戒了燒烤，我們再來談食品安全

健康 07-19

岳國君院士大概沒想到，自己一句尋常的發言給他招來了人生中最多的罵聲。

最近，中國工程院院士岳國君在貴陽的一場會議上談到食品安全，他說「由於政府對食品安全的監管越來越嚴，當前已是歷史上中國食品最安全的階段，但是，隨著社會發展，民眾生活水平的不斷提高，人們對食品安全的期待也在不斷上升，國家食品安全標準也在不斷嚴格，所以，食品安全永遠『在路上』。」

當中「當前已是歷史上中國食品最安全階段」被媒體弄了標題黨，激怒了網民。

在某網新聞網站下，百餘條評論，每一條都來者不善。污言穢語不說了，其中一條很有代表性。評論說院士不經調查就下結論，「我們鎮里好多果蔬種植的，他們自己都不吃自己種的，親戚朋友要的都是單獨不放葯或少放葯的。而且這些葯都是不允許的。我問怎麼沒人到大棚里檢測嗎？他說只要用藥不被抓，水果從來沒人查過，再說不用藥（多次）怎麼有賣相，怎麼提早上市呢？」

我個人認為，這個誤解比目前面臨的食品安全問題本身更嚴重。

這話信息量巨大，首先是果農為自身利益濫用農藥，其次還揭露了一條「親戚朋友供應鏈」。這條「特供鏈」原生態、無污染、純天然、0添加……擊中了民眾對食品安全的所有執念。

但要是把「有機XX、農家XX、野生XX」等同於「安全」實在是想多了。

真相很可能是：不論用什麼肥料，只要未經加工合成的就可以叫「純天然」。沒有人為干預，就算在污染環境里生長也可以冠名「原生態」。一些生產過程中根本用不著添加劑的食品，比如牛奶，貼上「0添加」的標籤輕鬆抬高身價。

就算名實相副，也不意味著就是「好東西」。

以「散養雞」為例，隨便一搜就可以找到《淺談散養雞幾種常見病》這樣的文章。在走上餐桌之前，它完全可能養成叨毛、叨肛、叨蛋的「異食癖」——就是叨羽毛、肛門，甚至吃自己下的蛋。還可能染上新城疫、禽流感、法氏囊、傳染性支氣管炎、雞痘等疫病，帶上支原體、大腸桿菌、沙門氏菌等病菌。光說沙門氏菌一種，由它引起的食物中毒次數，在世界範圍內都數一數二。

光是這個，就比大型養雞場從飼養、防疫，到驗收、包裝的標準化流程差了一大截。一隻兩隻雞或許能躲過一劫，但怎麼保證到你手裡的每隻散養雞都「好運」，每個個體戶都有「良心」？回顧三聚氰胺和瘦肉精事件，就是末端散戶違規添加的結果。

戒了燒烤，我們再來談食品安全

作坊式生產和集約化生產，哪種更安全？

就算保障了安全，「天然」對人體還可能有害。

像是許多人熱衷的「土雞蛋」，由於「刨土覓食」，雞吃下的青料更多，蛋黃中的類胡蘿蔔素和維生素B2含量高，蛋黃的顏色深，口感確實更好。可正是因為自由覓食，營養不均衡，土雞蛋維生素A含量還不如普通雞蛋。同時，由於飲食缺乏膳食纖維，蛋黃中膽固醇和脂肪含量高於普通雞蛋，不適合老年人食用。

餐館掛在嘴上的「野生」也風險重重。像是野生水產活動範圍比雞更大。大魚吃小魚，小魚吃蝦米，不同流域的重金屬和寄生蟲層層疊加。養殖引入的抗生素倒可以通過人體代謝掉，重金屬卻會在留人體內滯留很長時間。因此在挪威，野生三文魚可以釣起來自己吃，但是禁止銷售。因為野生魚無法監控質量，而三文魚洄遊產卵時很可能感染寄生蟲。

還有評論說，「寧願像父輩那樣，少吃一點，安全一點。」這無疑反應了人們對食品安全的誤解，添加劑就是一個典型，正規廠商在決定使用哪種添加劑時，需要做多層次的論證。相關製劑首先要通過毒理學實驗、其次經過長年使用對人體無害，最後才是能針對性地改良食品性狀，比鼓吹綠色天然無污染的食品安全多了。

其實，對於許多人來說，與其恐懼食品安全，還不如改善一下飲食習慣，比如……

少吃點炭火燒烤，肉類等脂肪類經過焦化與肉中蛋白質結合生成的苯並芘，已經被證明有致癌和致畸作用。在動物實驗中可引起肝癌、食管癌和胃癌多種癌症。

戒了燒烤，我們再來談食品安全