《舌尖》導演點名要拍他的炸豬排，只因為這個上海灘最會玩的老克勒，做出了別人做不出的老上海味道
「現在只有你的炸豬排，最能代表真正海派西餐的味道。」
三年前，《舌尖上的中國》的導演陳曉卿，找到上海灘的周老大時，就說了這麼一句話。
全世界炸豬排的這麼多，陳導卻非周老大不拍。這背後，絕不是毫無緣由的。
只有周老大的炸豬排，還在堅持過三關，什麼是過三關，司馬說，你往後看就是了。
司馬沒有見過周老大本人，也沒吃過周老大的炸豬排，不過，關於這個上海灘最會玩的老克勒的故事，就司馬所知道的，還是可以跟你聊一聊的。
周老大去做海派西餐，說到底因為一個人——奶奶。
周老大的奶奶是曾國藩最小的外孫女，從小就養尊處優，尤其是那張嘴，挑剔得很。自小就跟著奶奶混的周老大，也因此吃遍了老上海的西餐廳，
蘇聯的羅宋湯，德國的脆皮豬手，意式的芝士焗面，牛排……
所以後來，當長大後的周老大，從呆了17年的紐約留洋回來，滿上海再也找不到正宗的老味道時候，他就做了那件事——
開餐廳。
在飛速更迭的新潮里，只一心想復原那些傳奇西餐廳的經典招牌菜，復原老上海的味道……就這樣做個守住舊時光的「老頑固」，又何嘗不可？
德國人烤的豬手太干？
那加一點上海走油蹄髈的靈感，
先壓透，後烤香，再炸脆，
里肉便咸香鮮嫩，
外皮鬆脆，肥而不膩。
取豬玀嵴骨下的一條無筋瘦肉，
拍壓出比臉大的尺寸時，最鬆口。
在蛋液和麵粉里，來回三次，
把肉汁牢牢鎖在裡面，
「咔嚓」一口，滿口酥香。
味道它很奇妙，一旦滲透進了舌尖，這輩子都忘不掉。不過這也只是天鵝申閣西餐社那些招牌中的一種美味。
彙集了老上海老牌味道的天鵝申閣西餐社，是我開的，我叫周永樂。
天鵝申閣，這個名字來自於上海的老牌西餐廳「天鵝閣」。它是當時上海最富盛名的三大西菜社之一。
小時候我的家住在桃江路口的一座老洋房裡，天鵝閣就在不遠的霞飛路上，走路過去只要15分鐘。
桃江路上的老房子
我的奶奶，是曾國藩最小的外孫女，從小養尊處優。
從湖南遠嫁到上海後，到哪都帶著家鄉的廚子。但唯有這「天鵝閣」的西餐能經得住她挑剔的嘴。
於是她每周都會穿著洋裝帶我去吃西餐，
當奶奶換上了時髦的新裙子，
牽著我的手，
穿過那條梧桐老街。
我一邊踩著樹葉的影子，一邊心裡默默計數，數到第900秒的時候，會聞到一陣芝士的奶香味，我就知道~又可以吃我最愛的羅宋湯，炸豬排和冰淇凌了！
餐布腿上放好，右手拿刀，左手拿叉，吃東西不要說話……包括這樣的儀式感，都是我童年裡最開心的事。
十年時間，我跟著奶奶幾乎吃遍了上海灘所有的西餐。
20歲的時候，我去了美國留學。為了賺生活費，在一家當地知名度很高的西餐廳里打工。一開始什麼都不會，只能做些洗碗切菜的零散活兒。
因為做事認真，嘴巴又甜，久而久之和大廚二廚混熟之後，他們會慢慢開始教我一些做菜的本事。師傅教徒弟總會留一手，所以沒事我就在一旁偷看偷學。
那時，我就有了一個夢想，等學好了本事，就回中國回上海開一家西餐館。
畢業之後，我進了美國的一家大公司，後來又做了十幾年的物流生意，開餐廳的小小夢想被藏在了心底。
在紐約的17年里，無論吃到多頂級的西餐，還是最想念小時候家裡宴請客人的上海西餐，那些味道就像滲透進了舌尖，這輩子都不會忘掉。
37歲那年，我決定回上海發展，興奮地趕去「天鵝閣」的路上，才發現它已經消失在了高樓大廈間。那個童年裡的最讓人發饞的味道，也消失了。
有一天，我和父親去了同時代的一家老西餐廳吃飯，想要尋尋記憶里的滋味，結果敗興而歸，父親玩笑這說：你燒的都比他們的好吃多了，有天鵝閣的水準。
他的話讓我想起初去美國，在餐廳打工，偷學做菜的日子。我想那時的夢想，現在實現它也不算晚。
2008年，我終於開了第一家自己的西餐社。我想復興當年老上海西餐，把曾經那行風靡一時的老味道找回來。
老上海的西餐，其實是個「混血兒」。
聰明的上海人最懂如何拉近自己和世界的距離，來自蘇聯的羅宋湯，德國的脆皮豬手，意式的芝士焗面……他們迅速地讓這些西餐菜品融合了自己的味道，開創了「西餐中吃」，讓每人一份的西餐，變成了一道道的菜，大家一起享用。
改良後的羅宋湯是很多上海人的兒時記憶
它的飲食風味與海派的文化相契合，越來越受到上海人的喜愛，後來人們便把這種特殊的菜系稱作「海派西餐」——有外國人的品味，上海人的口味。
在我家裡，有一本父親親自撰寫的「海派西餐」菜譜。
他有一個愛好，就是每次吃到覺得很棒的菜品，他都會做記錄下來，它的做法，食譜，味道...加上家裡經常宴請客人，我也會在廚房打下手，偷師，所以從小就對這些菜肴的味道和做法無比熟悉。
我根據父親的筆記，以及自己對老上海菜的記憶，再在一些食客的建議下，不斷調整口味，蘑菇雞肉卷，葡國雞，土豆色拉，老式三明治、雞絲焗面等當年的絕佳美味，被我慢慢的還原出來。
三年前，
「舌尖上的中國」的陳導找到我，
希望我能為「舌尖2」
錄一期老上海西餐的視頻，
就拿我的炸豬排作為題材。
與陳曉卿老師的合影，正中間是陳曉卿
我說，做炸豬排的人這麼多，我也不是最出名的，為什麼要選我呢？
陳曉卿導演說，因為現在只有你的炸豬排，還在堅持「過三關」。最能代表真正海派西餐的味道。
選用豬玀嵴骨下最嫩的無筋瘦肉，
一錘一錘壓扁拍爛，
這樣肉質才比較鬆口。
像女人化妝一樣，
豬排也要「打底，上妝，定妝」三步走
浸蛋液、裹麵粉，
把麵粉抖掉再過一次蛋液，麵粉。
三次才算完美過關！
第三次的時候，要蘸上長顆粒的麵包糠，反覆壓均勻。這樣炸出來的豬排才能鎖住肉汁，外酥里嫩。
切成長條，吃一點切一點，吃之前一定要蘸一下黃牌辣醬油，這才是地地道道老上海的味道！
通過口碑相傳，天鵝申閣吸引來了一大批懷舊的老食客，他們很多都經歷過海派西餐的黃金時期，有著最正宗的味覺記憶。
我根據回憶復刻了當年「萊比錫」飯店的名湯「金必多湯」，這是只有為數不多的資深食客才知道的一道湯了，做法基本失傳。
一位87歲的老華僑品嘗之後，有些失望的指出這不是他記憶中的味道。在他的指點下，我經過多次的嘗試配方，終於得到了他的認可。現在，全上海可能只有在我的天鵝申閣才能嘗到這道湯了。
一位慕名而來的老太太，提出要吃一種當年的三明治。我知道那是麵包夾心中放有紅腸和土豆沙拉的老式做法，並不難做，但是現在已經無處可尋了。
我親手為她做了這個三明治，她吃了一口說，你這裡的味道，和我四十年前吃的一模一樣。
這裡彙集了老上海曾經那些傳奇西餐廳的經典招牌菜。客人們說天鵝申閣就像是個老上海西餐的博物館。
去年九月，因為老店房屋租約到期，我在上海繁華的靜安區開了新的天鵝申閣西餐社，對面就是上海歌劇院。
我邀請了建築師朋友
為餐廳復原當年的ART DECO風格。
雙人餐桌的長長的餐位
與多人的車廂式包廂錯落分布，
既可以在此分享美食，
也可以擁有自己的私密空間。
天鵝閣同款紅白相間的餐桌布，
赭紅色的復古皮沙發...
充滿30年代老上海的老腔調。
深陶色木牆上的幾十張老照片，
記錄著我和老上海的故事，
想要把它們說給你聽。
十九世紀末的裝飾風格畫，
窗帘，燈具....熟悉的裝飾品
喚醒了那個摩登時代的上海。
每周二是我的親自掌勺日，
其餘的時間，
我會在餐廳管理後廚，
或和客人們聊天。
但隨著年紀的增長，
我也更多轉向培養年輕的廚師
和研發新菜的工作上。
新菜延續了海派西餐融合的精神，在傳統的西餐做法上有自己的創新。
將傳統的法式蜜汁鴨胸肉，改良成國人更能接受的海鱸魚，用培根捲住，煎香，澆上純正的瑞士酸甜汁，就成了一道新式培根海鱸魚。
紅燴羊小腿，
汲取法國英國人紅燴牛肉的方法，
完美地去除了羊肉的腥膻，
肉質綿軟，入口咸鮮。
焦糖香蕉榛果蛋糕 、
酥皮紅漿果泡芙、
開心果覆盆子撻....
新一波的甜品正甜蜜到來。
海派西餐，對於老一輩人來說，成為了一種回憶童年的方式。我們既保存了老底子的味道，又跟隨時代的發展了口味的創新，讓現代的人更容易接受和喜歡。
而自從舌尖2節目播出以後，慕名而來的年輕人和外地遊客也越來越多，很多人說，「沒有吃過天鵝申閣的炸豬排，就不算來過上海」。
通過這幾年的努力，我看到了海派西餐的光明之路，發起這次眾酬，我希望讓更多人能了解上海除了它的國際化之外，也有屬於它的獨特味道。
不斷挖掘「海派西餐」的精髓與文化，並將它發揚與傳承下去，就是我要做的事。
這座城市跑得飛快，
我想做那個守候舊時光的人，
留住這片上海灘里，
小資小調的老味道。
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