從「天皇料理人」的廚刀看日本刀具中的武士魂

娛樂 07-20

對於一位頂級的日本大廚來說，他的廚房用具庫里一定有一套用傳統方法鑄造的日式菜刀。

在經典的電影《保鏢》里，有一個給人們留下深刻印象的鏡頭：凱文·科斯特納試圖向惠特尼·休斯頓解釋剛才她揮舞的日本武士刀的刀鋒有多麼鋒利。他拿起她的圍巾，讓這條薄得不能再薄的圍巾滑過刀鋒，結果，她的一條圍巾變成了兩條圍巾。這個鏡頭讓整部電影增色不少。按照好萊塢電影追求高品質的精神，這樣的情節即使算是虛構也不能算是科幻，因為好萊塢的作品大多不會嚴格按照生活中的事實來編寫劇情。世界上沒有哪一把刀能夠鋒利到像電影情節里那樣削鐵如泥，削圍巾如絲。但對於觀眾來說，他們可以像吞下一粒爆米花一樣簡單而形象生動地感受到日本刀劍神話般的鋒利。

除了像科斯特納那樣的角色外，今天的現實世界裡已經很少有人能像過去的日本武士一樣揮舞這些鋒利的日本刀。但由於近幾十年來，日本菜在世界各地受到廣泛歡迎，鋒利的日本刀鋒用到了烹飪上，日本菜刀鋒利的名聲也被懂行的大廚們廣為傳播。許多人都稱道，日本生產的菜刀是世界上最好的菜刀。

從「天皇料理人」的廚刀看日本刀具中的武士魂

佐藤健扮演的天皇御廚秋山篤蔵，刀功了得，尤其為土豆削皮的時候

日劇《天皇料理人》，秋山篤蔵在被洋人歧視後怒吼道：「告訴你為什麼我這麼擅長切菜吧！因為日本人自古就有用刀斬切的傳統！從小時候起就記得揮舞長刀的感覺！」看來，日本的菜刀，與武士傳統也很有淵源呢。

下面精選了幾個比較知名的日本菜刀品牌，不知你聽說過幾個？

日本橋木屋

EDELWEISS系列

日本橋木屋，1792 年開業，已有超過 230 年的歷史。它最初面向職業料理人，但其後轉為民用品牌，因此做了一些適合家庭的改良設計

如果你初次選用這個品牌的菜刀，那麼不妨選擇 EDELWEISS 系列。特別是這個系列的 L 尺寸，比通常的菜刀小一些，女性用起來也很方便。把手部分使用的 cocobolo 黃檀木等高級木材，也是它的特徵之一。此外，コスミック團十郎也是個不錯的選擇。切割食材時手感流暢，而且不易磨損。只要普通清潔就不會生鏽，一把幾乎可以用一輩子。

從「天皇料理人」的廚刀看日本刀具中的武士魂

京都有次

平常一品

京都有次，在專業料理人當中人氣十足。它誕生於 1560 年，是日本最古老的刀具品牌。京都有次是總店，東京還有個「築地有次」，是從京都有次獨立出去的派生品牌。京都有次的菜刀多用鋼材製造，清爽的手感是它的魅力所在。不過鋼材容易生鏽，非專業人士恐怕會對保養感到頭疼。這時候就可以選擇它的「平常一品」。平常一品採用特殊工藝，將鋼材部分用不鏽鋼覆蓋，只露出刀刃。這樣既能保持鋼刀刃的手感，又不易生鏽，一舉兩得。

從「天皇料理人」的廚刀看日本刀具中的武士魂

東京正本

廢刀令

東京正本是與京都有次齊名的刀具品牌，在專業的壽司師傅中幾乎人盡皆知。正本創業當初，正值江戶與明治的過渡期，也就是「廢刀令」盛行的時候。當時，民眾和武士階層被禁止帶刀，迫使全日本的傳統刀具作坊紛紛從「武士刀」轉攻菜刀。正本在當時很好地把握了時機，順利發展為關東第一的菜刀品牌。

從「天皇料理人」的廚刀看日本刀具中的武士魂

関孫六

DAMASCUS系列

関孫六，來自日本著名的刀具產地岐阜縣關市。果庫君在開頭提到的雙立人高端加工廠也開在那裡。刀具主要採用機器研磨，因此價錢便宜，但手感非常好，很適合用作入門時的第一把刀。用色彩命名的「萌黃」、「茜」刀具系列可以用洗碗機清洗，是非常適合日常使用的品牌。最高端產品線 Damascus 系列也很有人氣，它用 32 層 Damascus 鋼材製成，有波浪一般獨特的花紋。刀刃銳利，而且容易研磨。

從「天皇料理人」的廚刀看日本刀具中的武士魂

堺孝行

青木刃物製作

堺孝行，青木刃物製作所出品。品牌的歷史雖然較短，但在日本手工刀具當中佔有一席之地。

大阪府堺市，是日本手工刀具生產的核心區域，集中了大量技藝高超的手工匠人。這裡有 600 年的手工制刀歷史，加上工匠評級的審核制度異常嚴格，因此堺市的刀具品質在手工製品方面堪稱第一。堺孝行是堺市的熟練制刀職人自創的品牌。其中許多人也在給有次、正本等著名品牌代工。不過與有次、正本等品牌不同，堺孝行的高端刀具上都會刻印製刀師傅的銘文以確保出處，因此頗具收藏價值。

從「天皇料理人」的廚刀看日本刀具中的武士魂