自製酸奶一定更值得放心嗎？
酸奶，幾乎成了追求健康的代名詞。有不少朋友認為，市面上銷售的酸奶普遍含有防腐劑、增稠劑等多種添加劑，所以，一方面想吃到「最安全、放心」的酸奶，另一方面為了體驗DIY的滿足感，果斷把酸奶機買回家自己製作酸奶。事實上，自製酸奶真的比市售酸奶更安全、更值得放心嗎？
市售酸奶有多不安全？
人們對市售酸奶不放心主要是對食品添加劑有所顧慮。難道不需要有此擔心嗎？
首先要明確的是，酸奶是鮮牛奶經過乳酸菌發酵而成的，屬於發酵乳，國標是允許發酵乳使用特定的食品添加劑的。能不能不放食品添加劑？從絕對安全的角度來說，當然不吃任何食品添加劑是最好的，可是為什麼還是需要放食品添加劑呢？理由很簡單，因為食品添加劑的存在，我們能吃到更豐富、更便利的食品。事實上，所有允許使用的食品添加劑的安全性都是經過嚴格的科學程序進行評估過的，只要合理限量使用，並不會對人體健康產生危害。
自製酸奶會存在什麼問題？
1.雜菌污染
我的酸奶我做主，自己在家製作酸奶，你當然可以不放任何食品添加劑。不過，這並不意味著自製酸奶會更安全。自製酸奶同樣也需要發酵，而發酵就需要微生物的參與。由於環境中也存在大量細菌，在進行發酵前我們必須對原料牛奶和發酵器具等進行殺菌。但是，我們普通人在家庭環境中自製酸奶，很難保證嚴格的殺菌條件。即使將牛奶煮沸，把製備酸奶的相關器皿全部在開水中消毒，也很容易在操作過程中受到其他雜菌的污染。所以，在家自製酸奶最大的安全隱患就是被雜菌污染，而食源性疾病所帶來的危害遠大於合法使用的食品添加劑。
2.口感不佳
自製酸奶的基本原理：在牛奶中接種乳酸菌，讓它在合適的溫度（常用40℃-42℃）下大量繁殖（發酵），把牛奶中的乳糖分解成乳酸。因為發酵過程中產生的乳酸，發酵液的酸度逐漸下降，到pH值大致達到4.6左右的時候，牛奶中的酪蛋白就會緩慢地沉降下來，形成細膩的凝凍，整體溶液的黏度也會增加，就形成了我們喜愛的酸奶。不過，如果沒有增稠劑的幫忙，細膩的凝凍就會很容易「破碎」，甚至容易乳清析出，導致感官質量下降。
另外一個容易讓我們事倍功半的事兒是溫度的控制。自製酸奶在發酵過程中需要在42℃～45℃的環境中進行發酵，這是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合後的最適生長溫度。但是，普通家庭自製酸奶很難保證這樣的條件。如果受熱不均勻，容易發酵過度，或者發酵不足，最終也導致自製酸奶的口感可能並不好，最終，你花了大量時間卻沒有做出好喝的酸奶。
圖片來源：photopin.com
編輯：文字 鄭飛飛，版面 李書泉
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