中國古人吃什麼快餐？

來源：國史粹讀

古代中國的快餐，可以理解為兩個層面的意思。一是頃刻間馬上就可以吃上的食物菜肴，如隋朝煬帝時尚食直長謝諷《食經》的「急成小」，它是專為滿足一時口腹之慾的少數人而作的，以體現烹調技術為目的。

快餐的另一個意思是指已形成規模的飲食行業，將原料制配成大批量的食饌，以滿足源源不斷的大眾需要的一種餐飲方式。如唐德宗時長安兩市有禮席，三四百人的飲食，「常可立辦」，這是很典型的快餐了。筆者認為，走到這一步，至少需要具備這樣三個基本條件：

一是專以快捷為主的「快餐」在飲食行業中獨立出來，廚師的刀工尤需出色；

二是各種方便食品花樣繁多，製作技術精湛；

三是烹飪炊具、燃料日趨先進。

構成「快餐」的這三個基本條件，在唐代的某些地方就已經有這方面的苗頭了，如《太平廣記》說長安有不少「沽漿賣餅之家」，這可以理解成小「快餐」店，還有推車出賣蒸餅、賣的、粥餅餺飥店、店，凌晨，城市裡門未開，已有賣餅糕的了……這都是名符其實的為生活忙碌的人們製作的「快餐」。這種現象在宋代尤為突出。

只要翻開洪邁的《夷堅志》，隨處都可見到形形色色的市民，在商品大潮湧來的時候，紛紛選擇飲食服務的職業為賺錢的捷徑，如有賣餅餌蓼的，賣蒸芋的，賣粥的，賣胡餅的，賣豬羊血羹的，還有賣專育鰍鱔於瓮器中，旋殺旋烹的魚飯快餐的……

圖一：古代飲食繪畫

與星羅棋布的「草市」同步的是市民開設的，為適應匆匆忙忙，經商外出之人需求的，本小利微的許多「食店」。《水滸傳》第五十三回有這樣一個場面可以佐證：李逵在薊州趕路，見路旁有一麵店，「裡面都坐滿了，沒有一個空處」，李逵入坐，一次要了六碗「壯麵」。可由於店夥計上面，「都搬入裡面去了」，未及時給李逵，李逵便焦躁罵了起來。這正是宋代飲食小店即快餐店的真實寫照。在這方面，以東京食店開辦得最有成效，這是由於東京商販和手工業者頗多，這些人為追逐利潤，生活節奏特快，「往往只於市店旋買飲食，不置家蔬」。所以，食店為適應這些人的需要，突出的是一個「快」字。食店常備百味羹、頭羹、新法鶉子羹、三脆羹、二色腰子、蝦蕈、雞蕈、渾炮羹、旋粉玉索棋子群仙羹、假河魨、白渫薺、貨鱖魚、假元魚、肉醋托胎襯腸、紫蘇魚等，都可以索喚，沒有一味有缺的。假如不喜歡這些菜肴，店家也可以按食客的要求去做，而且是「即時供應」！看來李逵因店夥計供面不及時而發脾氣，是情有可原的。南宋臨安的這種「快餐店」，據《夢粱錄》稱：「凡點索茶食，大要及時。」

據筆者統計這類可「及時」就餐的食物，其中有羹，如三軟羹、群鮮羹等；有粉，如梅血細粉、雜合粉等；有魚，如鮮魚膾、燥子沙魚絲兒；有雞，如脯小雞、五味炙小雞；有鵪，如筍焙鵪子、蜜炙鵪子；有野味，如清供野味、辣熬野味；有蟹，如橙釀蟹、酒潑蟹……這些均可隨時索喚，廚師應手供造品嘗，不致缺少的菜肴，就達二百四十餘種，如包括那些托盤擔架到食店叫賣的

「快餐菜肴」，品種就更多了。食品中，花樣最多的屬麵食，麵食中最多的「快餐」要屬麵條，主要有：豬羊閹生面、絲雞面、三鮮面、魚桐皮面、鹽煎麵、筍潑肉面、炒雞面、大熬面、子料澆蝦燥面、銀絲冷淘、筍燥淘、絲雞淘、耍魚面、熟筍肉淘面……麵條還有專業店，如專賣素麵的：大片鋪羊面、三鮮面、炒鱔面、卷魚面、筍辣面、乳面、筍面、筍菜淘面、七寶棋子、百花棋子等面。更有專賣血臟、肉菜面、筍淘面、素骨頭面等「快餐面」的。

圖二：古代麵食文化繪畫

麵條之所以這樣多，就是因為它薄，易熟，再加以預先做好的各樣「澆頭」，當然是較為理想的「快餐」了。而且，這類「快餐」，準備起來也十分迅速，其氣氛也是極快的：如各桌顧客所要不同飯菜，或熱，或冷，或溫，或絕冷，精澆粗澆，告訴跑堂者，跑堂者盡隨客便，捷走至廚灶前，從頭唱念，報與當案師傅。片刻，飯菜做好，又由跑堂者托盤端出，從頭散下，無不合諸位顧客的口味。

《都城紀勝》針對「點索食次，大要及時」這一趨勢，還提出吃米飯的方法：如欲速飽，要前重後輕。就是先上「重」的，如頭羹、石髓飯、大骨飯、泡飯、軟羊、浙米飯等；後上「輕」的，如托胎、奶房、肚尖、肚、腰子之類的煎炒小菜。重輕合理搭配，使人吃起來有序而又感到很快。

還有供應市民四時點心的「葷素從食店」，它的宗旨也是「任便索喚，不誤主顧」。點心做得十分精美，各式饅頭、餅、小食品、糕、裹蒸米食、炙鴨熟食應有盡有，達百餘種。像其中「熬肉」的吃法，在宋話本《宋四公大鬧禁魂張》中有所描寫：

解開熬肉裹兒，擘開一個蒸餅，把四五塊肥底熬肉多蘸些椒鹽，卷做一卷，嚼得兩口。

可見熬肉是一種無鹽熟肉，可合蒸餅吃。在南宋，熬肉各處均有賣，宋四公就是在旅途中的謨縣買的。這種專為旅行、有急事的人而製作的方便快食，正如《夢粱錄》所概括的那樣，「可以應倉卒之需」。方便快食是很受大眾歡迎的。南宋淳佑辛亥十一年（1251），平江府崑山縣就製作了一種「細僅一分，其薄如紙」的「葯棋面」。這種乾麵條，耐保存，易攜帶，可以運到遠方，臨安的官僚、平民均非常喜歡食用。這也是元忽思慧《飲膳正要》中所提到的「挂面」的先聲。一滴水可以反映出太陽的光輝，宋代的「快餐」以其優良的服務質量、適口的味道，領導了當時飲食行業的新潮流，以至在范祖述《杭俗遺風》所描寫的清代杭州「快餐」中，仍然可以找到宋代「快餐」的影子。「快餐」已在古代飲食行業中形成了獨秀的一枝，原因固然是多方面的，但與「快餐」主要由方便食品構成，以及廚師的刀工精細是分不開的。只有輕捷如飛，疾若電閃，割纖析微，分毫不爽的刀工，才能使動物、植物原料，變化成為易於製作的形狀，在短暫的時間內投入烹調。就像清代的山東廚師胡某，以人背為案，置一二斤生豬肉，揮刀砍剁，觀者方驚訝失色，肉醬已成。破額山人《夜航船》中也寫到一剁肉者，將去皮骨的十斤豬肉，安放在一兒童背上，用兩把快斧，僅一盞茶功夫，便把肉剁得稀爛！而兒童背上不見纖痕。

圖三：宋代飲食文化繪畫

類似這樣的「快刀」，在古代中國雖不多見，但「快刀」的精髓卻由來已久。如漢代桓彬《七設》寫道：「三牲之供，鯉魴之膾，飛刀徽整，疊似蚋羽。」唐代專論刀工的《砍膾書》，其中就有「小晃白」、「大晃白」、「舞梨花」、「柳葉縷」、「對翻蛺蝶」、「千丈線」等名，大都是用來形容快刀運勢與所切肉菜細薄的情景。至清代，李光庭《鄉言解頤》還使人看到：

河北林亭有紅、白事家，日至數十席，惟王姓廚父子兄弟三四人，同力合作，綽有餘裕。其時席面用四個大碗、四個七寸盤、四個中碗，四大八小，所用的雞豬魚蔬，必整必熟，沒有生吞活剝的毛病，真是置辦快餐的能手。

還有一位叫林功臣的廚師，能制非常清潔的宴席，而且更快。有想吃多達數十種及至百種的「全羊席」者，羊還未殺，而客想登席，孫慢應著說：只管請入坐。他先用燒尾、腰、泡肚之類下酒，漸次烹煮，一會兒就把「全羊席」上來了……

正是這樣的「快刀」，為「快餐」的形成奠定了雄厚的基礎。而奠定「快餐」另一基礎的則是方便食品與萊餚製作技術的日益繁多與精湛。它的主要表現是：自宋以來，發酵技術在麵糰製作中已廣泛使用，油酥麵糰製法日趨成熟，餡心食品變化多樣。如元代可快吃可攜帶的「乾麵食品」，其餡心就含有各種動物、植物原料，甜、咸、酸、辣口味均有，且品種很多，僅「羊肚餡」一種就可制出十種饅頭。

明清時期，方便食品愈來愈多，並成系列。主要的如清代《調鼎集》總結的那樣，有麵條、餅、酥油麵食品、發麵食品、饃饃、餛飩、面卷、粳糯粉食、米粉糕、粉餅、粉餃、餑餑等一百六十餘種。如有一種白粉浸透，製成小片，入脂油炸，起鍋時加洋糖摻，色白如霜的「風枵」，入口而化，真是製作極快的美味了。

清代餑餑鋪

這些「快餐」食品，在明清飲食市場上是頗為流行的，以至吃「快餐」成為一種時尚，所以才有了清代閑園鞠農《燕市貨聲》對「快餐」飲食的歸納和介紹：香蕈蘑菇餡的素包子、紅白蜂糕、棗窩窩、愛窩窩、江米粘糕、甜漿粥、油炸果、烘餅、玉面饅頭、糖雜麵、江米果餡甑兒糕、三角兒炸焦、排插糖麻花、馬鞍燒餅、油炸糕、糖耳朵、蜜麻花、乾糖麻花、現定現蒸的燙麵餃、甜酸豆汁兒、桂花缸烙、大薄脆、豌豆黃、黃米面煎糕、豆面糕、糖餑餑、澄沙餑餑、涼鏇粉、煎餅大油炸鬼、白糖兒饅頭、穗子油韭菜餡包子、花椒鹽的蒸餅、棗兒澄沙的蒸餅、又加玫瑰又加糖的酸梅湯、涼炒麵、雪花的酪、粘糕、豆糝糕、麵茶、江米的熱年糕、杏仁茶、硬面餑餑、油酥燒餅、馬蹄燒餅、黃面火燒、小米麵火燒、大塊切糕、黃米的粘糕、小炸食、焦炸糕、千層餅兒饅頭、羊肉餡包子……

如此豐富的「快餐」品種，使人不難感受到市民大眾對「快餐」喜歡程度之深。面對「快餐」食品咄咄逼人的勢頭，菜肴的快餐化也不甘落後，許多快速炒菜技法應運而出，明清之際出現的「爆炒」，就是其中代表。如明代高濂《飲饌服食箋》、清代朱彞尊《食憲鴻秘》中所介紹的「爆炒腰子」，其法是：將切好的原料，投入旺火滾油鍋中，迅捷短炒，烹製成菜，即所謂「入油鍋爆炒」，「一烹即起」。這種緊湊、急速的炒法，帶動了「快餐」菜肴的發展，繼之，又有水爆、生爆、熟爆……明清的「快餐」菜肴已如花團錦簇，爭芳鬥豔。像《成都通覽》所記清代成都的南館，已達到了只要客人進館，所需菜肴「咄嗟可辦」的程度，其快炒菜肴技法於此可見一斑。

圖四：古代飲食繪畫

「快餐」形成的另一基本條件是製作「快餐」的先進器具不斷湧現，像煎盤、、烤爐、制油酥點心的模型，可壓細條有漏孔的「木床」……尤其是宋代，已出現了岳珂《桯史》所記的「燎爐」：在小火爐外鑲木架，可自由移動，不用人力吹火，爐門拔風，燃燒充分，火力很旺，清潔無煙，安全防火，且節約時間、人力和燃料，長久耐燃，又易於控制火候，它是古代烹飪炊具的一大改進。河南偃師縣出土宋代婦女切膾畫像磚上，就有這樣一架「燎爐」，足見其普及範圍之廣。推究燎爐風行的根源，也是由於宋代普遍採用了耐燃煤炭的緣故。庄季裕《雞肋編》說東京數百萬人家，都是依靠煤炭沒有一家燒柴的。又據《宋會要》等記載，煤在全國範圍內已經被普遍使用。這無疑為「快餐」的出現提供了堅實的物質基礎，否則古代中國飲食行業中普遍的、大眾化的「快餐」可能還要推遲若乾時間才會出現。

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