食品添加劑有營養價值嗎？

阮光鋒 中國農業大學食品科學與營養工程學院營養與食品安全專業碩士研究生

人們不喜歡食品添加劑的一個重要理由是，添加劑只是為了延長保質期，對於提升食品的營養完全沒有用，食品添加劑沒有任何營養價值。其實，這也是對食品添加劑的一個很大誤解，很多食品添加劑也是有營養的。

食品添加劑是為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。食品用香料、膠基糖果中基礎劑物質、食品工業用加工助劑也包括在內。大多數食品添加劑的任務的確是為了改善食品的風味、口感，增加食品穩定性等，它們本身並不具有什麼營養意義。不過，允許使用的添加劑有2000多種，而在這個龐大的家族中，有一些食品添加劑也是有營養價值的，它們也能夠提升食品的營養價值。

比如，最常見的抗壞血酸。在作為食品添加劑的時候，它通常被叫做「抗壞血酸」，但其實它本身也是人體需要的營養成分，它還有一個大家熟悉的名字——維生素C。

維生素C不穩定，空氣、光照、加熱、與金屬容器接觸，都會使它失去活性或者分解。但是，正是它的這種不穩定，使它有很好的「抗氧化性」。在人體內，它能保護細胞免受氧化損傷。加到食品中，它能保護食物中的其他成分。在許多不得不進行加熱、壓榨從而導致維生素C損失的食物中，如我們喜歡喝的果汁，通過添加的方式來彌補損失，也相當於提升了營養價值。

除了作為抗氧化劑，它還能作為酸度調節劑，賦予食品酸性，在某些情況下也能起到延長保質期的作用。

我們知道，人體每天都需要氨基酸來合成機體所需的成分。而很多氨基酸也是食品添加劑大家族的成員，包括一些人體無法合成的必需氨基酸。這些氨基酸大多數用作增味劑或者香精香料，給食品提供鮮香的口感。比如，最常見的味精就是谷氨酸的鈉鹽，儘管一直有流言稱味精導致多動症或其他不良反應，但國際上幾大權威機構從沒否定過它的安全性，也未限制其使用量。

其他可用於食品添加劑的氨基酸還有甘氨酸、半胱氨酸、胱氨酸、丙氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、脯氨酸、纈氨酸、精氨酸、賴氨酸、天冬氨酸、異亮氨酸、酪氨酸、組氨酸。除了甘氨酸和半胱氨酸，其他氨基酸都不限制使用量，用在食品中相當於增加了氨基酸的量，提升了營養價值。

還有一類添加劑，它能發揮膳食纖維作用——增稠劑，常見的有膠類、多糖類、糖醇類和改良澱粉類物質，這其中有很多都是來自於天然食材的膳食纖維。

比如提取自豆類植物的刺雲豆膠、槐豆膠、瓜爾膠、大豆多糖；由微生物發酵產生的黃原膠；提取自海藻的卡拉膠、海藻酸鈉；提取自其他植物的黃蜀葵膠、亞麻籽膠、沙蒿膠、阿拉伯膠、果膠；還有近些年名聲大噪的甲殼素、葡聚糖、殼聚糖等，其實都是膳食纖維。它們用到食品中可以起到增稠、提升穩定性的作用，還能增加食品中的膳食纖維，也能提高食品的營養價值。

食品添加劑裡面還有些聽起來比較洋氣的品種，比如番茄紅素、蜂蠟、石榴果汁濃縮物、熏衣草油、紫蘇油、橘子油等，用到食品中也能提高食品的營養價值。實際上，很多食品添加劑的作用也是多種多樣的，比如番茄紅素，它可以作為一種天然的著色劑（色素），但是添加到食品中也相當於增加了抗氧化物質的量，提升了食品的營養價值。

所以，添加劑的使用並不僅僅是為了延長保質期、改善口感，實際上，有些添加劑對於食品的營養價值也有提升作用。無論用哪種食品添加劑，只要符合標準也不會危害健康，在安全性上也沒有差異，甚至還可能提升食品的營養價值。

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