鰹魚，舞動在味覺之巔的木魚花
「滿目綠葉翠，杜鵑聲聲啼鳴中，又見新鰹時。」這是江戶時代的俳句詩人素堂的名句。眼下又到了聞此句而食指大動的季節，無論是春江水暖或是秋風將起，古今中外的詩人們總是極其擅長從季語中發掘美味，初夏，是屬於鰹魚的。鰹魚，聽起來有些陌生？可能你比你想像得更熟悉它喲......
黑潮使者，初夏的味道
鰹魚（Katsuwonus pelamis）又稱煙仔、柴魚或炮彈魚，英文俗名skipjack tuna。與上一篇的介紹的那幾種金槍魚同屬鱸形目鯖科，但分屬於鰹屬。外形和金槍魚有幾分相似，魚身呈紡錘形，體表幾乎光滑無鱗，背部暗青色，腹部銀白色，新月形尾鰭十分發達，主要特徵是體側和腹部有數條縱向暗色條紋，體長通常為50厘米左右，最大可達1米。
鰹魚廣泛分布於全球溫熱帶海域，屬遠洋肉食性上層洄遊魚類，喜歡集群於冷暖水團交匯的水域，通常以沙丁魚等小型魚類、甲殼類或頭足類為食。被鰹魚群追捕的小魚無處遁逃只能躍出水面，於是魚群出沒海域也常常引來海鳥群捕食，漁民則能據此發現魚群，鰹魚有靠近船舷猛吃灑餌的習性，所以釣（鉤）起它們比從冰箱里取魚也難不倒哪去。鰹魚群中有時也會混入金槍魚，比如黃鰭金槍魚和長鰭金槍魚。
鰹魚群有時也喜歡尾隨鬚鯨、鯨鯊一起遊動，它們會把水中較大的魚兒清理掉，以方便鬚鯨和鯨鯊們大口吞食，同時，這些大傢伙們也會庇護鰹魚免受旗魚的獵捕，它們是一種共生關係。生活在溫帶海域的鰹魚呈季節性移棲洄遊，小魚在上方，大魚在下方，常常浩浩蕩蕩的數十萬尾結伴群游。
被圈網圍捕的鰹魚群。圖片：shutterstock.com
生活在太平洋海域的鰹魚，每年春季在赤道附近的菲律賓海域交配產卵，幼魚經過一年的生長，體長達到15厘米左右。迎著初夏和煦的陽光，隨著黑潮一起北上洄遊。此時捕獲的鰹魚稱為「初鰹」，是屬於初夏的清爽滋味，成長後的幼魚則在秋末洄遊南下。隨著洄遊路線上游拖網漁船的日漸增多，鰹魚的漁獲量也逐漸減少。在鄰國日本，鰹魚可謂是不可多得的美味。
鰹魚漬け飯。圖片：jp.123rf.com
鰹魚在我國，直接用來烹飪的並不多，大多是晒成魚乾或是加工成魚罐頭出口歐美。但我們遇見它的機會可不少，你見過那舞動的木魚花嗎？對，我們平時常見的木魚花就是由鰹魚做成的。但鰹魚的華麗轉身可不止於木魚花，它甚至是日料的味覺之源泉。
章魚小丸子上的木魚花。圖片：jp.123rf.com
舞動的木魚花，日料的味覺靈魂
熟悉日料的朋友一定對鰹節（かつおぶし）並不陌生。以新鮮鰹魚作為原料，去除魚骨、魚頭、魚尾和魚腹部脂肪較多的部分，經過分割和乾燥成船形的加工製品，稱之為鰹節。根據加工工藝和加工程度的不同，鰹節通常還分為三種：鰹魚肉煮熟和晾乾後得到的生利節（なまりぶし）；生利節經過煙熏烘乾後製成的荒節（あらぶし），荒節再進過反覆霉變熟成和日晒乾燥最終製成的本枯節（ほんがれぶし）。
煙熏選用的木材種類；鰹魚肉的脂肪含量；煙熏和風乾過程是不是徹底等因素都決定著鰹節的最終品質。如同陳年火腿和乳酪一般，鰹節的加工工序越繁複，製作和熟成的時間越久，這塊「木頭」的鮮味就越發濃郁醇厚，品質自然也越好。
本枯節 ほんがれぶし。圖片：shutterstock.com
鰹節用特製的工具刨成片就是「削り節」，刨成厚片叫做木魚片，刨成輕柔的薄片就是我們常見的木魚花啦。木魚花的出現據文獻可以追溯到十七世紀的土佐（如今的高知縣），當時土佐盛產鰹魚，漁夫們發明了煙熏法製作魚乾，烘乾的魚肉更加易於儲存，味道也更加濃縮並且還帶有一種煙熏的香味。
蒼老師在刨木魚花。圖片：料理仙姬
泛泛來說，鰹節根據原料部位的不同還分為雄節和雌節，雄節由靠近魚背的部位製成，雌節則是靠近魚腹的部位，由於魚肉本身質地的區別，雄節做出來的木魚花顏色較淺，味道也比雌節做出的木魚花香濃很多。
大阪燒。圖片：shisofinedining.com
由鰹魚片或木魚花與昆布干為主料，加入小魚乾或者菌類一起熬煮得到一種清澈的高湯，這便是出汁（だし），出汁是日本料理中用來充分牽引出食材本來鮮味的調味品，除了甜品幾乎隨處都能尋見它的身影。無論是家常料理或是頂級餐館，出汁都是一切美好味道的基礎。
熬煮出汁的一些原料。圖片：jp.123rf.com
出汁有著琥珀般的色澤，富含多種呈味氨基酸的原材料賦予了它清淡鮮香的海洋的味道，既能充分的提鮮又不至於喧賓奪主。雖然主要材料是鰹魚乾和昆布，但浸泡的時長、熬煮的方式以及其它附加的材料，都影響著整鍋出汁的味道，廚師的高下，從出汁便已分勝負了，因為它是當之無愧的日料味覺之靈魂。
出汁 だし。圖片：jp.123rf.com
不過，鰹魚不僅僅只有鰹節......
鰹魚，如紅寶石般的美味
在日本，鰹魚的主要產地有高知縣、靜岡縣、宮城縣等，地處於鰹魚洄遊線前段的高知縣中土佐町久禮，自古就被譽為鰹魚之鄉。每年3月至5月間便是品嘗初鰹，感受鰹魚肉濃厚的鮮香和清爽的氣息的最佳時節。
初鰹刺身 カツオの銀身造り。圖片：jp.123rf.com
鰹魚屬於遠洋洄遊性魚類，為了適應持久巡遊的需要，肌肉中氧合肌紅蛋白含量很高，因此魚肉呈深紅色。薄薄的脂肪緊實的夾在魚肉和魚皮之間，淺淺的劃幾刀，送入口中，高品質脂肪帶來的甘甜味道充分融合在風味強烈的魚肉中。
鰹魚切成大塊的條狀，直接放在由稻草點燃的大火上熏烤，就是著名的「藁で燻す」做法，焦香酥脆的外皮，通透的紫色魚肉，撒上一把食鹽，搭配蒜片一起食用，就是高知縣傳統的漁夫吃法。
鰹の塩たたき 藁焼き鰹。圖片：myojinmaru.jp
在軟糯的白米飯上蓋上鰹魚刺身，澆上土佐醬油拌著吃，中途再澆上熱煎茶或是鰹魚清湯，就是能夠慰藉心靈的無比美好的熏鰹魚茶泡飯（鰹茶ずまし）。
熏鰹魚茶泡飯。圖片：jp.123rf.com
在日本，每逢端午這一天（也稱男孩節），有兒子的人家都會懸掛漂亮的鯉魚旗，這表達了父母望子成龍的美好願望。而在一些地區，人們則會懸掛鰹魚旗。鰹魚的日文讀音與「勝男」同音，自古就有著「勝利」的美好寓意。希望今天的鰹魚能給身處高考中的學子們帶來好運，此刻的你們如鰹魚一般激流勇進，願勇氣和自由伴你們一生。
日曆娘今日頭像
鯖科 線狐鰹
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