這麼多的魯菜，居然不是山東的！

作為北京人，賽螃蟹，你一定吃過，北京各老字號的山東館都做，有些新興的魯菜館，甚至家常菜館都有，是非常普遍的常見菜。做法也簡單，就是裹著草魚肉丁的攤雞蛋，然後再用姜醋汁一溜，齊活。

賽螃蟹其實是江蘇做法，雖然現在江蘇人可能也不太清楚。按照清朝的制度，漢人不能住在北京的內城，也就是老東城、老西城，那是八旗的地盤，當官的也要住在外城，也就是老崇文和老宣武地區。當時士大夫們多居於宣南，也就是宣武門以南，大概北至兩廣大街附件，東到珠市口，西到菜市口。

（民國時期宣南地圖《北京宣南歷史地圖集》）

因此，宣南會館林立，居於此地的多為全國各地精英，比如住在蒲陽會館的林則徐，住在安徽會館的李鴻章，住在南海會館的康有為，住在瀏陽會館的譚嗣同。這種習慣一直到民國時期，比如魯迅就在紹興會館，第一次用了魯迅這個筆名，也是在這發表了他的第一部白話小說《狂人日記》。

想當初，晚清的時候，有江蘇宜興人任鳳苞在京做官，至內閣中書，大概相當於現在的中央辦公廳秘書。他就住在宣南地區，家附近有一個當時非常知名的魯菜館，廣和居。按《北京往事談》和《燕京鄉土記》的說法：「當時京官中有些善於烹調的南方人，多向該館傳授心法，製作一些特殊的菜。」任鳳苞就把他們家鄉江蘇宜興的賽螃蟹傳授給了，成了廣和居的一道名菜。久而久之，便成了北京魯菜系中的一員。

除了賽螃蟹，還有很多類似的名人名菜，都在廣和居被納入到了北京的魯菜當中。如陶鳬薌將五柳魚傳於廣和居，名「陶菜」，五柳魚系仿西湖做法，形同紅燒，另外鮮菇絲、筍絲、火腿絲、紅辣椒絲、口蘑絲共五種，所以稱為「五柳」。據鄧雲鄉先生介紹，當年杭州的樓外樓，以做五柳魚聞名，等而次之的才是西湖醋魚。另據傳，因陶淵明寫過《五柳先生傳》，故將應叫的「陶菜」轉義為「五柳魚」了。

潘炳年傳授「潘魚」，這是用整尾鯉魚折成兩段，蒸成以後，煎以清湯，湯如高湯色，並不加其他作料。魚皮光整，折口彷彿可以密合，但魚肉極爛，湯極鮮美。

（宣南文化館在原長椿寺內）

特別值得一提的是同、光時期官居內閣中書的吳俊金，在當時有「菜聖」之名，每逢請客，必會提前到飯館內，親自指示後廚，各菜的做法，但到真正飲宴之時，他卻只看著客人吃，並不下箸，等回家之後，再吃自己家中的飯食。他除了將「吳魚片」傳與廣和居外，還給當時的山東館留下了不少名菜。他曾留有詩句「年來略知酸鹹味，博得人傳菜聖名」。

所以，賽螃蟹並不是你以為的山東魯菜，而是南方人教授，在北京形成的新魯菜。由於北京幾百年的古都，精英薈萃，這類的菜肴非常之多，北京菜又以魯菜為基礎，那麼這類菜有個更貼切的名詞，叫做「京魯菜」。

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