切肉、焯水、煮飯怎麼放水，也許你錯了許多年！

（作者：譚文娟 國家三級公共營養師，原創文章，轉載請標明出自科普中國微信公眾號）

你做飯嗎？如果回答是！那麼今天這些食材的烹飪方法，你要看好哦！給蔬菜焯水、過油怎樣保證營養不流失；如何將肉類烹飪得細膩而嫩滑；煮米飯用什麼水最好……這些問題，今天就來回答你！

（圖片來自網路）

蔬菜篇——沸水三部曲

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第一步，要用沸水

第二步，在水中加點鹽，可以使蔬菜色澤更加鮮艷，還能保持蔬菜的營養。

第三步，焯好水的蔬菜放到冷水裡過一下，可以防止蔬菜變黃。

但也不是所有的蔬菜都適合焯水，比如有清熱解毒功效的苦瓜，我們為了去除它的苦味，一般會選擇焯水和腌漬，但是這兩種方法一般會損失食物中的營養物質，所以我們在給苦瓜去除苦味的時候，可以選擇冰鎮法，就是將苦瓜放在冰箱里進行冰鎮。

熱鍋涼油

炒菜的時候要熱鍋涼油。植物油中含有的反式脂肪酸很少，但是如果油溫過高，就會產生反式脂肪酸。比如像南瓜餅、炸雞塊油條等就含有反式脂肪酸。熱鍋涼油既節省了時間，同時也減少了營養素的流失。另外，烹飪蔬菜的時候，也可以加幾滴醋來避免營養素的流失。

（圖片來自網路）

肉禽類——下刀需看肉

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記住一句話：橫切牛羊，豎切豬，斜切雞。豬肉的肉質比較嫩，肉中筋少，順著切就可以了。牛肉質老（即纖維組織），筋多（即結締組織多），必須橫著纖維紋路切，即頂著肌肉的紋路切（又稱為頂刀切），才能把筋切斷，以便於烹制適口菜肴。如果順著紋路切，筋腱會保留下來，燒熟後肉質發柴，咀嚼不爛。雞肉和兔肉最細嫩，肉中幾乎沒有筋絡，必須斜順著纖維紋路切。這樣加熱後，才能保持菜肴的形態整齊美觀，否則，菜肴會變成粒屑狀。

（圖片來自網路）

煮米飯——用開水

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蒸米飯煮米飯的時候，用涼水已經是司空見慣的事了，其實正確的做法是將水燒開，再用開水煮飯的。

這種做法既可以縮短蒸煮時間，又能保護大米里的維生素，大米中含有大量的澱粉，用開水煮飯的時候，溫度大約為100℃（水的沸點），這樣可以防止米中的維生素因長時間高溫加熱而受到破壞。

同時開水煮的飯不易生成鍋巴，或者發生糊鍋的現象。同時在煮米飯的時候可以加入黑米、大黃米等，做成營養價值豐富的二米飯，這樣更健康。

編輯：張旭

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