大蒜到底是防癌還是致癌？
山東金鄉卜集鎮田間，挖蒜女工背著裝滿大蒜的袋子離開。 身體周刊記者 權義 圖
上海市中醫醫院腫瘤科主任醫師李雁表示，推薦癌症患者或者癌症高危人群經常食用大蒜或者洋蔥等防癌食物，洋蔥一天吃一到二兩，大蒜每天可以吃一到兩瓣，生吃拌在其他的菜里做調料的效果最好。不過，對於有胃部疾病的患者，不主張生吃而是推薦燒熟了再吃。
身體周刊記者屠俊
近年來大蒜廣受推崇，其原因之一在於人們認為大蒜和與它近親的洋蔥有防癌功效。不過也有網路傳言稱大蒜和洋蔥不能防癌反而會致癌。
對此，上海市中醫醫院腫瘤科主任醫師李雁表示，大蒜或洋蔥確實有防癌功效，但有胃部疾病的患者要謹慎食用這類刺激性食物。
防癌食物常吃見效
流行病學調查顯示，食用生大蒜的人群，胃癌發病率非常低，原因是大蒜能顯著降低胃中亞硝酸鹽含量，減少了亞硝酸胺合成的可能，因而起了防癌效果。
另外，大蒜中的含硫化合物主要作用於腫瘤發生的「啟動階段」，通過增強解毒功能，干擾致癌物的活化，增強免疫功能，阻斷脂質過氧化形成及抗突變等多種途徑，避免正常細胞向癌細胞轉化。大蒜還含有微量元素硒，能殺死癌細胞。
「我們會推薦癌症患者或者癌症高危人群經常食用大蒜或者洋蔥等防癌食物。洋蔥一天吃1-2兩，大蒜每天可以吃1-2瓣，生吃拌在其他的菜里做調料的效果最好。不過這兩種食物有一定刺激效果，所以，對於有胃炎或者其他胃部疾病的患者，我們還是不主張生吃而是推薦燒熟了再吃。」上海市中醫醫院腫瘤科主任醫師李雁說。
同樣的，吃洋蔥也能降低胃中亞硝酸鹽含量，重要的是洋蔥中含有一種櫟皮素的物質，為天然的抗癌物質。研究顯示，經常吃洋蔥的人，胃癌發病率比少吃或不吃洋蔥的人要少25%，患胃癌的致命率也低了30%。有研究指出每天在飲食中加入洋蔥和大蒜有助於預防大腸癌、食道癌、口腔癌、乳腺癌、卵巢癌、前列腺癌和腎癌等。
那麼除了大蒜以外，是否還有其他的食物也有防癌抗癌的效果？李雁介紹，菌菇類也具有一定的防癌效果。這類食物包括冬菇、香菇（香菇食品）、金針菇等以及木耳。科學家發現，食物中許多菌菇類都含有抗癌物質，能起防癌功效。比如，冬菇中所含的多糖體，抗癌率非常高。黑木耳、白木耳所包含的多糖體也是一種抗癌的有效物質。菌菇類食物中富含的粗纖維和鈣（鈣食品）等都有防癌作用，還能提高人體免疫力。
「不過，這些食物需要堅持長期食用才能起到防癌抗癌的保健作用。」李雁補充道。
此外，李雁還指出，與大蒜近親的洋蔥也含有抗菌和抗病毒化合物，能刺激人體對外界入侵者的反應，進而達到提升免疫力的作用，要獲得大蒜的這個效果最好的方式就是搗碎生吃，因為具有抗菌特性的大蒜素（Allicin）就存於大蒜的鱗莖（大蒜頭）裡面，將其搗碎食用更有利於大蒜素的釋放；大蒜也有消炎的好處，經常在飲食中添加一點大蒜能幫助防止慢性炎症與細菌感染，別忘了多數癌症都與身體的慢性炎症有關。
生吃蒜防冠心病
除了防癌抗癌，生吃大蒜還可以軟化血管，尤其對防治冠心病有很好的療效。冠心病是由動脈硬化、血流不暢而導致，而大蒜、洋蔥的成分里恰恰含有血小板解聚劑，能使血流暢通。
另外，大蒜、洋蔥還含有豐富的抗氧化劑，可以對抗那些對動脈壁造成損害使之硬化狹窄的諸多因子，長期食用能降低血脂含量。大蒜和洋蔥還有助於保持血管里的血流暢通，兩者富含的硫與生物類黃酮能防止鈣沉積並減少動脈斑塊積聚；它們也能避免不健康的脂肪在血液中造成阻塞，進而降低心臟病和中風風險。換句話說，大蒜和洋蔥具有促進心臟和循環系統健康的益處。
流行病學調查研究也驗證了以上的說法。研究人員對嶗山縣的50人進行測試，讓他們每日食生蒜50克，6日後測得血清總膽醇、甘油三酯的含量均明顯低於實驗前。經常食用生蒜也有降壓作用。
大蒜還有抗菌消炎的作用。大蒜是天然的植物廣譜抗菌素，大蒜約含2%的大蒜素，它的殺菌能力是青黴素的1/10，對多種致病菌如葡萄球菌、腦膜炎、肺炎、鏈球菌及白喉、痢疾、傷寒、副傷寒、結核桿菌和霍亂弧菌，都有明顯的抑制和殺滅作用。還能殺死更多種致病真菌和鉤蟲、蟯蟲、滴蟲。生吃大蒜是預防流感和預防腸道感染病的有效方法。但應注意大蒜素在高溫下易被破壞，失去殺菌作用。
另外，實驗證明，生食大蒜有提高正常人葡萄糖耐量的作用，還可促進胰島素的分泌和增加組織細胞對葡萄糖的利用，從而使血糖下降。
避免油炸致癌
大蒜雖好，但也有飲食禁忌。李雁表示，大蒜素對腸胃有一定的刺激作用，每天不能吃太多，每天最多吃3瓣即可，而體質虛弱和腸胃功能較弱的人，生吃大蒜1天不要超過1瓣，否則容易加重腸胃道不適。
有網路傳言指出：「大蒜、洋蔥加熱後，會變成致癌物」，讓網友陷入恐慌。對此，專家表示，大蒜、洋蔥會不會產生致癌物，其實關鍵在於料理方式及溫度的不同。以一般水炒的烹調方式處理，並不會產生致癌物質。但若經高溫油炸方式處理，像是蒜酥片、油蔥酥或洋蔥圈等，就可能含有致癌物質——丙烯醯胺。
致癌物質丙烯醯胺可能是食品中的氨基酸與還原醣，經超過150攝氏度的高溫烹調，像是油炸、烘焙、燒烤、烤烘等方式處理下，經梅納反應所生成，且隨著溫度的升高，丙烯醯胺的含量會越多。丙烯醯胺在1994年被國際癌症研究中心（IARC）列為2A類可能致癌物，2A類致癌物指的是該物質經動物實驗證實具有致癌性。
專家指出，大蒜、洋蔥屬蔬菜類食物，含有氨基酸以及寡糖（屬於還原糖的一種）。大蒜、洋蔥在一般加熱烹調的情況下，並不會產生致癌物丙烯醯胺；但若是經高溫油炸過的蒜酥片、油蔥酥、洋蔥圈，就可能導致梅納反應，產生丙烯醯胺，建議民眾食用時要有所節制。
至於食用生大蒜、生洋蔥帶來的口腔異味，可以採取一些方法消除，比如喝點濃茶，或者將少許茶葉或黑棗1-2枚放口內咀嚼片刻，也可以將1片當歸含於口內。
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