食品保質期到底是誰定的？過期1天還能不能吃？

吃貨研究所專欄 第36期

食品保質期，沒有人不知道它是什麼，但是卻沒有幾個人能說清楚它到底是什麼。沒過保質期的食物真的就不會壞嗎？今天十二點過保質期的食物是不是十二點零一分就不能吃了？保質期真的能準確衡量食品安全性嗎？保質期又是誰定的呢？所長邀請食品科學家雲無心來給大家解答

保質期是消費者購買食品時最關注的信息。許多人把它當作了「安全保障」，覺得「沒過期」就安全，「過期了」就有害。也經常有人問「某某類食品的保質期是多長？」「為什麼都是某某食品，這個廠家的比那個廠家的保質期要長？」

這些想法和問題，都是源於對「保質期」的誤解。這裡，來說一說那些許多人誤解了的事情，看看你中了幾條。

圖：cnn.com

「保質期」的「質」

並不一定是安全指標

「保質期」是一個最通常的說法，類似的還有「貨架期」「保存期」「最佳食用期」「最佳賞味期」等等。這些說法在定義上有一定差異，不過日常生活中，消費者們一般不做區分，都作為「保質期」。

每一種食物都有多種屬性，比如外觀、顏色、口感、味道、安全性等等。當我們說一種食品「合格」的時候，指的是它在各方面都符合我們的要求。或者說，各方面都符合食品生產者對消費者的承諾。

所以，哪個指標最容易變得不合格，那麼「保質期」就是保的哪個指標。比如熱灌裝的酸性食品、水活度很低的食品、罐裝食品、無菌包裝的食品、冷凍食品等等，這些食品中細菌和黴菌無法生長，所保的「質」就是風味和口感。它們即使過期了，也不會變得不安全。

圖：archiexpo.com

而那些生鮮的食材，以及沒有完全殺菌的食品，如果沒有完全抑制細菌生長的措施（比如冷凍、真空、防腐劑等），「變質」的原因就往往是細菌生長。在超市裡，放在冷藏櫃里賣的食物基本上就是這一類。

保質期，並不是

「安全/有害」的分界線

食品的變質是一個連續漸變的過程。食品成分或者其中的細菌，不會看著保質期按照我們的指示變化——它不會像許多人想的那樣：在保質期之前，老老實實呆著；過了保質期，一下子就變成了毒藥了。

「保質期」是指在那個期限內，食品的任何一方面都沒有發生明顯的變化。這是廠家的一個承諾——在此期限內，食品的風味、口感、安全性各方面都會保證。如果出了問題，廠家需要負責。而過了保質期，並不意味著就壞了，只是廠家不再擔保——這跟買個電器，保質期可能是一年，並不意味著一年之後就壞了是一樣的。差別在於，食品是一次性消費品，我們完全可以在保質期內吃掉它，從而避免過期後「萬一變壞了」的風險。

圖：ingridperri.com

食品保質期誰來定？

廠家自己

食品能夠保存多長時間，跟食品的種類和配方有關，還跟生產工藝密切相關。同一種食品，技術好、生產規範的廠家可以實現更長的保質期。如果對同一類食品由監管部門設定同樣的保質期，其實並不合理——在國家許可的保質期內，生產控制不好的食品同樣可能變壞。這樣，一個符合國家「保質期標準」的食品，完全可能是變質的。而對於那些下功夫改進生產工藝以延長保質期的廠家，國家標準反倒起到了打擊積極性的作用。

保質期保護的

其實是廠商

許多人聽說保質期是廠家自己定的，自然的反應就是「那廠家亂標保質期怎麼辦？」

實際上，保質期是告訴消費者「我保證這個產品是合格的」。如果不合格，那麼廠家要被罰；如果造成消費者受害，那麼廠家要賠償。但是，如果過了保質期，那麼產品出了問題，廠家就沒有責任了。這種情況下，保質期相當於一個「免責條款」。

對於那些保的不是安全性，而是風味口感的食品，如果過期了還在賣，消費者覺得產品不好吃而不再買，也還是廠家的損失。

圖：ww2.kqed.org

「不變質」的前提是

遵循廠家的保存要求

需要注意的是，「保質」的前提是需要遵循廠家的保存要求。否則，在保質期內食品也可能變質，而廠家也沒有責任了。比如說，鮮奶保質期兩周，是指沒有開封而且冷藏的前提下。如果已經開蓋，或者放在室溫下，那麼就可能很快變質，而廠家對此也沒有責任。再比如餅乾，在保質期內不開袋的話可以保持酥脆。但是如果開了袋，環境又比較潮濕，就會很快受潮變軟，很難吃了。這種情況下，也不能追究廠家的責任。

保質期

是怎麼定出來的呢？

對於廠家來說，保質期並不是越長越好。保質期過長，一方面可能帶給消費者「不新鮮」「濫用防腐劑」等暗示，另一方面也可能增加產銷循環的不確定性。

一般而言，是按照行業一般要求，或者跟經銷商確定一個需要的保質期，然後研發人員通過改進配方、生產工藝等來設計產品。通常是把產品在設定的保存條件下保存（有時候也通過某種「加速變質」的保存條件來推算），每隔一段時間取樣，測定各個關鍵的指標，看是否還在設定的標準範圍內。如果在確定的保質期內，各個指標都可以接受，就用這個保質期；如果有某個指標變得不能接受，就繼續改進配方或者生產工藝，直到保質期內各個指標都符合要求。

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