大豆油為何不如小時候好吃了？

豆油是從大豆中提取出來的油脂,具有一定粘稠度,呈半透明液體狀,其顏色因大豆種皮及大豆品種不同而異,從淡黃色至深褐色,具有濃郁的香味。但是很多朋友反映現在的大豆油明顯不如小時候的豆油好吃了，沒有了香味，顏色也淺多了，這究竟是為什麼呢？

五大原因決定現在的這個「它」已經不是你記憶中的那個「它」了！ 1、轉基因大豆的出現，加工豆油的原料變了。轉基因大豆的生產和銷售已經遍布全球，我國多年來一直大量進口美國、南美等地的轉基因大豆，因為轉基因大豆抗病蟲，產量高，成本低，出油率高等特點。還有轉基因大豆到岸價比國產非轉基因大豆價格還要低；轉基因大豆出油率為18%，而非轉基因大豆出油率最高為16%。

2、加工工藝為「浸出」。浸出法出油率高，物理壓榨出的油脂味道和口感好於浸出油脂，但是出油率低，成本高，廠商追求的是利潤。 壓榨法：壓榨法是藉助機械外力的作用將油脂從油料中擠壓出來的取油方法。壓榨法具有工藝簡單、配套設備少、對油料品種適應性強、生產靈活、油品質量好、色澤淺、風味純正等優點；缺點是出油率低，成本高。 浸出法：化學溶劑——正己烷（又名六號輕汽油）萃取原理，用溶劑從油料中抽提出油脂的一種方法。與壓榨法相比，出油率高、大規模自動化生產，目前大型油廠普遍使用的方法。缺點是正己烷在豆油中的殘存，國家准規定溶劑含量對人體的危害是在所允許的範圍內。但是對人體健康有影響，廢料容易污染環境，已多受質疑。

3、大豆原油（毛油）經過多個工序處理。大豆毛油經過過濾、沉降、脫色、脫臭等一系列過程後才能裝桶進入商超，加工過程去除了雜質的同時也去除了部分營養物質。

4、油品的質量等級分類。在產品標準中，氣味與滋味指標的要求是：一級、二級食用油無氣味、口感好，三級、四級食用油則具有油脂固有的氣味或滋味。一、二級品質比較好，但植物油中的維生素E、甾醇、磷脂等隨精加工被大部分除去，三、四級相對而言，生物活性物質含量會比較多。消費者喜歡某種植物油的風味時，建議選擇三、四級。當消費者烹飪口味清淡，可選擇一、二級。

5、添加抗氧化劑。如添加抗氧化劑TBHQ，學名特丁基對苯二酚又名叔丁基對苯二酚，為了增長大豆油的保質期。

本來大豆的營養價值是很高的，大豆油含有油酸（21.3%）、亞油酸（54.5%）、亞麻酸、維生素E、維生素A和磷酯、固醇等成分。我們常食用的紅花油、棉籽油、花生油、玉米油和芝麻油則幾乎都不含亞麻酸。

但是現如今的大豆油經過化學浸出工藝、轉基因大豆、後處理工序，脫色和去味、添加抗氧化劑等綜合因素導致大豆油已經失去大豆油本來的味道，還記得小時候上學路過一個榨油油坊，老遠就能聞到油脂的香味，而鄰家炒菜的香味也常常讓腸胃叫的更響，可如今只剩下兒時的回憶。

選油建議：1、仔細看大豆油標籤。2、選生產日期近的。3、是否轉基因 。4、生產工藝為浸出或物理壓榨，物理壓榨口感好。5、看等級，一級二級等級高的油相對安全性高，但是口感淡一些，三級四級雜質相對多一點，油香味濃一些。

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作者信息：張光成國家二級公共營養師中國營養學會會員

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