布先生陰差陽錯的發現。當年，在葡萄牙國王的首肯下，哥倫布先生踏上了尋找當時的天價香料——胡椒的道路，果然在美洲大陸發現了一種辣椒調料，被他誤以為是胡椒帶回來，登上了歐洲大陸以及其他大陸的餐桌。

對於辣椒，不少食客青睞有加，從辣、超級辣，一直挑戰到變態辣，即使辣得眼淚直流也不停歇。據說還有軍方嘗試用「印度魔鬼椒」這種味道超辣的辣椒製成炸彈，刺激敵人的呼吸道，引起皮膚不適，眼淚不停，在不影響敵人生命的情況下打垮敵人。不知道這算不算是人道主義戰爭，但是估計不少人對辣椒之辣好奇不已——這辣味是從哪裡來的呢？

辣椒的辣度是由什麼決定？

辣椒中的辣味物質就是辣椒素，其化學名稱為8-甲基-N-香草基-6-壬烯醯胺。它之所以這麼辣，是出於自我保護的考慮，一來，防止哺乳動物啃食，這麼辣，動物也要退避三舍！二來，防禦真菌感染，生活於潮濕環境的辣椒，為了適應環境，辣椒會讓它的氣孔保持張開狀態，這樣很容易被真菌感染，就需要用辣椒素來抵禦，這就是為什麼乾旱地區的辣椒相對溫和、沒那麼辣的原因，它們含有的辣椒素要少一些。

當然，除了辣椒素，土壤裡面的營養元素和光照，這些外在環境也會影響辣椒的辣味。首先說土壤的影響，如果土壤中含氮量較為豐富，那麼辣椒中用於生產辣椒素的原料就去為生產類黃酮、單寧等元素，這就需要較多的氮元素做貢獻了。比如，生長在山地等貧瘠地區的辣椒比較火辣，就是土壤缺乏氮元素所導致的。

其次的影響因素是光照，適當地對陽光進行遮擋有利於辣椒素的積累。方式和土壤影響方式類似，因為辣椒素的原料是黃酮、木質素等原料，而光照可以促進黃酮類物質的產出，在有限的資源下，黃酮類物質量大，辣椒素的產量就降低了。

這麼說，辣味程度都是由基因和環境的雙重影響決定的，那麼，應對辣味，有什麼辦法嗎？

其實是有的，蔗糖對緩解辣味的幫助很大，這就是為什麼一口辣味雞翅下咽，再喝一口可樂就好上很多。然而，效果更明顯的是食用油，因為辣椒素很容易溶解於其中，這樣就可以減少對口腔黏膜的刺激。所以萬一哪天你被辣椒辣到了，喝一口香油，絕對比喝一口冰水有效得多！

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