你想知道的小龍蝦「秘密檔案」大概都在這裡了

孫亞飛，分子美食家/專欄http://zhuanlan.zhihu.com/renchouduodushu

小龍蝦之謠言 VS 科普

在參加完知乎鹽 club』16 之後，我離開上海一路北上，連探親訪友帶辦理公務，在江蘇境內逗留了三天——除了早餐，頓頓都是小龍蝦！（我知道這句是在拉仇恨，但我故意的）

江蘇這個地方吧，論美食精神，比不上廣東的敢吃，論美食風味，比不上四川的善調，論美食傳統，也比不上山東的厚重，但就是在這麼一片彈丸之地上，孕育出了多種極富特色的美食文化，其中還有和粵川魯三地美食並稱為四大菜系的淮揚菜——如果要找個理由，我想「本地化」是最能說明問題的。

江蘇的「分裂」由來已久，撇開區域經濟不說，最能刺激網路 G 點的莫過於方言和飲食。至今為止，並沒有一個統一的「蘇菜」標準——你說江蘇口味偏甜，蘇北地區不樂意；你說江蘇口味清淡，那也頂多算是淮揚菜的特點。即便是所謂的淮揚菜，其實也是淮安菜和揚州菜的統稱，兩地人民對誰是淮揚菜正統的問題也是爭得不可開交。如果要對這些「內鬥」講點什麼，我還是想說「本地化」這個理由。

蒲菜，只在洪澤湖東岸的一小片地區可以見到；太湖三白（白魚、白蝦、銀魚），離開太湖幾十公里就空剩幾分名氣；長江三鮮（鰣魚、刀魚、河豚），要不是因為價格瘋漲也沒多少人會為飽口腹之慾打飛的……除此以外，文蛤、泥螺、甲魚、黃鱔等等很多食材都講究時鮮，離開了產地，甚至吃不當季，都不再是那個味道，所以長江尾沿岸是無論如何都誕生不出「臭鱖魚」這道名菜的。淮揚菜引以為傲的刀工火候，在某東方一樣可以學個七八分像，但離開本土，連靠譜的馬蘭頭和水芹都吃不到，還談什麼口味融合。沒有統一的口味，尊重食材本身的風味口感，恰恰也是這裡最統一的飲食理念，僅憑這一點，就足以在中國的美食版圖上重重地刻上一筆，但也是由於本地化，江蘇美食向外輸出的腳步因此被束縛。

不過話說回來，至少還有兩種江蘇本地美食席捲了全國人民的味蕾，一個是以「陽澄湖」為招牌的大閘蟹，還有一個就是這篇文章要講的小龍蝦了，以「盱眙」最為出名。這一大一小，一蟹一蝦，一個來自於蘇南，一個發跡於蘇北，一個攻陷高端宴席，一個佔領平民排擋，一個是秋冬美食的餐桌貴族，一個是春夏佐酒的街頭霸王，也算是完美的一對 CP 了。

儘管大閘蟹有很多種吃法，不過像汪曾祺這樣的饕客們似乎還是對清蒸情有獨鍾，因為這樣最能品嘗到秋蟹的原汁原味。與此形成鮮明對比的是，小龍蝦的吃法卻是以濃重為宜，從經典的十三香，到京城簋街的麻辣，到尋常百姓家的蒜茸，再到顛覆傳統的冰鎮——幾乎所有善吃小龍蝦的人都會說，這玩意兒一定要重口味才好吃。至於清蒸小龍蝦這樣的吃法，反正我是自覺將其列入了黑暗料理一族，而像生魚片那樣蘸點調料就吃，更是想都沒想過。（那我這句是怎麼寫出來的？）

小龍蝦配重口味的一大原因是它本身的味道比較腥。就像我轉悠在鹽城某條夜市巷子里時，雖然熙熙攘攘的食客們遮住了視線，但一股淤泥特有的土腥味還是在幾十米外就暴露了小龍蝦店的坐標——這也是因為很多店都會把活著的小龍蝦用碩大的洗衣盆擱在店門外吐泡沫。

對於水產品而言，鮮味和腥味其實可以算得上是一個硬幣的兩個面。比方說，我們都知道最常用的鮮味劑是谷氨酸鈉（谷氨酸的鈉鹽形式），也就是味精中的主要成分，最早是由海帶中提取，而谷氨酸是常見氨基酸的一種。與海帶一樣，很多水產品的鮮味也是來自於其中的游離氨基酸或蛋白質經烹調後降解的氨基酸。但作為生物體氮元素的主要儲存形式，蛋白質還可以被轉化為各種有味道的含氮物質，比如臭名昭著的三甲胺（這可真是字面上的臭名昭著了），事實上，不同的味道本就可以通過化學反應發生轉化。有的時候，鮮味和腥味也不是那麼容易區分，一些人聞起來是鮮，對於另一些人來說就是腥（騷、膻、臭等形容詞亦可），你愛吃的海鮮對於有些人來說就是海腥。相比於大閘蟹而言，小龍蝦散發出的氣味還是多少會讓人有些不悅，再聯繫到這種動物喜好鑽在淤泥中的習性，一些神奇的傳說便甚囂塵上了。

作為小龍蝦原產地的居民，我從很早的時候就聽說過一個傳聞，說小龍蝦是吃動物屍體長大的。其實想起來，除了貝爺，我們人類又有多少是直接吃活物的呢？當然，說這句話的人本意是想講，小龍蝦是食腐動物，所以才會散發讓人噁心的味道。不過即便這麼說，邏輯上也不全對，起碼味道鮮美的食腐性大閘蟹就不服。

因此那個時候，小龍蝦只不過一兩塊錢一斤，五塊錢就能買一大盆，幾乎沒有魚商會專門賣小龍蝦，很多人會嫌臟。

那個時候，老娘會在周末去早市買上一大堆小龍蝦再去上班，而歇在家裡的我既不用學奧數更不會練樂器，就拿把刷子擼小龍蝦，把蝦腹上殘留的黑斑全給刷掉（除了刷龍蝦，還有幾件經常乾的事情是灌豬肺、剝毛豆、刮茨菰）。老娘下班回家，摘除蝦線，再佐以蔥姜蒜、大料、辣椒，噴上黃酒燒制，原本腥味濃重的小龍蝦就化身成了一道美味，尤其是當季之時，蝦黃飽滿，美味絲毫不遜色於螃蟹。

也許就是像我這樣缺心眼兒的食客太多，像這種美味，自己吃就吃了，還非要逢人就說，小龍蝦真好吃，於是沒過幾年，原本嫌髒的一些人也紛紛倒戈，成了小龍蝦的擁躉，一塊錢一斤五塊錢一盆的時代一去不復返，小龍蝦成了正常的食材，有了自己的一套批發零售渠道。不過與此同時，傳聞也變得更為驚悚——小龍蝦是吃人的屍體長大的，而且傳的有鼻子有眼的，甚至還有人說溺死的人特別招小龍蝦。所幸的是，在一個水產及其豐富的地區，這樣的聳人聽聞並不罕見，把主角換成螺螄或者黃鱔甚至黑魚（黑魚其實並非食腐性魚類，但民間很多人並不喜歡這種兇悍的魚）似乎也都有過類似說法，因而升級之後的傳言並沒有阻擋小龍蝦衝上餐桌的滾滾洪流。再者說，對於食腐性動物而言，是不是人類屍體又有什麼區別呢？

再後來，不知道從什麼時候起，小龍蝦竟和民族仇恨扯上了關係——據說這是當年侵華日軍生化部隊基因改造之後的一種蟲子而不是蝦，南京淪陷後被用於處理大屠殺遇難者的屍體，……沒錯，按照這個說法，你所吃的每一隻小龍蝦，都曾經流淌過當年南京市民的血。日本人知道這個「秘密」所以都不吃的，你還要繼續吃下去嗎？

哦，居然是我大中華的仇蝦，哦不對，仇蟲，那當然要吃到它絕種了！通常我這麼應答。

玩笑歸玩笑，但是這一拙劣謠言產生的過程和原因，卻是非常好的案例，可以告訴我們如何炮製一條深入人心的爆款謠言，當然，對科普工作而言或許也是個啟發。

在這條謠言當中，出現了很多關鍵字：日本、南京大屠殺、生化部隊、基因改造……除了基因改造編造得有點露怯之外，前面三個詞語確實已經足以讓人浮想出一起深深的陰謀。但是，真正讓一條瞎話能夠流傳，並不是因為它驚悚，而是因為它滿足了人們的「求知慾」——抱歉我在這裡用了反諷的手法，其實這根本不是什麼求知慾，而是窺私慾。

郭德綱有一個「我知道事情真相」的段子，其實仔細想想，我們日常生活中很多歪瓜裂棗的所謂「真相」，何嘗不是藉助了這樣的發語詞：我知道了一個秘密！或者在地下通道的流動書攤上，你或許會一眼看到「紅樓內幕」這樣的關鍵詞，心裡猜想這裡面究竟說的是賴寶玉還是林玉瑩，當然還有讓你司空見慣的一些彈窗標題：驚！小伙兒一夜十次，居然是因為……以及你打開手機時不時看到的：美國終於承認了，驚天檔案，刪前速看（此處應有小黃圖或奧觀海）！很奇怪，美國那麼多解密檔案居然就沒說過，其實美利堅人民吃起小龍蝦來一點兒不遜色於我中華民族。

二十年前，在聽到同班一群女生嘀嘀咕咕說看見某某上廁所流了血所以要遠離時，我覺得這不過是因為學校的自然課沒教這些，沒有想過這是愚昧；十年前當我看到很多人為了出國而了解大牛們的花邊新聞時，我不覺得這有什麼奇怪，無非只是生活調劑罷了；如今，當我看著各種閱讀量十萬＋的文章時不禁明白，人類的窺私癖到底可以有多強——它與生俱來，跟學歷無關，也許還隨著年齡不斷增長。

秘密之所以叫秘密，當然就是不能隨便公開的，反過來說，如果沒有職業或專業上的便利，有些事情想弄明白的成本是很高的——你想去了解，連門兒都找不到。作為一個普通人，你不可能知道一家位於長安街東延線的保險公司到底憑什麼會那麼牛，也不可能知道窺探羅斯柴爾德家族在歐洲的布局了，至於什麼水門事件、廣場協定還有康師傅速食麵之類的故事，只能說，你所能看到的事實，還不如元首的鬼畜視頻給你展現的史實更多，如果說是冰山一角，那冰山的比重也未免大了些。

回過頭再說小龍蝦。

你說前面那個謠言高不高明？顯然並不高明，拆穿很容易，都不需要太專業的基礎。但你要問它作為謠言來說是否成功？當然是非常成功，它不僅讓不敢吃小龍蝦的人在飯桌上面對一群手持大鰲的人可以理直氣壯地拒絕，也深入到很多小龍蝦食客們的內心。就在我沉浸在小龍蝦盛宴的那幾天，不少人也是一邊吃一邊調侃著小龍蝦的日本蟲血統。

它的成功，是因為它有一定的事實基礎可以牽強過去——小龍蝦確實是從日本引進到中國的，而且首先登陸的地區也的確就是南京，只是時間並不是 1937 年，而是二十年代左右，當然跟生化部隊也沒關係，而是一些商人帶來的；小龍蝦確實曾經是一種很讓人生厭的生物，因為穴居習性會把水田打得到處是洞，據說早年間用土堆砌的大堤也慘遭毒手，雖然是否有過「千里之堤潰於龍蝦穴」的案例尚存疑問，但民間對於這種為害四方的外來生物顯然曾經有過恨之入骨的階段。中華傳統文化里有個特點，喜歡用人的價值觀或者更具體說是儒家思想去評價一種動物的善惡，比如烏鴉就是人類學習的楷模，因為它會反哺，反之貓頭鷹就是十惡不赦的象徵，因為它們食母。所以我們再回頭看看小龍蝦被妖魔化的路線圖：先是因為它食腐，所以得出結論認為它們很臟，這基本是事實；接著升級之後的版本變成了吃人類屍體，這在人死為大的傳統觀念里，基本就跟挖人祖墳一個性質了，但這也很難廣泛流傳；直到有人根據「從日本引進」和「南京」這樣的一些關鍵信息，編造出生化武器這樣的言論時，謠言才真正有了威力，因為這時，小龍蝦不僅吃人的屍體，還成了侵華的幫凶（與傳統的愛國主義相背離），並且兼有陰謀論的元素（是由一種蟲子通過基因改造而來），最重要的是，這條謠言還披了一件最華麗的外衣：這是少數人才知道的秘密。

有了最後這一條要素，即便沒有中老年微信朋友圈，你也一樣可以在飯桌上聽到，一位五十來歲的大叔或大媽煞有介事但內心的得瑟卻又溢於言表地說：你們不知道吧，這個小龍蝦其實是日本人……

其實，很多時候這些人傳播的言論具體是什麼意思他們自己都未必知道——瑪咖能有什麼療效，塑化劑又是在哪些地方可以接觸到，他們壓根不關心，「我知道而你不知道」才是傳播的動力。

如此看來，謠言要想能夠傳播起來，大致需要的幾個要素就是：似是而非的事實基礎，具有恐嚇性效應以及被傳播者可以得到窺私的心理滿足。但是這三個要素真正能夠起作用，需要的還是群眾基礎，也就是一大批懶得思考的人。

比方說日本核電站事故之後的搶鹽潮，在媒體集中宣傳了幾天之後，搶鹽潮反而愈演愈烈，因為人們覺得國家一定是隱瞞了什麼，直到超市補齊了貨之後才平息。不否認這其中存在信任危機，但只要稍微動一動腦就可以明白，這麼一種常見的商品，哪有那麼多機密可以瞞得住？更何況，如今的學術界已經不是計劃經濟的鐵板一塊，姓「公」的專家可以發聲，姓「私」的專家也能自由表達，輻射鹽如果存在，一定會有科學性的數據而不是信口胡說。然而，很多人的腦子都只是用來作為裝飾而已。

這樣的例子實在是不勝枚舉，K 記和 M 記的六翅變異雞如今已成為笑柄，某醫院新出爐的「塑料為癌症元兇」又成了新的美國解密檔案。所以這就帶來了一個問題：以目前的普通民眾科學素養，科普還能怎麼做？

其實說起來簡單得很，這些謠言的快速流行，恰恰讓科普有了一個界限——並不是所有人都能成為科普的對象。科普的目標一定是需要讓被科普的一方理解其中的原理，最起碼也要領會其中的邏輯關係，但經常相信謠言的人，他們只需要記住結論，結論越危言聳聽越好，然後再給知識量更少的人傳播。所以說，科普只是給本身具有科學素養的人補充知識的方式，至於開化民智，科普根本做不到。

那麼，本系列後面的「秘密檔案」，就是願者上鉤了。

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