燒烤為啥那麼好吃？最關鍵的秘密調味料竟然是它！

燒烤，光是看到這個詞就忍不住流口水了！食物受熱產生的各種香氣物質催生了燒烤的美味，但究竟是什麼讓燒烤區別與其他料理方式呢？燒烤真的會產生有害物質，影響身體健康嗎？吃燒烤必備知識來啦！

煙：燒烤的秘密調味料

戶外燒烤會產生很多種煙。比如滴落的油和汁，經常包含著調味品，當它們遇到熱的表面，會變成蒸汽升起來，和食物接觸，給食物帶來風味。

圖：seriouseats.com

電烤爐不會有煙，調試好的氣烤爐只會產生水和二氧化碳，也不會有煙。而木炭其實是預先燃燒過的木頭變成了碳，剛開始點燃時會產生大量翻滾的煙，完全燃燒時則只有少量的煙，除非木頭在生產過程中沒有被完全碳化。BBQ的精華是木頭產生的煙，為了提升風味，即使是電烤或氣烤，仍然可以把木頭放入烤爐中，獲得木頭的煙。

那麼，木頭的煙是如何提升肉的風味的？

我們先從煙的產生說起。木頭燃燒的溫度大概在260到315.6攝氏度之間，燃燒會需要大量的氧氣。實際的燃燒溫度取決於木頭的類型和乾燥程度等因素。為了討論方便，我們可以假定平均的燃燒溫度是301.7攝氏度。燃燒時的熱量會把水分和易燃的氣體趕出木頭，如果空氣中有充足的氧氣，這些氣體就會燃燒產生煙。如果這些氣體和氧氣能充分混合，火焰會呈現藍色，就像一個調試得很好的氣烤爐，這時是沒有煙的。如果沒有充分燃燒，火焰會呈現黃色或桔色，沒有發生燃燒的氣體會冷卻變成煙的一部分。

煙的組成非常複雜。燃燒的木頭產生的煙里包含多達100多種以微小顆粒形式存在的成分，包括碳（char）、木餾油（creosote)、灰（ash）、聚合物（polymers）、水蒸氣和酚類。煙中還有不可見的燃燒氣體，比如一氧化碳、二氧化碳和氧化氮。煙接觸食物產生的風味大部分來自氣體，而不是顆粒，這些氣體的組合是由木頭、燃燒的溫度和氧氣的量來決定的。

當煙顆粒和燃燒的氣體接觸到潮濕的食物比如肉的表面，它們會溶解，其中一部分會通過擴散和吸收作用移動到食物表皮之下。這一過程是需要時間的，比起一個2英寸厚的肋眼牛排來說，瘦的牛排只需要幾分鐘就會熟，所以能吸收的煙的風味較少。肋眼牛排又比3英寸厚的火雞胸肉的煙的風味弱。而4英寸厚的牛胸肉需要在較低溫度下烹飪12小時，自然會有大量煙的風味。

圖：vegangoodeats.com

煙和食物：那些你不知道的互動

當然，煙作為一種調味料，並不是越多越好。在慢熏或者燒烤中，煙從燃燒的區域升起流動到烹飪區域，大部分從煙道排走，其中一些會和食物接觸，最後只有非常少的煙留在食物之中。

每個物體周圍有個靜止的空氣環，稱為邊界層，其厚度取決於空氣流和物體表面的硬度。圍繞一塊肉的邊界層可能會有1或2毫米厚，當煙粒子接近肉的表面，小的會附著在邊界層，只有一些更大的會降落到食物表面。這和我們開車時的現象相似：很小的蟲子會在擋風玻璃前跟隨空氣流動，而大一些蟲子會撞在擋風玻璃上。

圖：occupymyfamily.com

冷的表面吸收煙的的效果更好，這種現象叫做熱遷移。並且，冷的表面會更容易吸收空氣中的水分，煙離子在濕的表面上的吸附性也更好。所以，如果肉是冷的和濕的，就可以吸附更多的煙。隨著肉變熱和乾燥，煙就會離開。這和洗熱水澡時，冷的鏡子會吸附水氣是同樣的道理。

煙的風味通常只能停留在食物表面，因為煙粒子幾乎只能依附在食物的表面。它們或許會溶解或進入到表面以內一點，但是很少可以超過3毫米深，因為它們的分子實在太大了，而且肉又尤其難通過。

圖：800milebbq.com

吃1個烤雞腿等於抽60根煙？

有流言稱，燒烤被列在世界衛生組織公布的「十大垃圾食品」名單中，而燒烤產生的「苯並芘」是高致癌物，吃一個烤雞腿等於抽60支煙。這個流言可信嗎？

首先，這個「十大垃圾食品」的榜單並非出自世界衛生組織或美國研究機構。而就流言內容而言，烤雞腿和香煙里的有害物質種類差異很大，不能互相換算。但如果硬要換算的話，就從流言中所說的苯並芘入手吧，這種物質在烤雞腿和香煙里都有。

圖：patiodaddiobbq.com

苯並芘是一種有五個苯環的多環芳烴，有苯並(a)芘和苯並(e)芘兩種異構體，其中苯並(a)芘屬於第一類致癌物，具有基因毒性，可以引起基因突變，已經明確了對人體有致癌作用。而苯並(e)芘是第三類致癌物，是否會致癌還屬未知。下面所提苯並芘皆是指苯並(a)芘。

苯並芘廣泛存在於環境中。火力發電、垃圾焚燒、汽車、香煙和燒烤食物都是其來源，是各國重點關注的化學物質之一。燒烤類食品在製作過程中確實會被苯並芘污染，然而，一個烤雞腿的苯並芘含量約是40 ng（柴火）或者90 ng（炭燒）。而WHO在《歐洲空氣質量指南》第5.9章《多環芳烴》中提到，現代香煙主流煙氣（也就是吸入端的煙霧，燃燒端的稱為支流/側流煙）中含有的苯並芘大約是在10 ng/支，但支流煙氣中的含量可以高達100 ng/支。可見，一個烤雞腿中苯並芘的含量，一般來說是比不過一根香煙的。

烤雞腿：嚶嚶嚶，你們誤會人家了…… 圖：123rf.com

並且，這裡還僅僅是以苯並芘來計算，香煙中已知直接危害人體的成分有20種，包括多種多環芳烴、亞硝胺、酚類、揮發性的醛類和酮類。再考慮到各種有害成分的交互作用，烤雞腿的害處與香煙相比，根本不能同日而語。並且，一般人不會每天都吃烤雞，但煙民往往是每天都吸煙的。如果以一周、一個月乃至一年來計算，雞腿和香煙，哪個危害更大就不言而喻了。

儘管燒烤並不是一種健康的烹飪方法，烤雞腿中也確實含有苯並芘，但是說一個烤雞腿有相當於60支香煙的毒性，誇大其危害性，則是徹徹底底的造謠。這個謠言使不少人輕視了吸煙的危害，如果你真對自己的健康那麼介意，先把煙給戒了吧。

所長說

所長正在研究獨門攻略：如何開一個征服全場的炫酷燒烤趴！快告訴所長你最愛吃的燒烤是啥！

感謝ZC對本文的貢獻

題圖：menshealth.com

本文來自果殼網

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