一碗深夜裡的鴨血粉絲湯，足以慰風塵

時代的特徵，往往投射到飲食上。近年流行直抵極限的口味，辣麻咸酸，重口味與重口味混搭疊加，吃一口，沒有過去，沒有將來，惟有當下的爽。能慰藉靈魂的，反而是深夜裡一碗冒著熱氣的鴨血粉絲湯。

一碗合格的鴨血粉絲湯，吃的雖是七零八碎，也得能品出湯的鮮香醇厚——這是市井草根的享受，也是時間沉澱下來的美。即便只是街邊美食，低到塵埃里，也要從塵埃里開出花來。

鴨血粉絲湯是消弭了季節與時刻的，一年四季，一天二十四小時，皆宜。我卻固執地把它與深夜聯繫起來。第一次吃到是在南京，冬末春初時節，雨亂燈昏的晚上，從夫子廟出來，看到有賣鴨血粉絲湯的小吃攤，無法拒絕撲鼻的香氣，點了一碗：青瓷藍花的碗里，殷紅的鴨血、翠綠的香菜、鵝黃的鴨腸、瑪瑙色的鴨胗……簡直是把桃紅柳綠的南京裝到了碗里，一切有著各安天命的和諧，帶著江南獨有的素雅。一碗下肚，在凄風苦雨的夜裡，看到了暖春艷陽。

黑澤明說：「白天飲食補益身體，夜晚飲食補益靈魂。」無數個酒醉的夜晚，在煙火繚繞的野餛飩攤，我開始想念一碗鴨血粉絲湯。可惜此湯唯有金陵有，不僅是指口味，更重要是一種靈秀之氣，他處未有。鎮江的也不錯，只是用的多是鵝血；到了上海叫老鴨粉絲湯，各家店如同一個模子出來的，一股子味精味和鴨騷味，靈氣全無。

南京人對鴨的熱愛如同青島人對啤酒的熱愛，甚至這個城市別名就叫「鴨都」。 有人問作家黎戈南京姑娘的樣子，她回答：「桂花鴨你見過嗎？身長玉立，不肥不瘦。」除了鴨毛不吃之外，南京人對鴨子可謂從頭吃到尾，從里吃到外。秋冬吃烤鴨，春夏吃鹽水鴨，就連下腳料，也能剁碎了做成鴨血粉絲湯。一隻鴨子生在南京，可謂不幸，所以孔子曰：寧在東莞做雞，不到南京當鴨。好吧，這句話是我胡扯的。

名為「鴨血粉絲湯」，粉墨登場的配角雖多，主角卻一定是湯。要熬出好湯，食材很重要，選用上等的麻鴨，熬制三小時以上，才可確保鴨子的精華全部融入湯中。有的鴨血粉絲湯端上來，湯水呈奶白色，這應該是熬湯時加入了敲碎的豬棒骨，有人覺得這樣更醇厚，但也有不食豬肉的人覺得有腥膻氣，仁者見仁。

新鮮鴨血滴入加了鹽的溫水裡，會自動凝固成血塊，要上籠屜蒸熟，加工成血豆腐，然後再用冷水浸泡，去其腥味。用之前，還要下鍋煮一下，一是可以徹底去除異味，二是煮過之後口感更細嫩。如果沒有這第二道煮，鴨血易老，煮過之後，即便下鍋再久，入口還是柔嫩。一片好的鴨血，光滑細嫩，沒有氣孔，一口咬下去，不會碎成渣，而是有輕微的彈牙感。

粉絲的選擇，各家不同，有用蘇北、安徽、山東一帶產的地瓜粉絲的，這種粉絲透明度高，口感軟彈。有更講究的，選用純山芋粉做成的粉絲，吃到嘴裡又嫩又滑，更重要是久煮不爛，不黏連，放到碗里一兩個小時都不會漲掉。粉絲下鍋之前，要在水裡浸泡十幾個小時之久，作為一碗鴨血粉絲湯里的填飽肚子的關鍵，絲毫馬虎不得。

當然少不了好的什件兒。所謂「什件兒」，是指鴨肝、鴨腸、鴨胗等下貨。什件兒一定要白鹵，吃起來不奪鴨湯的味道，在色彩上與鴨血的紅、粉絲的白、香菜的綠、豆腐果的黃互補，五色俱全，方為一碗色香味皆佳的鴨血粉絲湯。

相傳鴨血粉絲湯是鎮江的落第秀才梅茗所創，晚清《申報》第一任主編蔣芷湘還曾題詩稱讚「鎮江梅翁善飲食，紫砂萬兩煮銀絲」。實則不然，遍觀當時的文人美食家們所寫文章，沒有一個字提到鴨血粉絲湯，原因很簡單：當時還沒有這個吃法。懂吃的南京人都知道，南京從前吃的是鴨血湯，到了二三十年前，才有了鴨血粉絲湯。

歷史雖短，但短短几十年，已風靡全國。因為一碗好的鴨血粉絲湯，真的是可以慰藉靈魂的：品一口醇香的鴨湯像是感受到了春江水暖的溫度，挑一筷子沾著香菜的粉絲好似見到了風吹楊柳萬千條的氣象，再加上鴨胗的勁道、鴨肝的糯軟、鴨腸的脆爽、豆腐果的多汁，一碗吃完，暖心暖胃，只覺人生百味，無過於此。

前不久，韋應物的那句「我有一瓢酒，可以慰風塵」火得很。沒有朋友的酒，像沒放鹽的菜，寡淡無味；可一個人深夜裡的鴨血粉絲湯，卻真的是足以慰風塵的。

在無味中品出至味，才是知味者的最高享受。

安東，作家，編劇，如是書店聯合創始人，首席圖書選薦師。在國內多家一線報紙、雜誌、網站開設有個人專欄。2006年出版長篇小說《郭靖的迷幻青春》；2010年出版文學評點集《閱微草堂筆記·評點本》（與於學舟、于洋合著）；2012年出版個人隨筆集《打死我也不說》、電影書《人生只剩下八卦了》。

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