擼串有風險，選擇需謹慎！

夏天，路邊兒，大排檔，擼串，約嗎？

凡是在意自己健康的人此時定會猶豫一下。人們通常認為燒烤食物會導致癌症。部分原因是一種名為丙烯醯胺（acrylamide）的特殊分子，這種分子會在高溫加熱食物的時候形成。雖然這種化學物質以工業形式存在時被認為是一種有毒性的致癌物，但是從食物中攝入與導致癌症之間的聯繫目前尚未明確。

我們了解到丙烯醯胺潛在危險性的原因可以追溯到一個鐵路隧道。大約20年前，工人們在瑞典西南部的Bj?re半島的Hallands?s山脊隧道中工作。附近的奶牛出現了奇怪的癥狀，它們步履蹣跚，嚴重的甚至會倒地死亡。這促使人們進行調查，並由此發現，奶牛喝了被污染的溪水，而主要的污染物就是這種有毒的分子丙烯醯胺。

工人們通常使用丙烯醯胺的高分子聚合物作為裂縫密封膠。這本身是安全的，但是聚合物形成的反應不完全，所以一些未反應的丙烯醯胺仍然存在。工人們接受血液檢測，以檢測他們體內的丙烯醯胺含量是否也已經達到了不安全水平，同時選擇了一些沒有曝露在丙烯醯胺環境中的工人作為對照組。然而，結果發現對照組的工人體內也含有大量的丙烯醯胺。

起初，人們認為漢堡包是丙烯醯胺來源。因為土豆製品，比如炸土豆，還有咖啡中有大量的丙烯醯胺。然而人們意識到丙烯醯胺的形成與富含碳水化合物的食物相關，而不是富含蛋白質的食物，而且尤其是那些被加熱超過120°C (250°F)的食物，這類食物通常是炸的或者烘烤的。這是一項新發現，但是自從人們開始烹飪以來，只有這種形式的烹飪才會形成丙烯醯胺。

丙烯醯胺由天冬醯胺和一些碳水化合物的反應生成。在未煮過的食物中沒有丙烯醯胺。乳製品、肉類、魚類製品中不容易含有丙烯醯胺。這與食物是否「有機」無關。煙草燃燒時也會生成丙烯醯胺。

一條「黃金準則」：烹飪食物至黃色，而不要到棕色或者黑色。這可以限制丙烯醯胺的形成，然而低溫烹飪食物會導致細菌無法被完全殺死，導致食物中毒的風險加大。

雖然科學家們已經確定了丙烯醯胺的來源，但是並沒有明確地建立起食物中的丙烯醯胺含量與致癌之間的聯繫。2015年的一項研究得出結論稱，「飲食中的丙烯醯胺也大部分常見癌症的風險之間沒有關係。」然而，它還補充說，對於從不吸煙的人來說，腎癌、子宮癌和卵巢癌與飲食中的丙烯醯胺有微弱的聯繫。

食肉的擔憂

回到擼串上來，肉類中還有很多其他化學物質值得擔憂。通常分為2類：多環芳烴(PAH，比如萘和苯並芘)和雜環胺(HCA)。PAH在肉中的脂肪和汁液滴到火焰時生成，HCA由氨基酸和糖等分子相互作用生成。

動物試驗表明，暴露在高含量的這類化學物質中與癌症有關，但是這種含量遠遠超過了人們從日常的肉食獲得的含量。一些研究確實認為燒烤或者炸過的食物與特定類型的癌症概率增加相關，但是這種關係沒有被明確證實。

如果你確實很擔心，則應該使用微波爐來代替明火烹飪食物，以減少風險。也可以選擇少吃肉，或者用燒烤的時候用蔬菜代替肉。當然，這樣的話可能不好吃，因為燒烤肉類會產生很多加強香味的分子（但當你考慮健康的代價或許是慘重的，也許能有助於減少食用量）。如果你能選擇多吃水果、蔬菜以及穀類，那麼事情就會相對簡單的多，這歸根結底還是一個比例的問題。

健康是一切生命活動的基礎。在如今不可避免的環境污染下生存的我們，更需要照顧好自己的「小環境」——身體：「勿以善小而不為，勿以惡小而為之」。

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