夏天吃「白醋」好處多，你真的會挑嗎？

健康 07-30

食醋是人們日常飲食中必不可少的一種酸性調味品，醋具有緩解疲勞、調節血糖、脂質代謝、抗氧化、促進食慾、美容，延緩衰老等作用，尤其是在夏季，適當吃些醋有益身體健康，食醋也是傳統中藥的組成部分和中藥炮製的重要輔料。隨著國民生活水平的提高，消費結構發生了改變，食醋的需求量逐年增加。白醋是食醋的一種，白醋更適合西式菜肴和淡色菜肴的調味，有較高的營養價值。

夏天吃「白醋」好處多，你真的會挑嗎？

中國是世界上最早用穀物釀造食醋的國家。大家都知道，醋和酒一樣，經過細菌（醋桿菌）的幫忙，在充足的氧氣條件下發酵製得。發酵原料主要有兩大類：一類是糧食發酵，採用穀類、薯類等糧食作物經粉碎、液化、糖化、酒精發酵，製成酒醪後再進行醋酸發酵。原料多選用含氮物質較少的大米、江米等，不含易形成黑色素的成分。成熟醋醪的色澤稍帶有淡黃色。另一類是以酒精為主要原料，採用深層發酵生產白醋是目前白醋生產較理想的工藝。該工藝的特點：採用純酒精與水為原料發酵，添加營養物質及醋酸菌生長所必需的鹽類。發酵溫度較低，沒有形成色素的條件，故此種發酵方法生產的醋醪不會形成色素。

夏天吃「白醋」好處多，你真的會挑嗎？

目前國內白醋的生產大都使用白酒（食用酒精）為原料，發酵生產白醋，再用活性炭脫色、過濾後配兌成各種白醋，這樣的白醋多酸度低，色澤不穩，易返黃，沉澱等特點。

夏天吃「白醋」好處多，你真的會挑嗎？

好的白醋首先是無色、澄清、透明、無沉澱等，所以對釀造工藝要求嚴格，釀造食醋的定義是單獨或混合使用含有澱粉、糖的物料或酒精，經過微生物釀造而成。在以糧食為原料的釀造過程中，原料成分會產生色素，如高梁、甘薯、大米等會產生黃色素，這種黃色素對釀造白醋後處理帶來難度，影響色澤，因此，近年來越來越多工藝使用酒精作為原料釀造白醋。

夏天吃「白醋」好處多，你真的會挑嗎？

為了白醋色澤好，多以酒精為原料，為了維持正常醋酸發酵需要添加少量含碳、氮源營養液，添加量少，生色反應小，白醋色澤好。隨著國民營養知識的普及，消費者對釀造食醋的營養保健作用認知度增加。近些年越來越多的人群、家庭已經開始選用釀造白醋。市場上的白醋種類很多，有釀造白醋和配製白醋，我們該如何選擇呢？營養師給大家總結一下。

選白醋六要訣：

1、選釀造白醋，配製白醋為醋精冰醋酸勾兌而成，口感和營養不如釀造白醋好。

2、白醋為無色、澄清、透明、無沉澱。

3、不含食品添加劑，如苯甲酸鈉等；不含甜味劑，如三氯蔗糖等。

4、配料中最好含釀造原料，如大米、江米等。

5、配料中不含冰醋酸，含冰醋酸多為勾兌醋。

6、總酸在每百毫升4克左右，過高為冰醋酸勾兌而成。

食醋雖好，也有禁忌人群，因為醋有弱酸性，以下人群建議慎食或者少食：如空腹時不建議食用食醋、服用藥物者慎食（建議仔細查看說明書）、骨折的人少食醋、潰瘍和胃酸過多患者不宜多食；氣管炎、肺氣腫、哮喘等病人少食；低血壓者禁食、醋過敏人群禁食等。

作者信息：張光成國家二級公共營養師中國營養學會會員