飲食中如何避「毒」？

本文作者：徐靜，中國營養學會會員首都保健營養美食學會常務理事公共營養師職業資格鑒定考證培訓師。

很多朋友的朋友圈經常轉發類似於某些食物有毒的忠告，這裡面很多食物都上了黑名單，這些信息是否真實？我們在選購和烹飪時又該注意些什麼呢？

食物中的「毒」是一種自我保護

自然界的各種植物和動物，都不是生來就是為了給人吃的，有些物種為了保護自己並將種族繁衍下去，就會產生我們所說的「毒」。只是，有些毒是人類不能承受的，於是被排除在人類食譜之外；有些「毒」經過挑選和烹飪等方式，可以被人類接受，於是就成了餐桌上的常客。

這樣的食物還能吃嗎？

櫻桃核、蘋果核和杏仁

傳聞：櫻桃核、蘋果核和杏仁，裡面含有氰化物，如果不小心吃下，會引起身體不適，大量食用還有可能中毒。

事實是：

1.櫻桃核不僅堅硬，口感也不好，很少有人去吃。

2.蘋果核分量很小，毒素也很少，只要不是大量食用，對人體都沒有太大的危害。

3.真正不能食用的是苦杏仁，苦杏仁當中含有較多的苦杏仁甙，它在水解之後會放出有劇毒的氫氰酸，所以苦杏仁有毒。

霉變的穀物和堅果

傳聞：喧囂一時的毒大米就是發霉的大米，大量攝入會引起全身出血和中毒性肝炎，少量食用的話，也有強烈的致癌性。

事實是：

霉變的穀物和堅果，容易產生一種叫「黃曲霉毒素」的物質，這種毒素的毒性非常大，是砒霜的68倍，大量食用極易引起急性中毒，是目前已知最強的致癌物之一。

如何預防？不吃任何發霉、有異味的花生、玉米或堅果，含有穀物或堅果的糕點如果變味，也要立即扔掉。

花生、大米、玉米、堅果等要密封保存，並放在通風乾燥的地方。

豆角、四季豆、豆漿等

傳聞：如果四季豆或豆漿等未煮熟，豆中的皂素會強烈刺激人體的腸胃，使人食物中毒，出現胃腸炎癥狀。

事實是：

豆角和四季豆造成中毒的原因可能是植物血球凝集素，主要表現為腸胃炎癥狀，如噁心、嘔吐等。生豆漿中含有抗營養因子——胰蛋白酶抑制劑，它會妨礙人體對蛋白質的吸收。

如何預防？

充分加熱：無論是植物血球凝集素還是胰蛋白酶抑制劑，它們都很怕熱，在100度加熱10分鐘，就基本可以將它們破壞。

發芽的土豆

傳聞：土豆的花、莖、葉中都含有較高的龍葵苷，但成熟的土豆含量很少，不會引起中毒。

事實：

不成熟的土豆、發芽的土豆都含有一種叫做龍葵苷（又名茄鹼）的毒素，攝入後會引起噁心嘔吐等不適。

除了土豆，在未成熟的番茄和茄子中也含有一定的龍葵苷，大家在購買這兩類食物時也要注意哦。

如何預防？

將土豆放在陰涼、乾燥處儲存，並在一周內食用完畢。避免食用生土豆、發芽多以有黑斑的土豆，應該扔掉。

魚、蝦、貝殼類、海鮮等

傳聞：河水和海水裡面都有來自環境的污染物——汞，對兒童的大腦和神經系統發育具有很大的毒性，慢性中毒還會引起生殖功能障礙、多夢、健忘等。

事實：

確實，汞一旦進入水中，很容易轉化成毒性極大的甲基汞，對人體造成危害，但海鮮又是營養價值比較高的食物，最新的《中國居民膳食指南》已經將魚類的攝入量從50克提高為75克，可見魚類的營養對人體來說很重要哦！

如何預防？

到正規商家選購放心海產品，食之有度，不可過量；食物均衡全面，多吃新鮮蔬果，以減少汞對人體的危害。

如何避免食物中的毒素

1.吃新鮮的食物

食物在儲存過程中，不僅會營養流失，還會產生一些不好的東西如黴菌、亞硝胺等，這樣的食物對人體沒有任何好處。

2.每次少量購買

特別是蔬菜，購買的量最好是在2~3天內就可使用完畢，即使是可以長期儲存的土豆、洋蔥等，也不要超過一周。

3.注意儲存方式

潮濕、高溫的環境容易使食物發生變質，最好是選擇避光、乾燥、通風、陰涼的地方存放食材。

4.變質食物要丟棄

變質的食物對於人體來說有百害而無一利，一旦發現食物變質，一定要毫不猶豫的丟棄，千萬不要捨不得。

5.錯誤的烹飪方式也會產生毒素

除了食物本身，油炸、煎烤等烹飪方式也容易產生一些毒素，比如烤羊肉串、烤腸等中的苯並芘，香腸、魚乾、腌菜等中的亞硝胺，薯片、油條、餅乾等中的丙烯醯胺等，大家平時也要少吃哦！

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