蔬菜的營養特點，您知道嗎？

健康 07-21

蔬菜的營養特點，您知道嗎？

蔬菜含水分多、能量低，富含植物化學物質，是提供微量營養素、膳食纖維和天然抗氧化物的重要來源。一般新鮮蔬菜含65% ～95%的水分，多數蔬菜含水量在90%以上。蔬菜含纖維素、半纖維素、果膠、澱粉、低聚糖等，大部分能量較低（50kcal∕100g）,是一類低熱量食物。

蔬菜是胡蘿蔔素、維生素B2、維生素C、葉酸、鈣、磷、鉀、鐵的良好來源。

每類蔬菜各有其營養特點。嫩莖、葉、花類蔬菜（如白菜、菠菜、西藍花）是胡蘿蔔素、維生素B2、維生素C、葉酸、鈣、磷、鉀、鐵的良好來源。維生素C在蔬菜代謝旺盛的葉、花、莖內含量豐富，與葉綠素分布平行。

一般深色蔬菜的胡蘿蔔素、核黃素和維生素C含量較淺色蔬菜高，而且含有更多的植物化學物。

同一蔬菜中，葉部的維生素含量一般高出根莖部，如萵筍葉、芹菜葉、蘿蔔纓比相應的根莖部高出數倍。

葉菜的營養價值一般高出瓜菜。

根菜類（蘿蔔、胡蘿蔔、芥菜頭）蔬菜含膳食纖維較葉菜低。

十字花科蔬菜（如蘿蔔、西蘭花、芥蘭、捲心菜、甘藍、菜花等）含有植物化學物質如芳香異硫氰酸酯，他是以糖苷形式存在的主要成分。

水生蔬菜（菱角、藕、茭白、慈菇、蒲薺、西洋菜、蒓菜等）中菱角和藕等碳水化合物含量較高。

菌藻類（如口蘑、香菇、木耳、酵母、紫菜、海帶等）含有蛋白質、多糖、胡蘿蔔素、鐵、鋅和硒等礦物質，在海產菌藻類（如紫菜、海帶）還富含碘。

薯芋類（如紅薯、土豆、山藥、芋頭等）大多含有豐富的澱粉、低聚糖等,能量較高,食用時應該算作糧食。

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