如此完美的英國炸魚薯條，只有在這裡才能吃到

炸魚薯條

炸魚薯條源自英國，是盛行的外帶食品和街邊小吃。吃的時候還輔以不同口味的調味醬，在當地人和遊客間很受歡迎。本期我們跟隨馬修·福特從倫敦出發，最後抵達惠特比，途中吃遍鱈魚、鯿魚等各式魚肉，一起探索全英最佳的炸魚薯條背後有何美味秘密。

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初見魚薯

鱈魚披著秋葉般的金黃色麵皮，上面泛著淡淡油光，躺在雪白盤上。一旁的青豆泥宛如小山丘，看上去翠綠清新。薯條放在碗里，塔塔醬盛裝在另一隻銀盅里。薯條是那麼修長優雅，乾爽不黏手，在淺棕色的外表下，洋溢著甜味與麵粉香。叉子伸向魚，輕輕一碰就穿透了麵皮。入口後，先是麵皮讓人 口齒留香，隨後便是鱈魚的柔嫩口感。位於倫敦聖馬丁庭院的J·Sheekey，原本就是間高級餐廳，光是這盤炸魚薯條，價格就大約162元。

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魚薯前世今生

炸魚薯條可能根本不是起源於英國。據說它來自荷蘭，荷蘭人與炸魚薯條的淵源極深，並讓英國人見識到這菜色。也有人認為是猶太人引進的——托馬斯·傑斐遜提過，他在1786年造訪倫敦時曾吃裹著麵皮的「猶太式炸魚」。任憑眾說紛紜，反正炸魚薯條已變成最有英國特色的料理：用厚度剛好的麵皮，把魚肉的熱氣與肉汁封住，薯條至少要切得與男人的食指一樣粗，至於青豆泥則來自其他地方。

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J-Sheekey魚薯

若要給J·Sheekey的炸魚薯條下個評語，那就是這道菜太優雅了.這也難怪，畢竟這是家講究的餐廳，內部鋪設木頭牆板與大理石地板，侍者穿著白襯衫黑西裝。而顧客呢，就算衣著輕便，仍掩不住時尚感。他們可不希望食物隨隨便便,而是期待有人為這道菜大費周章,也願意為此付上一筆錢。勤勉的蒂姆·休斯是J·Sheekey所屬公司的廚務總監，誰都無法挑剔他的付出。「我們的炸魚是連著魚皮上桌的。」蒂姆說。因為麵皮與魚皮結合後，炸魚的外層就好像美味的海味太妃糖。

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Seniors魚薯

在布萊克浦（Blackpool）諾莫斯路的Seniors，一個晚上就能賣出280份。諾莫斯路雖不算布萊克浦的市中心，卻是許多人定期前來朝聖的地點，此處的炸魚薯條，美味程度可見一斑。這可不是普通的炸魚薯條鋪，他們家的拿鐵咖啡還不錯，而且有賣海魴、安康魚尾和比目魚。職員身穿好看的藍色T恤，櫃檯光鮮亮麗，而寬敞明亮的用餐區擺設木紋餐桌，牆上貼著標語寫著：「愉快的地方就是此地；愉快的時光就是此時。」

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Seniors的老闆里克·霍拉賓（Rick Horabin），現已開設 4 家分店。他以前是個魚販，每天清晨到夫利特塢市場採買魚貨。11年前發現縱向合并的商機，遂投入炸魚薯條的生意。麵皮薄脆如蟬翼，炸魚薯條的美味程度簡直與J·Sheekey的不相上下，卻能省下好幾張鈔票。這間餐廳固然窗明几淨，卻不失人情味與樂趣，那正是所有優秀的炸魚薯條餐廳最不可或缺的精髓。炸魚薯條店最講究民有、民治、民享，Seniors也不例外。

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老莎炸魚薯條鋪

上了電車，來到海邊的弗利特伍德。住在夫利特塢的漁夫船長史蒂夫·沃爾什（Steve Walsh）只在老莎炸魚薯條鋪（Shakey Fish & Chip Bar）里買薯條，他說：「重點在於質量，魚肉一定要新鮮，麵皮不能太厚。」 「一定要新鮮。」克里斯·皮登尼可斯（Chris Pittonikos）從油炸鍋後面說道。他是這家店鋪的第二代傳人，家族在1960年代從塞普勒斯移民過來。說真的，由塞普勒斯人經營的炸魚店鋪之多，絕對超乎想像。

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老莎炸魚薯條鋪的正式店名叫做「莎士比亞外帶餐館」（Shakespeare Road Supper Bar）。店鋪在弗利特伍德漆黑的路上透出燈光，彷彿荒漠綠洲，吸引各式各樣的顧客前來。 秋葉般乾爽的酥脆薄麵皮，將熱騰騰的魚肉包在裡頭。這裡的黑線鱈肥美鮮甜，且悉心放在鋪了吸油紙的厚紙盤上。雖然這裡只能外帶，不過他們絕不將熱熱的炸魚薯條放在泡沫塑料盤子上，任由它走味。品嘗他家的炸魚薯條真是享受，只要大約41元，絕對物超所值。

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喜鵲咖啡館

來到惠特比，便能聽見海鷗的叫聲在艾斯克河出海的岸邊上空繚繞。這兒有典型的小漁港風光，主廚保羅·基德瑞（Paul Gildroy）說，喜鵲咖啡館的鱈魚與黑線鱈是從丹麥法羅群島送來的，不是當地捕撈。在用餐區可點到串燒三文魚與大扇貝，炸魚薯條（約84元），咬下脆脆的外皮，細細品嘗麵糊與牛油的香氣中，夾雜著挑逗味蕾的麥芽醋酸味。

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魚薯傳統

原來炸魚薯條有兩大傳統，爭相贏得客人青睞：

＊一種是「新浪潮」，入口即化的薄脆麵皮只是前奏，重點在於展現魚肉的鮮美，用的是清淡的蔬菜油，薯條則是細緻可口。

＊一種則是「老派吃法」，麵皮較厚（但一樣脆），每種材料一樣重要，薯條又是另一個要角，牛油施放著自己的魔法。

最好吃的部分，在於魚皮與麵皮結合出脆而耐嚼、散發出魚肉香的美味，也是喜鵲咖啡館與J·Sheekey的交集。雖然這兩家餐廳處理薯條的方式各有千秋, 但都保留魚皮。好啦，去英國不要忘了享用這道美味。

文│馬修·福特（Matthew Fort）

攝│羅德里克·菲爾德（Roderick Field）

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