燒烤食物真的會讓我們患癌嗎？

來源：生物谷（BLOONNEWS），已獲授權

今年夏天如果給你一盤烤黑的燒烤食物的話，那麼你或許需要好好想想是否要吃下去這些東西；一般情況下人們認為燒烤的食物容易誘發癌症，這部分是由於食物在高溫燒烤下會產生一種特殊的致癌分子—丙烯醯胺分子，這種分子在其工業形式下具有潛在的毒性和致癌特性，然而目前研究人員並不是很清楚事物中的丙烯醯胺分子和個體患癌之間的具體關係。

丙烯醯胺分子的潛在危險性或許歸因於一條鐵路隧道，大約20年前，工人們在瑞典南部建造一條穿越Hallandss 山脈通往Bjre半島的隧道時，他們意外地發現，附近區域的牛開始表現出一些奇怪的癥狀，比如步履蹣跚等，有些扭甚至出現了虛脫甚至死亡的情況，這就迫使有關人員開始進行調查，後來結果發現，這些牛喝了受丙烯醯胺毒性分子污染的水，才會出現上述中毒的癥狀。

建築工人在建築過程中以聚丙烯醯胺來作為裂縫的密封膠，聚丙烯醯胺分子本身非常安全，但聚合體形成的反應如果沒有完成，有些未反應的丙烯醯胺分子就會留下來；隨後研究者對工人們進行檢測來觀察是否其血液中的丙烯醯胺分子處於一個不安全的水平，同時研究者以未暴露於工業丙烯醯胺的工人作為基準，然而結果顯示，對照組個體的血液中也出現了讓人非常吃驚的高水平丙烯醯胺分子。

起初研究者們認為漢堡牛排或許是工人血液中丙烯醯胺的來源，隨後研究者們還在諸如油炸馬鈴薯等土豆製品和咖啡中發現了高水平的丙烯醯胺，這或許就清楚表明了，丙烯醯胺的形成和富含碳水化合物的食物相關，而和富含蛋白質的食物或許關聯性不大，而且一旦食物被加熱超過120度，比如油煎、烘烤或烘培食物中都含有較高水平的丙烯醯胺；這或許是一項新的研究發現，但自從烹飪方式被發明後，丙烯醯胺分子或許總是會在不同風格的烹飪食物中形成。

當天然的氨基酸天冬醯胺和一些天然的碳水化合物發生反應時就會形成丙烯醯胺分子，但我們在未烹飪或熟制食物中卻找不到丙烯醯胺的蹤跡，牛奶、肉製品和魚肉製品中往往含有較少的丙烯醯胺分子，而且是否含有丙烯醯胺同食物是否有機還是無機並無關聯，而是跟食物依賴的烹飪方式有關；當然在人們吸煙過程中也會產生丙烯醯胺。

於是研究者們就提出了一種「黃金法則」，即烹飪食物時食物如果變得金黃即可，而不要讓食物變成棕褐色或黑色，而這一過程就嚴格限制了丙烯醯胺分子的產生，然而如果我們在低溫下烹飪食物的話，似乎不太可能會殺滅所有細菌，這往往又會引發較高的食物中毒風險。

當科學家們鑒別出丙烯醯胺的來源後，他們並沒有證實，當人們攝入烹飪食物時丙烯醯胺就是一種引發人類致癌的物質；2015年的一項研究綜述中，研究者總結道，飲食中的丙烯醯胺和大多數癌症的風險並無關聯，儘管如此，飲食中的丙烯醯胺和從不攝入煙熏食物的個體患腎臟癌症、子宮內膜癌以及卵巢癌卻存在一定的關聯。

對肉類的關注

讓我們將話題切換到烤肉上來，燒烤肉中含有其它對人體健康有害的化合物，如今研究者們也越來越關注對燒烤肉和人類健康關聯的研究了，這些化合物基本分為兩大類：第一類為多環芳香烴（PAHs，含有多個融合六角形苯環的化合物），比如萘和苯並芘等；第二類為雜環胺類化合物（HCAs）。多環芳烴往往來源於烹飪過程中肉類的脂肪和滴在火焰上的油汁兒，而雜環胺則產生於反覆烹飪的食物中，通過氨基酸和糖類之間的反應而生成。

動物試驗結果表明，暴露於高水平的這些化合物中往往會誘發癌症，但實際上人類所接觸的這些化合物的水平往往要高於從肉類中獲取的這些化合物的水平。部分研究結果表明，燒烤肉和油煎類肉類的攝入往往和個體患特性類型癌症的較高風險直接相關，但這些關聯很難確切證明。

如果你真的非常關心的話，那麼就減少用明火做飯，而改用微波（微波爐）來做飯從而來降低上述化合物的接觸風險，而且將飲食方式轉變為有規律地攝入肉類；同時應該少攝入肉類而以蔬菜取代肉類，當然改變後的食物或許沒有那麼好吃，而燒烤、烘培的方式或許會產生讓食物變得非常美味的許多分子。

最後研究者說道，如果我們有著健康的生活飲食方式，比如攝入較多水果、蔬菜以及全穀物食物，這些食物中並不會包含丙烯醯胺分子，當然也就是說，食物越簡單，其或許就越健康，有時候要注意合理搭配飲食，這樣我們才能夠保持健康。

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