逍遙鎮胡辣湯：胡亂辣，辣出河南人的鄉愁

提起「胡辣湯」三個字，但凡是河南人就會條件反射般地被勾出滿嘴的口水。在幾乎所有的河南城市和小鎮都會有一個排檔似的胡辣湯館，往往是一大早天蒙蒙亮就開始忙碌著熬煮一大鍋湯。湯是羊骨或牛骨頭湯，湯里一般是炒過的鮮肥羊肉、麵筋、麵糊、金針菇、粉皮，當然還有大蔥末、生薑、花椒、胡椒、茴香等20餘種作料，混在一起熬成濃稠的一大鍋。早起的人們來一碗胡辣湯當早點，掌勺的一邊吆喝一邊用大勺子盛上一碗，再點上幾滴小磨香油，香味直往人的鼻子里鑽，配上幾片烙饃或是油條、小籠包，就是一頓豐盛的早餐。

記憶里，冬日的早晨，迷迷瞪瞪的老遠就能看到街頭某處小館冒著白騰騰的水蒸氣，不用問就是一間胡辣湯館，搓著手來上一大碗，從口腔到食道，一股熱流經過，胡椒的熱力讓手腳都暖和起來，所有的神經此時也都完全清醒了，達到最敏銳的狀態，有時感冒，一碗下肚，熱汗一出，感冒也好了。等到漂泊在外時，學西方人每天早上煮一杯濃咖啡，但總是難有胡辣湯的那股刺激勁兒。

「胡辣湯史專家」的「權威」解讀

如同南方省份有些地方「五里不同音、十里不同調」一般，河南的胡辣湯也東南西北略有不同，幾乎每個地方都有一套自己的做法，比較有代表性的有周口、開封、許昌、南陽四處。比如說南陽的胡辣湯是深黑色，開封的是紅褐色，大概是因為配方的不同而有些差異。要論哪一地的最正宗，這個倒是很難下結論。有些祖輩以經營胡辣湯為業的人家，家內多有祖傳配方，上面記載著各種作料以及麵筋、羊肉、鹽及水的配方比例。不過若論哪一地的最有名，那就要數周口西華縣逍遙鎮的胡辣湯。

逍遙鎮的名字古典、大氣、上檔次，聽名字就能讓人聯想到胡辣湯背後可能隱藏著天山童姥、李莫愁、靈鷲宮等一大串極高端的武俠形象，再加上老莊哲學裡任逍遙的高深「此在」境界，即使沒有去過、聽說過這地方的人也會立時膜拜。

逍遙鎮位於河南省周口市西華縣西南部，北與鄢陵、扶溝接壤，西和臨潁毗鄰，南與商水、郾城隔河相望，在全鎮53平方公里的土地上有常駐人口5萬人，其中回民3500人，是西華縣主要的回民聚居地。

宋末，此地曾是連接沙河上下游的重要商埠，與漯河、周口、界首並稱沙河「四大碼頭」，原稱「小窯」，在此任職的王知縣有感而發，曾寫詩讚嘆道：「百業俱興數小窯，官順民安世稱道。天時地利隨人意，任職四載樂逍遙。」「逍遙」名字有此而來，到了清代，索性更名為逍遙鎮。

據傳，逍遙鎮製作胡辣湯的歷史源於宋代一名南陽籍小宦官。小宦官受徽宗皇帝寵愛，特准回鄉省親，路經嵩山少林寺，連日奔波身體不適，方丈給他做了一碗少林寺的「醒酒湯」，小宦官喝了感到諸症皆消，便向方丈討了「醒酒湯」的方子。路過武當時，又討了武當山掌門人調理身體有奇效的「消食茶」配方。回宮後，以這兩個方子為基礎，做出一碗特獨的湯，既去了茶之苦味，又去掉了湯之辣味，且能醒酒提神、開胃健脾。徽宗皇帝喝後非常受用，賜小太監趙姓，御封此湯為「趙氏延年益壽湯」。因此湯服後百邪難侵，宋代時傳說還曾作為軍需品敕發全軍。

「靖康之難」後，凈身未久的小宦官逃出宮，被一茶水攤老漢收留，用手中方子將老漢的茶攤改造成一種油茶，一直到現在在逍遙鎮還可以喝到。後來，逍遙鎮變成了金國地盤，金人愛吃羊肉，口味偏重，小宦官的茶湯原本不受待見，偶然一次因打翻了胡椒瓶，胡椒粉攪進鍋中，金人食客們吃了都說好，胡椒既能禦寒又能開胃，胡辣湯就這麼誕生了。據現今逍遙鎮胡辣湯協會秘書長推薦的當地「胡辣湯史專家」的「權威」解讀，胡辣湯的意思，就是「胡亂辣」，各種辣味加在一起的那種辣，除此之外，其他解讀都是瞎掰。

趙氏小宦官創製的羊肉胡辣湯在逍遙賣出了名氣，連後來趕走了金人的蒙古人也毫不猶豫地愛上了它。胡辣湯加羊肉包子、大肉包子、鍋盔、燒餅等食品，簡直就是給這些騎馬奔過來的漠北漢子們定製的。

胡辣湯姓胡？

關於胡辣湯的傳說十有八九都與皇宮有關。還有說，現在的胡辣湯是傳自明代，本是嚴嵩從道士手中討來獻給皇帝的助壽延年葯湯，明亡後被趙御廚帶至逍遙鎮，因感胡氏收留之恩，將此方傳給胡氏，被胡氏後人發揚光大，所以被稱為是胡辣湯。

1992年時，胡氏胡辣湯已經在河南廣開胡辣湯連鎖店了，逍遙鎮胡辣湯第十九代傳人胡素花還搞出了發明，將胡辣湯做成像速食麵一樣的粉狀方便食品，把胡辣湯做成了工業。她的胡辣湯的主料據說包括：精粉、熟牛、羊肉，配料為八角、胡椒、花椒、茴香、砂仁、肉蔻、草果、八桂、涼漿、粉條、味精、精鹽、木耳、面芡、香油、醋等，喝後可以「消食開胃，化痰止咳，祛風祛寒，活血化淤，清熱解毒，行氣解瘧，祛蟲滯泄，利尿通淋，除濕祛癢」。

河南的胡辣湯

鑒定一碗胡辣湯優劣的要訣在於四個步驟：聞、看、吃、品。

聞，就是要一碗湯端起來要先聞一下，聞有沒有肉湯的香味。因為正宗的胡辣湯一般都是用很濃的牛肉湯製成，喝後可以溫補身體，如果湯沒有肉湯的香味那肯定是以次充好。看，是要用勺子攪兩下，查看湯的稀稠是否恰當，湯里的內容如羊肉、麵筋、腐皮等是否豐富。吃，胡辣湯的吃法可以根據個人口味加入少量醋、小磨香油或辣椒油後，配合油條、油餅、油饃、菜盒吃，可以就著吃，也可以泡著吃。還有一種地道的吃法是「兩摻兒」，即把胡辣湯和豆腐腦一咸一甜混在一起攪勻吃，這種在味道上極度慘烈的吃法看起來就匪夷所思，要求這麼吃的絕對當地的土著老饕。品，是要回味唇齒間胡椒的麻辣味在喝完湯後還能留存多久，如能超過十分鐘，那就說明過關了。

如今，逍遙鎮胡辣湯這種極具地域特色的美食已經成為「中華名小吃」，號稱「北有京城大碗茶，南有逍遙胡辣湯」。逍遙鎮的胡辣湯早已不是小時候八毛錢一大碗的時代了，而是走出周口，遍布河南一省開出了品牌連鎖店，而且還分出了優質和精品兩種，無非是精品的肉更多、食材更豐富。饒是如此，最普通的優質胡辣湯也要賣到五塊一碗，精品的更是賣到七八塊，甚至十塊一碗。

出了河南，胡辣湯作為特產又演變成漂泊者鄉愁的載體，越是離家遙遠，越是鄉愁更濃。如果請一個河南人吃飯，你點上一碗胡辣湯，保證他對你念念不忘。因此在很多以前看不上這種平民食品的大飯店，也開始把胡辣湯作為一道特色菜。北京最有名的要數「崇豫飯店」，作為河南省人民政府駐北京辦事處下屬的飯店，做的胡辣湯算是京城裡最地道的了。

胡辣湯對於河南人，無異於拉麵之於蘭州人。呼呼地喝湯，早已成為必須有的酣暢、心嚮往的享受。

去喝碗湯吧……（文/南洛）

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