箬葉傳情你我他，吃光粽子靠大家

知識 06-09

今天是端午節，除了賽龍舟、掛艾草、插菖蒲、驅五毒的日常之外，吃貨們最關心的是，今天終於放開肚皮三餐都吃粽子了。不過天朝地大物博，各地風土人情不盡相同，粽子這等美味分化當然也被當地物產演繹的淋漓盡致。這幾天，小夥伴們的對話肯定是這樣的：

「哎，你家那邊粽子是什麼餡的？」

「綠豆燒肉餡的」

「哎呀，什麼味的？」

「甜中帶咸，好吃啊，來一個嗎？」

「我想我們不能做朋友了。」

友誼小船說翻就翻……

啊咧，無形之中，我貌似又挑起了久違的「甜咸之爭」！？先別管了，反正粽子們個個裹了件厚厚的粽葉外衣，裡頭究竟藏了啥花樣，若不親口嘗嘗看，還倒真的是臉盲。好吧，五花八門的粽子餡就留給各位看官慢慢享用吧，今天我要把粽子君扒光，深度解讀下「粽葉」的美味歷程。

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圖片來源見水印

其實呢，粽葉並非是某種植物的葉子，而是適用於包粽子的幾種植物葉片的統稱，通常要滿足幾點要求：無毒性、葉片纖維素含量高韌性強、葉片長和寬足夠包餡，若是能有獨特清香味那更好。如此條件一放寬，那粽葉來源可謂是五花八門：北方一般用的是蘆葦的老葉，有些地方用玉米葉；長江以南地區則是箬葉的天下，浙西的某些山區則會把毛竹筍殼當粽葉使用......擺脫了禾本科的統治，還有很多粽葉的奇葩人選，海南有用椰子樹葉包粽子的風俗；雲南人民就地取材，用隨處可見的芭蕉葉；陝西河南一帶民間流行用殼斗科的槲樹葉；靠海的台灣同胞則用露兜樹葉，中部山區的原住民甚至會用月桃葉（姜科的艷山姜一類，味道據說很重口）。倘若糯米雞也算是粽子家族的話，那荷葉也是。此外，美人蕉科的美人蕉，竹芋科的柊葉也是部分粽葉來源。

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槲葉粽子。圖片來源：果殼網

筍殼粽子，圖片來源見水印。

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縱使粽葉種類三千，但最常見的還是用箬葉包的粽子。箬葉，就是禾本科箬竹屬箬竹（Indocalamus tessellatus）的葉子，在長江以南丘陵地區隨處可見。一般竹子給人的印象是挺拔修長，箬竹則不然，它們長成小灌木狀，頂多也就兩米，《本草綱目》有云：箬，若釣而弱，故名，和其他修長高聳的篁竹比起來，的確是弱不禁風了很多。

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喏，箬竹甚至都還沒有一人高。圖片來源見水印。

小小的箬竹能打下粽子的半壁江山，肯定有它的制勝法寶。箬的竹竿細而矮，葉片卻寬且長，足以稱得上是竹子中的巨無霸，且葉片柔韌性強，葉表光滑不扎手，用來包粽子是再好不過了。或許是先天條件良好，古人才會「慧眼識葉」，把箬葉用在裹粽子這事上。資料記載，粽葉最早是用菰葉，即茭白葉，在元代慢慢變革成更適合的箬葉，後面就普及開來啦。清朝詩人謝墉在《粽子》一詩有描繪「玉粒量米水次淘，裹將箬葉芋絲韜。炊余脹滿崚嶒角，剝出凝成細纖膏。」用箬葉包出的粽子，總是飄著一股沁人心脾的清香，這是葉片中的「粽葉黃酮」和「粽葉多糖」造就的。

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小時候每逢過端午，最開心的事就是看大人們包粽子。支一張高高的大方桌，上頭擺個圓圓的竹匾，內擱著各種誘人的原料：糯米，香菇丁、鵪鶉蛋、赤豆紅棗、蝦皮，還有油炸過的五花肉......桌邊齊整地碼著幾扎碧綠的箬葉，一捆金絲般的稻繩，一碟明澈的香油。就這樣，幾個大人圍著，把箬葉用手轉成一個閉口的漏斗，填入一半糯米，依次塞入各種配料，再加幾層糯米，而後把另一邊的箬葉翻轉過來蓋住，再用稻繩紮緊就可以了。整個過程簡練快速，粽子包得有稜有角的，看著一個個掛著成了「粽子小山包」，心裡就樂開了花。包的時候在記得箬葉抹上一些香油，這樣的粽子外表光鮮發亮，裡頭的糯米可以完整剝開，不會被箬葉黏住。當時的我像個學徒一樣打下手，一旦大人們得空了，我便自己動手，竟也學的有模有樣。不過有個地方我一直偷師不成，就是在扎粽繩的那一步，只見得大人們左手握著個粽子，右手抽起根稻繩，牙咬著一頭，手上迅速地繞上幾圈，抽緊，紮好，咬斷繩子，一分不漏，神了！而今，我們不用費工夫包粽子，超市裡粽子種類琳琅滿目，各種禮品裝挑也挑不過來，買些回來放冰箱，想吃時候上鍋蒸，方便是方便，可這過節的味道和這速凍粽子一樣，少了動手的樂趣，就沒那麼濃烈了。

圖片來源：昵圖網

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很多人留意到，鮮綠的箬葉粽子經過高溫蒸煮的洗禮，整個兒就變成黃臉婆惹！這是腫么了？還不是因為高溫下葉綠素會降解，其中的鎂離子「逃脫」之後，箬葉就自然變黃了。不過箬葉可以一次性使用，也可使用後洗凈晾乾，放置在陰涼通風處，還能重複利用。想來，箬葉犧牲了自己的美色，造就了美味的內涵，這種精神，非逼得我今天要多吃幾個粽子不可。

圖片來源：baidu.com

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如果你發現煮熟的箬葉粽子還是翠綠欲滴的，那就要警惕了，這就可能遇到了傳說中的「返青粽葉」，現在箬葉價格飛漲，且新鮮箬葉存放一段時間也會發黃暗啞，不法商家為了降低成本，提高粽子的「顏值」賣個好價錢，就把發黃的箬葉用工業用的硫酸銅或氯化銅溶液里處理，產生的葉綠素銅鈉鹽會使其返青發綠，而且性質穩定，耐煮不黃。這種異常發綠的粽子，在蒸煮過程中的，會導致硫酸銅或氯化銅殘留在粽子上，人體攝入銅離子的量一旦超標，往往會導致中毒。

圖片來源：pinterest

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幾片不起眼的箬葉，卻能賦予粽子最為美味的內涵。吃過那麼多種粽子，最簡單的還是那小巧玲瓏的白米粽，單純是用糯米做的，無任何調味，剝開來筷子一戳，在白糖碟上來回刷一遍（沒辦法就是嗜甜），咬下去，白糖粒在齒間嘎吱作響，甜的膩味，若不是念及有箬葉的清香，還真的和普通的飯糰沒啥區別。還有一種讓我印象深刻的是鹼水粽，台語叫粳粽（發音類似gi zang），個頭也不大，糯米用鹼液和油處理過了，沒有內餡，蒸熟的粽體黃澄澄的，吃起來鹼味濃烈，和箬葉的味道交雜在一起，誕生了一股不可言傳的臭味，非但沒有讓人避退三舍，反倒有很多食客執著於這味道。據老饕說，要冰過再抹上蜂蜜吃，味道最佳。還有就是我最心心念念的台灣燒肉粽，炒過的糯米和肥瘦肉、香菇、蛋黃、蝦米、花生和栗子等一起用箬葉包起來蒸熟，澱粉和葷食發生了美拉德反應，讓整個肉粽泛著一種淡琥珀色，散發著勾人的香氣，讓人食指大動。燒肉粽最道地的吃法就是把箬葉解開當盛放粽體的容器，淋點梅子醬或xo醬，撒點花生粉，用勺子挖著吃，肥肉入口即化，箬葉清香撲鼻，簡直是一本滿足！

圖片來源：pinterest

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粽子離不開箬葉，但箬葉並非粽子專屬。浙江南部有吃箬糕的年俗，箬糕以米粉、紅糖為主料，還可根據自己口味加入花生、棗片、桂花等配料，放在墊有箬葉的蒸籠里大火炊蒸即可。箬糕食法多樣，剛出籠趁熱吃最好，入口軟糯，甜而不膩，還能嘗出箬葉的竹葉香。切片油炸或是煎到兩面微焦亦可，同樣美味。

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話說回來，現在不用到端午了，想吃粽子天天都行，路邊攤，早餐車，小吃店到處都有，而且粽子這種平民美食也能在節慶時華麗變身，登上大雅之堂。和其他傳統節慶的食物沒落消亡的命運截然不同，粽子儼然是勝者。與其說是粽子的大獲全勝，倒不如說是箬葉的勝利，就算餡料再豪華，沒有箬葉的包裹，也終究是個飯糰！再說了，縱然有替代品，若離了箬葉，粽子哪有那股子竹葉香？說到底，人們對粽子的執著，還不如說是對箬葉的著迷來得情真意切。

進擊的多肉

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