紅皮雞蛋和白皮雞蛋，哪個營養更好？

有人認為紅皮雞蛋顏色比較深，營養比較高，也有人認為紅皮雞蛋比白皮雞蛋便宜，營養也應該比較差。蛋殼顏色真的決定雞蛋的營養價值嗎？我們在選購雞蛋時應注意些什麼？

蛋殼顏色與營養價值無關

蛋殼的顏色有白色、紅色、青色、褐色等。我們平時在市場上見到的雞蛋，以白色和褐色為多，也就是我們經常說的白皮雞蛋/白殼蛋和紅皮雞蛋/紅殼蛋。

蛋殼的顏色主要與產蛋雞的品種有關，由一種叫做「卵殼卟啉」的物質決定的。

有些雞血液中的血紅蛋白代謝可產生卵殼卟啉，因而蛋殼呈現淺紅色；而有些雞，如來航雞、白洛克雞和某些養雞場的雞不能產生卵殼卟啉，這樣蛋殼就只能呈現白色。

所以，蛋殼的顏色是由基因決定的，與雞蛋的營養價值無直接關係。

下圖是白皮雞蛋和紅皮雞蛋主要營養素含量的對比：

可以看出：

熱量：紅皮雞蛋比白皮雞蛋高一點（因為紅皮雞蛋脂肪含量更高）；

蛋白質：紅皮雞蛋和白皮雞蛋都為12%左右；

脂肪：紅皮雞蛋（11%）比白皮雞蛋（9%）高一些；

碳水化合物：二者相差不明顯；

維生素A：白皮雞蛋含量更高；

維生素E：紅皮雞蛋含量更高；

其它營養素：差別不明顯。

不過，蛋殼顏色越深，蛋殼厚度越大，蛋殼強度也越大，這樣提高了雞蛋的抗破損能力，便於運輸和儲存。

科學合理地選購雞蛋

我們在選購雞蛋時，不必太在意蛋殼的顏色。

更重要的是，要盡量選擇清潔蛋，清潔蛋是指鮮雞蛋經過檢查、清洗、風乾、油蠟處理、分級後的蛋製品，其安全性相對高於散裝雞蛋；

如果在商超或傳統農貿市場中購買未經清洗的散裝雞蛋，建議在購買後要儘快進行清潔處理，以預防可能存在的潛在風險。

而且，選購雞蛋時要注意雞蛋是否新鮮，新鮮的雞蛋，它的蛋殼堅固、完整、清潔、常有一層粉狀物，手摸發澀，手感發沉，燈光透視可見雞蛋呈微紅色；

而不新鮮的雞蛋，蛋殼呈灰烏色或有斑點、有裂紋，手感輕飄，燈光透視時不透光或有灰褐色陰影，打開時常常見到黏殼或者散黃。

（圖片來源於網路）

作者：劉萍萍，華大基因營養師，微信公眾號：劉萍萍生活營養。

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