倍受慈禧青睞的京城小吃

現如今的京城小吃，有一些常常標榜為宮廷御膳，好像這些小吃是從宮廷流傳到民間的。殊不知，不少「御膳」來自民間，因為得到慈禧太后青睞而「升格」，繼而加工改進，成為宮廷小吃的。

栗子面窩頭

傳說清光緒庚子年，八國聯軍打進紫禁城，慈禧西逃途中在京郊西北的貫市村打尖。慈禧飢餓難耐，有個人將家中剩下的窩頭呈上。慈禧吃下去，口感頗佳，印象深刻。鑾駕回京之後，慈禧吃膩了山珍海味，便想起逃難時所食的小窩頭。

御膳房接到懿旨自然不敢怠慢，可思來想去，沒有照百姓平常吃的玉米面窩頭去做。御膳房的廚師用料十分精細，選用最好的新玉米面，過細籮篩，然後摻上好黃豆 面；這還不算，又選擇色如玉米，價格昂貴的栗子，磨成麵粉，與玉米面、黃豆面摻和一起，上鍋蒸的時候加桂花白糖，吃著又暄又甜。這種窩頭個頭精緻小巧，據 說一斤面要蒸出一百個窩頭。

慈禧品嘗之後，認定這就是當年她吃過的窩窩頭，以後便成為慈禧齋戒時吃的一種甜食。有人問為什麼不用純栗子面蒸窩頭呢？原因很簡單，栗子面蒸不成窩頭形兒，所以還要摻進玉米面。這種栗子面窩頭以後成為一種時尚點心，民國時流入民間，成為「宮廷小吃」。

炒肝

這道小吃與慈禧對飲食的倡導相關。相傳在清朝同治年間，前門外的鮮魚口內有一家名為「會仙居」的小酒店。酒店的主人名叫劉永奎，北京人，專門經營黃酒和下酒的小菜。其中有一道迎合平民的下酒菜——白水雜碎。小店一開始屬於夫妻店，到了庚子年後，會仙居則由劉家的後代劉寶貴哥兒仨經營。

據說，有一天，慈禧想起早年吃過的白水雜碎，還想嘗嘗這一口。品嘗之後，這位宮廷美食家 點評道：味道不錯，可要是去掉心和肺可能會更好。太后的話那就是懿旨啊，「會仙居」的廚師忙活開了，他們在下料時，將雜碎中的心、肺統統拋掉不用，只用豬 腸和豬肝，然後用蒜末壓去腥味，調味勾芡，這樣一來就由白水雜碎變成了現在的炒肝。還別說，慈禧的話真有些道理。這種炒肝一面世，大受歡迎，流傳至今。

自那以後，老北京人便多了句歇後語，「北京的炒肝兒——缺心少肺」。

芸豆卷和豌豆黃

在京城經營「糙豌豆黃兒」的人大多是京東平谷、香河以及京南采育等地人，因這些地方盛產豌豆。糙豌豆黃兒製作簡單，一般是將白豌豆去皮，以兩倍於豌豆的 水，將豆燜爛，然後放糖炒，加入石膏水和熟棗攪拌均勻，放入大砂鍋內，待其冷卻成坨後，切成像切糕一樣的菱形塊，配上小片金糕點綴，然後罩上濕藍布，放在 獨輪車上沿街叫賣。

芸豆卷具有色澤雪白，質地柔軟細膩，餡料香甜爽口的特色，本是京城民間很平常的小吃。卻說在清光緒年間，一個酷暑天，慈禧太后在靜心齋納涼歇息，隱隱聽到 紅牆之外敲著銅鑼的叫賣聲，便問下人是幹什麼的？下人跑出去察看一番，回稟道：「是賣豌豆黃、芸豆卷的。」這一來勾起了慈禧的「饞蟲」，便將小販召進了宮 中。慈禧品嘗了小販的芸豆卷、豌豆黃頗為滿意。這一來，芸豆卷、豌豆黃一步登天，成為清宮的御膳小吃。

清宮內的芸豆卷和豌豆黃兒與民間的還是略有不同。一般說宮內的是「細豌豆黃兒」乃是御膳房根據民間的小棗糙豌豆黃兒改進而成。其製法精巧，選料上乘，先將 豌豆煮爛過篩成糊，加上白糖、桂花，凝固後切成兩寸見方，不足半寸厚的小方塊，上面放幾片蜜糕，具有質地細膩純凈，入口即化，色味俱佳特點。民國以後，北 海公園漪瀾堂飯莊和仿膳茶社賣的即是細豌豆黃，以紙盒盛之，每盒十塊。它與芸豆糕、小窩頭等同稱宮廷小吃。

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