說到吃，明代皇帝口味有多重？

儒學 07-05

文/凈凈（原創孵化作者）

朗讀/石頭（更多音頻，喜馬拉雅找我）

自古民以食為天，帝王家法也不例外，宮廷飲食精美、種類繁多，明代皇帝錦衣玉食，自不必多說，那他們究竟吃些什麼呢？

一、皇帝一般吃什麼？

據《南京光祿寺志》記載，朱元璋洪武十七年六月的一天的飲食情況：

早膳：羊肉炒、煎爛拖齏鵝、豬肉炒黃菜、素熇插清汁、蒸豬蹄肚、兩熟煎鮮魚、爐坢肉、筭子面、攛雞軟脫湯、香米飯、豆湯、泡茶。一共12道。

午膳：胡椒醋鮮蝦、燒鵝、焚羊頭蹄、鵝肉巴子、咸鼓芥末羊肚盤、蒜醋白血湯、五味蒸雞、元汁羊骨頭、糊辣醋腰子、蒸鮮魚、五味蒸面觔、羊肉水晶角兒、絲鵝粉湯、三鮮湯、菉豆棋子面、椒末羊肉、香米飯、蒜酪、豆湯、泡茶。一共有24道。

說到吃，明代皇帝口味有多重？

至於晚膳內容，史書並未記載。

菜這麼多，皇帝也太奢侈了，能吃完嗎？真實情況是，明初百廢待興，從帝後到百姓是以節儉樸素為主的，這和明代後期的山珍海味比不算什麼。不過，既然是皇帝吃的，尚膳監當然多做一些花樣了，多一道菜就多一種選擇。比如崇禎皇帝的膳食，太豐富了，只是粥類就有：蒸香稻、蒸糯、蒸稷粟、稻粥、薏苡粥、西梁米粥、涼穀米粥、黍秫豆粥、松子菱芡棗實粥等，還有其他的面點、肉、菜、海鮮都擺在桌子上，喜歡什麼就端上來，其餘的拿到別桌。宮廷菜這麼豐盛，還有什麼別的菜嗎？

當然了。我們從主食、菜式、海鮮、湯品、飲料來一一說起。

麵食米飯

萬曆年間的黃一正在《事物紺珠》中記載，宮廷麵食種類繁多，和現在差不多，有饅頭、花捲、餅、花餡餅、麵條等等，跟面點市場似的。造型比較講究，比如花捲有蒸捲、海清捲子、蝴蝶捲子，餅的花樣很多，大蒸餅豆餅、澄沙餅、糖餅、芝麻燒餅，還有椒鹽餅。花餡餅可以當小吃、甜點了，菊花餅、葵花餅、芙蓉花餅、石榴花餅、荷花餅，花搗成餡做餅。麵條方面有面片、雞蛋面、白切面等。一句話，麵食夠豐富的。

說到吃，明代皇帝口味有多重？

明朝皇帝是不是也愛吃花樣米飯呢？史書可沒過多記載，不過單獨提出了一種「清風飯」，光聽名字就感覺很有意境對不對？這是一種烈日炎炎消暑的米飯：用水晶飯、龍眼粉、龍腦末、牛酪漿調和，放入金提缸，再垂下冰池冷透，用傳導方式做冷飯。我們都知道北方以麵食為主，南方以米飯為主。明朝皇帝自成祖朱棣開始生活在北京城，主食逐漸更偏於麵食。

肉食蔬菜

膳食所用肉種類非常多，普通家禽、奇珍異獸都拿來吃。比如鵝在明代算一種非常珍貴的美食，一般不輕易食用，據《國朝御膳肉食》記載有很多種吃法：燒著吃、清蒸吃、暴腌，吃法近十多種。還有一道菜叫「炮龍烹鳳」，其實就是馬肉和雞肉做的，馬肉代表龍、雞肉代表鳳。又據宮內太監劉若愚的《酌中志》記載，正月的菜肴有：麻辣活兔、塞外黃鼠、冰下活蝦、冷片羊尾、爆灼羊肚、豬灌腸、大小套腸、帶油腰子等等，崇禎皇帝也有吃驢肉的。

奇怪，怎麼沒提牛肉呢？牛在我國古代地位較高，祭祀的「太牢之禮」就是用牛，豬、羊一起為「少牢之禮」，比牛檔次低出一截。作為農耕最重要工具，耕牛是不能隨便宰殺的，否則觸犯法律。在明初時也不例外，連皇帝的御膳也沒提到牛肉。不過隨著商品經濟發展，漸漸地可以宰殺耕牛了，明代皇帝最早是什麼時候吃牛肉尚不清楚，不過，至少在萬曆皇帝時，牛肉已經風靡京城了。

至於蔬菜，宋起鳳在《稗說》記載，崇禎皇帝用膳時，膳房按照慣例會擺設一些粗菜，比如：苦菜根、苦菜葉、蒲公英、蘆根、龍鬚菜、蒜苔等等，因此「民間時令小菜、小食亦畢集」。但是具體怎麼吃，並不太清楚，是否蘸醬吃、蒸著吃、炒著吃？史書記載不多。不過，和現在一樣，皇帝的御膳也是按照季節選取一些時令蔬菜，月月有鮮食，節節有變化。取材豐富、花樣多多。

海鮮水產

皇宮中大部分食物是由外地進貢來的，這就產生了一個問題，以當時的交通條件，從南方運來的海鮮、水產早已不再新鮮。比如《萬曆野獲編》記載：江南的鰣魚，運送到北京後開始烹飪，太監再用其他氣味遮蓋一下，皇帝賞給內閣大臣享用，大臣往往食不下咽，本來是一道美食佳肴，可是根本沒法吃啊。

說到吃，明代皇帝口味有多重？

又有一次，宮裡太監到南京辦事，生氣地問大廚為什麼沒上鮮鰣魚，大廚說每頓都有，意思是你沒看出來？結果拿來一看，太監盯著鰣魚仔細觀察說，形狀倒是很像，可為啥沒臭味呢？七月份正是吃鰣魚的好季節，產在長江下游，在南京吃當然沒有問題，然而北京那麼遠，酷暑難耐，南方海鮮早已變臭。說明宮裡的太監平日里更是見怪不怪，所以才對「新鮮」鰣魚既好奇、也不認識。

水果點心

按照季節、各地進貢給皇宮，可以吃到柑橘、漳州橘、小金橘、西山蘋果、石榴等等。點心更多，有各種花餡餅、夾甜食、糖餅、夾糖茶食之類的小吃，有的小點心加蜂蜜。正月十五吃的元宵，是用糯米磨成的面兒，核桃仁、白糖、玫瑰做餡兒，拿酒水煮開，還是比現在吃的更精緻一些。

湯品冷飲

上菜時候的湯有不少，如牡丹頭湯、雞脆餅湯、蘑菇燈籠湯、豬肉龍松湯等等，有一些是夏天喝的冷飲，酸梅湯、葡萄湯、牛奶之類的，有一個特別的「靈露飲」，糯米、老米、小米這用幾種米，放鍋里煮，提煉凝結出來的霧水。

二、明代皇帝飲食健康嗎？

食療葯膳在明代已經不新鮮了，之前的元朝太醫胡思慧寫的《飲膳正要》就是一本高水準的養生菜譜，明代士人朋友圈也流行養生，時不時分享一些新鮮資訊，比如高濂憑藉《遵生八箋》就成了養生圈裡的大牛。前面說了那麼多美味，那麼皇帝的吃法健康嗎？

現代營養專家認為，紅肉如牛肉、豬肉能補充人體蛋白質，但也不宜多食，脂肪增多容易造成脂肪肝、心腦血管疾病等。平常做菜以少油、少鹽、少糖為佳。一般來說，蒸菜、煮菜比較健康，少油的炒菜也可以，最不健康的是熏烤、燒烤、煎炸，這種高溫烹制的菜容易產生致癌物。

說到吃，明代皇帝口味有多重？

而明代皇帝每道菜上各種肉食居多、蔬菜較少，烹飪方式也像宋起鳳在《稗說》所說，「大率熏、炙、爐、燒、烹、炒，濃厚過多」，蒸菜、煮菜都不是明代皇帝膳食的主流，高溫烤燒的食物特別不健康。除此之外，明代皇帝吃菜口味偏重，沒滋味的菜覺得不好吃，調料必須要多，香油、醬油、甜麵醬之類的不惜重金在宮外購買。

據《酌中志》記載：明熹宗最喜歡吃的，就是炙蛤蜊、炒鮮蝦、田雞腿、筍雞脯，還有一道菜特愛吃，把海參、鰒魚、鯊魚筋、肥雞、豬蹄筋一塊燴成一道菜，可以想像油膩程度。夏天吃西瓜，還得放點鹽，烘焙！這吃的夠獨特的，甜咸口西瓜？又比如王譽昌《崇禎宮詞》里提到：崇禎帝與皇后每月持齋十日，嫌菜清淡沒滋味，尚膳監又把齋菜重新處理了一下：給生鵝拔毛，去掉腸子等臟腑器官，塞蔬菜進去，煮沸之後馬上將菜取出，再用酒洗乾淨，再用麻油煮烹，這樣的鵝才能過關。齋菜都做成這樣，那平日吃菜肯定更油膩。

問題來了，天下人都羨慕這樣高高在上的御膳嗎？

比如養生達人——生活精緻高雅的江南士大夫們，他們不僅不羨慕，還對皇帝的食物嗤之以鼻。

陸樹聲在《清暑筆談》這樣評價北京菜稱道：「用料物炮炙，氣味辛濃，已失本然之味。」意思說這能吃出什麼味兒嗎，都是調料味。謝肇淛也曾表示，皇帝、京官們吃的「山珍海味」做法油膩，實在粗糙得很，有啥好炫的？養生大牛高濂、張岱也有類似看法。這些江南士大夫們推崇清淡飲食，雖然是吃貨，但是他們吃得精緻、吃得健康，自成一派。而另一派則是北方菜系、口味偏重，風格粗獷豪邁。這背後蘊含了士大夫階層生活趣味的提升和南北飲食風俗的差異。

所以綜合來看，明代皇帝飲食以麵食為主，飲食習慣油膩、口味較重，並不是健康的飲食方式。你還羨慕皇帝的御膳嗎？

參考資料：

邱仲麟：《皇帝的餐桌：明代的宮膳制度及其相關問題》，《台大歷史學報》，2004年12月第34期。

陳寶良：《明代飲食生活時尚及其新動向》，《社會科學評論》，2002年02期。

編排：@二師兄