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土雞湯怎麼燉,味道更鮮美?

土雞湯怎麼燉,味道更鮮美?



雞湯是最常見的湯膳,營養價值高、滋補效果好,而且還能美容養顏、對抗疲勞。土雞湯特別是老母雞湯向來以美味著稱,「補虛」的功效也為人們所熟知。春季養生喝土雞湯還可以起到預防和緩解感冒癥狀,提高人體免疫功能的作用。

土雞湯要怎麼燉,味道才更鮮美呢?


(1)宰活雞吃凍雞


買活雞自然不用說了,主要是為了保證肉味的鮮美。但鮮雞買回來之後,應該先放冰箱冷凍室冰凍3個小時左右再拿出來解凍煮湯。這麼做,跟排酸肉的原理是相同的。動物驟然被殺時,體內會自然釋放出多種毒素;並且新殺的雞體溫比較適宜細菌繁殖,這時冷凍,既能殺菌,又能讓雞肉從「僵直期」自然過渡到「成熟期」,這樣的雞肉肉質才是最好的,做出來的湯味道才會更鮮美。

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(2)必需的步驟——飛水


營養學研究表明,任何肉類在燉湯之前,都應該將主料在開水裡面煮一下,這樣不僅可以去掉生腥味,也是一次徹底清潔肉類的過程,可以使燉出的湯清涼而不渾濁,鮮香而無異味,這個過程叫做飛水。


飛水也是有技巧的,如果是冷水煮肉,從冷水到煮沸,肉的營養就會嚴重流失。最適宜在溫水時下鍋,然後煮七到八分鐘,在煮的過程中,適時地翻動肉塊。當然,開水下鍋也可以,煮三到五分鐘即可。


(3)燉湯開始,水生火熱

飛水完畢後,要立刻用冷水沖涼肉塊,再放人鍋燉湯。因為燉湯最適宜冷水下鍋,隨著水溫的慢慢升高,原料會充分釋放出營養,與水同溫的原料更能煮出好味道。

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(4)控制火候——燉湯的關鍵


燉湯主要是為了飲其湯,其次再食其肉,所以我們不提倡用高壓鍋燉湯,因為營養物質需小火長時間慢慢加熱才能出來。因此熬制雞湯應該用砂鍋,先大火10分鐘燒開後再轉小火,燒開的程度應該掌握在似開非開的狀態,因為砂鍋的保溫功能強,如果完全沸騰後再調小火,它的後續沸騰就會對湯品的「鮮」造成損失。

在熬湯的過程中,盡量不要揭蓋,揭蓋容易「跑氣」,這樣湯就沒了原汁原味。


(5)放調味品的學問


在做雞湯時,如果過早地放入鹽,就會使雞肉中的蛋白質凝固,湯的營養程度和鮮美程度就會大打折扣,容易出現湯味淡、肉不爛的結果。

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那麼,何時才可以放調味品呢?


鹽和其他調味品應該在湯快要熬好的時候放進去,放鹽後不要攪拌,那樣會留下一股生鹽味。放鹽後,再轉大火10分鐘,中途不要揭蓋,這樣出來的雞湯味會更濃。


燉雞湯器皿的選擇要注意:


很多人家裡一燉雞湯,老遠就讓人聞到了雞湯的香味,這是燉湯的大忌。這樣的燉湯是不理想的,因為雞的香味都流失了。所以這對於器皿的選擇很重要,很多器皿多是廣口的,香味很容易飄出去,煲出來的燙就沒有了一口濃香,建議選用窄口高身的瓦罐最好。


其次是,很多人在清洗雞的時候,因為怕油膩,所以往往會把雞油摘掉。實際上,雞油對燉湯來說,大有好處。建議煲湯的時候,將雞油放在湯中,這在烹飪中有「以油養湯」的說法。


燉雞湯選用母雞還是公雞好?

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燉雞湯最好是選用母雞,至少是放養土雞周期10個月左右的純種母雞,公雞不適合燉湯,公雞最適合的做法是:板栗燒雞、燒雞公、泉水雞、黃燜雞、尖椒雞、口水雞等。


燉湯的土雞切塊還是整隻好?


燉湯的土雞最好對半切,也可以切成4塊,過於宰得太小塊會導致雞肉肉質變老。對半切燉湯,不光肉質嫩,還可以把燉好的雞肉撈上做成手撕雞,一舉二得。

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燉雞湯選用越老的雞越營養嗎?


答:燉雞湯最適合選用10個月左右的放養土雞,周期過小肉質太嫩個,周期太長,母雞處於蛋期或已長期處於蛋期,土雞的營養價值會隨著蛋期的長周期而流失。


土雞是不是越大越好?


真正的純种放養土雞,成年母雞重量都是在3.5斤—4.5斤之間,成年公雞重量在4.5斤—6斤之間。過於太大的母雞公雞基本都屬於不純正血統的土雞,俗稱:土雜雞,肉老湯不香。不適合燉湯,只適合做燒菜。


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