如何去除不同的辣味？

辣味是指調味料和蔬菜中存在的某些化合物所引起的辛辣刺激感覺，不屬於味覺。辣味並不是辣椒的專利，其它植物如蒜、蔥、姜、花椒等都有辣味。天然辣味物質按味感的不同大致分為三類：一類能在口腔中引起灼燒感覺，如辣椒、花椒，稱為熱辣物質；二類是伴有較強烈的揮發性芳香物質，如姜、丁香，稱為辛辣物質；三類刺激能力超強，能刺激舌、口腔黏膜、鼻腔和眼睛等部位，有催淚作用，如芥末、洋蔥，稱為刺激性辣味物質。

雖然辣味是一種享受，但辣味刺激帶給人們的負面作用也不小。切完朝天椒，手會火辣辣地痛；剝開洋蔥，眼淚也嘩嘩流，讓人半天回不過神來；吃麻辣火鍋時，辣出的汗水常常讓眼睛沒法睜開……如此種種，我們不止一次在內心呼喚，可曾有去除辣味的方法？

辣椒素的化學分子式

去除辣椒里的辣味，實際就是去掉辣椒素。辣椒素沾在皮膚上，會使微血管擴張，導致皮膚髮紅、發熱；同時還會刺激痛覺神經，這就是我們平時覺得切辣椒燒手的原因。科學告訴我們，辣椒素可溶於乙醇、脂肪或鹼性水溶液中，但不溶於冷水。在工業中，提取辣椒中的辣椒素就是用食用酒精作為浸取劑的。根據這一原理，當我們切完辣椒後，可用酒精棉球單方向擦手，以溶解辣椒素，然後用清水洗手，擦乾，如此幾次即可緩解辣痛。

人們吃麻辣菜肴的時候，會覺得發熱，並且會自然而然地想喝水或者吃些主食來沖淡辣味。其實，喝水或吃主食並不是最好的方法，因為辣椒素會緊緊地與味覺器官上的神經受體相結合。結局是，辣，依然辣，但肚子因食物過多而脹痛。根據上面的理論，此時可以喝酒、喝牛奶等。最好的緩解辣味的食物是牛奶，尤其是脫脂牛奶。最新研究表明，脫脂牛奶中的酪蛋白是去除辣椒素的真正有效的成分。

所以，吃麻辣火鍋時，怕辣的人，先準備些啤酒和牛奶。

蔥、姜和辣椒一樣，作為炒菜的佐料，辣味對人體的影響不大。但洋蔥的辣味不是常人能忍受的。原來，蔥類植物里含有一種叫「烷基半胱氨酸硫氧化物」的化合物；切開蔥類植物的果實後，這種化合物會生成易揮發的物質如「硫代丙醛-S-氧化物」等。

硫代丙醛-S-氧化物是導致人眼睛流眼淚的主要成分，被人們稱為催淚因子。催淚因子刺激人眼部角膜的神經末梢，人體則通過神經系統活動命令淚腺分泌淚液，把這個「壞人」沖走。從化學上分析，催淚因子具有易溶於水，受熱後會失去活性的特性。由此我們得出兩個結論：一是把洋蔥放在水裡切，或者切洋蔥前菜刀沾些水；二是炒熟後，洋蔥變得不辣，更不會「催人淚下」。

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