九制話梅到底用了哪「九制」？
對於陳皮、話梅以及各種各樣的果脯蜜餞，大家都不陌生。但你有沒有想過，它們是怎麼從新鮮水果變成可長期保存的小零食的？花花綠綠的果脯有著什麼樣的「真面目」？
圖：123rf.com
「九制」到底是什麼意思？
記得在四五歲的時候，第一次吃到了一種正體不明的食物。那東西味道複雜，酸甜咸之餘還有點似曾相識的香味，包裝袋上寫著「九制陳皮」四個大字。對當時的我來說，這四個字單拿出來每一個都認識，但是合在一起完全不明白是個什麼意思，多年以後，才搞清楚「九制」和「陳皮」都是什麼。
陳皮，很多人都熟悉，就是干制的橘子皮，確切說是橘子的外果皮和一部分中果皮，外果皮的油腺點中含有豐富的芳香油，橘皮特有的味道就由此而來。陳皮的陳就是陳舊的陳，得名的原因是傳統工藝里認為儲存越久的干橘皮質量越好。這陳皮一定得是橘子皮，雖然柑橘一家的雜交關係很亂，大家多少都有親戚關係，不過還是不能用橙子或柚子皮代替。
「九制」借用了古代藥材炮製的說法，指的是用多道工序加工。至於具體哪些工作算一道工序、加起來是不是九個，說法很多。但不管怎麼說，九制陳皮的流程大體都是這麼幾個階段：首先是把干陳皮經過浸泡、水煮、漂洗等工序變得鬆軟，其原理實際上是讓細胞間的連結被打破，相當於植物學實驗中製作臨時裝片的解離步驟。在陳皮變得鬆軟、易入味的同時，其中的橙皮苷等苦味物質很多也溶解到水中被帶走了，所以九制陳皮吃起來不像新鮮橘子皮那麼苦。
然後是用食鹽腌制，九制陳皮的鹹味就是在這個階段獲得的。腌好以後切成小塊洗去多餘鹽分，加入白糖、甘草和各種香料再腌入味，曬去多餘水分就是成品的九制陳皮了。
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用和九制陳皮同樣的辦法還可以加工出九制話梅，只要把原材料換成黃熟梅子就可以了。話梅為什麼姓話，說法也不一。有說法是說書先生說渴了，含著用來生津；也有說是人們閑聊時候常吃，所以叫話梅，現在已經不可考了。
九制話梅只是話梅的一種，話梅還有很多其他的種類，基本的工藝原理都是先用鹽腌和擠壓讓梅子脫水，晒乾後再用糖和香料腌制，最後再晒乾。在材料的選擇上，如果選用黃色的熟梅子，製成的話梅一般會比較干縮，如果選用青梅，那最後的成品話梅含水量高些，口感大多比較濕軟。
日本也有把梅子腌制食用的習慣，不過和話梅的工藝和味道都不一樣，是直接用鹽腌成梅干。如果加入紫蘇汁，就是紫蘇梅干。不管哪個種類，味道基本都是酸和咸，主要用作調味配料和佐餐的鹹菜。所以在日本買話梅的時候一定得看清楚標籤，別把梅干買回來當零食吃。和中國對陳皮的看法類似，陳年的梅干被認為是更加高檔的。
佐餐用的梅干，右下的小字說的是「看了照片出現條件反射流口水的話我們店不負責」。 圖：siretoko.com
用和製作話梅同樣的工藝也可以用來加工別的水果，像杏話梅和雪梅就是用杏做的，鹽津桃肉、鹽津葡萄則是在加工後的桃肉和葡萄上撒上細鹽。而很多人小時候吃過的一種零食——無花果絲，從味道和口感來看也是陳皮和話梅的同門，只不過它和無花果沒啥關係，原材料是白蘿蔔絲。
不管是陳皮還是話梅，工藝上都是需要鹽腌脫水，製成的成品含水量都不太高，這類零食一般統稱為涼果。而還有一類沒有鹹味的高糖腌制食品：蜜餞和果脯。
花花綠綠的果脯都是些啥？
人類製作蜜餞、果脯的歷史十分久遠，最早來源於用蜂蜜保存食物和提升口感的方法，《禮記》里就有「棗、栗飴蜜以甘之」的記載。在掌握甘蔗製糖工藝以後，古人更是把嗜甜的天性發揮到了極致，宋代文獻中的蜜餞名號不下數十種。
果脯、蜜餞的加工工序中沒有鹽腌入味這一項，最核心的工藝就是用糖漿浸漬或者煮。如果要將兩者區分開，主要的標準是脫水程度：成品含水少、不帶糖漿的是果脯；沒經過烘乾處理、比較濕潤的就叫蜜餞。蜜餞和果脯的原材料很多，除了各種水果外，冬瓜、薑片等蔬菜也可以做。
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傳統的蜜餞和果脯中含糖量高達70%-80%。它們能夠長期存放，就是因為高糖帶來的高滲透壓使微生物細胞脫水，生理代謝活動受到抑制。但是長時間煮或者浸糖的結果就是水果中的風味物質大量流失，因此，不論是什麼材料製成的果脯或蜜餞，味道都大同小異。
果脯里值得拿出來單說一下名字的是加應子，它的原料是去核的李子，加應子之名其實是李子的古稱嘉慶子變來。唐代的《兩京記》中有記載：「東都嘉慶坊有李樹，其實甘鮮，為京都之美，故稱嘉慶李。」
加應子。 圖：19lou.com
除了能做成九制陳皮外，橘子皮還有一種應該算是蜜餞的加工方法。五仁月餅里，常常會吃到紅紅綠綠的小塊，它們名為青紅絲，實際上也是橘子皮。
五仁月餅里的青紅絲。 圖：dianliwenmi.com
青紅絲加工的過程前半段和九制陳皮類似，都是通過水浸和加熱使橘子皮軟化、去除苦味物質。在這之後，青紅絲的製作並沒有鹽和香料的參與，而是只有糖漿一途。在糖漿中充分煮熟後的橘子皮吸收了大量糖分而變得略帶透明，在糖煮後期分別加入紅色和綠色的食用色素染上顏色。過去缺少綠色的食用色素，所以青絲的綠色是用靛藍等藍色素和黃色素一起染出來的。甜味和顏色的加工完成後，烘乾切絲，就成了我們看到的青紅絲了。
除了人人痛恨的五仁月餅以外，薩其馬、江米切糕、八寶飯、元宵等傳統小吃里也常見到青紅絲的身影。
顏色鮮艷的八寶飯。 圖：money.163.com
來，參見最長壽的脊椎動物：一群出生在明朝的鯊魚……這幾天在刷「洪荒之力」的各位，我不是針對誰……
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