李舒：張大千的紅燒牛肉麵與知己紅顏

摘要張大千：「 人生最大憾事為生不能同衾死不能同穴。 你我雖合寫了墓志銘， 但究竟死後能否同穴，實在令我心憂。 一生曾蒙無數紅顏厚愛， 然與三妹相比， 六宮粉黛無不黯然失色。」

去了趟台北。 街頭巷尾， 最不會缺的是「 川味」 紅燒牛肉麵的招牌， 小小一條永康街， 居然能有三四家。 奇怪的是， 到了四川去問， 當地人會鄙夷地告訴你， 並無此味。 內地人更熟悉的自然是蘭州的牛肉拉麵， 上海人則愛喝清燉牛肉湯， 連不善於做飯的張愛玲都知道， 要是生病了， 可以喝這個—好得快。

台北的「 川味」 牛肉麵， 源頭當然出自眷村， 而以岡山的眷村可能性最大。 岡山是空軍官校所在， 官校自成都遷來， 眷屬多半為四川人。 丈夫們每天駕駛飛機出門—也許到了晚上， 便回不來了。在家等候的眷屬們一邊提心弔膽地聽著天上的點點滴滴， 一邊做著最熟悉的家鄉味道。 我買過一次岡山辣豆瓣醬， 味道不壞， 有非常濃郁的郫縣豆瓣醬的味道， 當然多了一點甜味， 那是眷屬們用自己的方式思念著故土。 來台初期， 大家的日子自然是艱苦的， 他們一邊想著「 什麼時候能夠回去」， 一邊努力維持著家務， 讓家人孩子們儘可能地補充營養。 牛肉麵的牛肉， 也有成都小吃「 紅湯牛肉」 的風格， 這樣的一碗面， 濃郁而能飽腹， 是絕對的眷村菜。

眷村，台北「川味」牛肉麵的源頭

以這樣的心情吃那碗紅燒牛肉麵， 會突然地感受到一種異鄉的滋味， 身體中有某種情緒被喚醒， 然後轉換著， 突然便有一種酸楚的感情。 也許因為這種來自家鄉的特殊情緒， 回到台灣的張大千，才會特別愛用這道菜招待客人， 畫家的牛肉麵， 豐富而充滿想像，是那種豪放的樂觀。 張大千之紅燒牛肉麵（正確名稱應是「 黃燜」，不可加醬油） 做法如下 ：

1. 先用素油煎剁碎的辣豆瓣醬

2. 放入兩小片姜， 蔥節子數段

3. 牛肉四斤， 切塊入鍋

4. 花雕酒半斤至一斤

5. 酒釀酌量

6. 花椒十至二十顆

7. 撒鹽

8. 燒至大滾， 再以小火燉， 約四小時

9. 煮麵

10. 分盤上桌

11. 可佐以芫荽、 紅辣椒絲炒綠豆芽、 鹽、 糖、 醋、 胡椒、 醬油、 辣油

留在台灣的張大千

張大千很喜歡牛肉， 除了這道紅燒牛肉麵， 他還做過一道摩耶生炒牛肉， 摩耶是他在台北精舍的名字， 這道菜最大的特色是炒出來的牛肉潔白晶亮， 與木耳黑白分明。 據說某次有人向畫家求秘方，畫家說， 把裡脊牛肉切成薄片， 用篩子在水龍頭下洗沖 20 分鐘， 加少許芡粉調水， 然後急火熱油與發好的木耳同時下鍋， 便會有此效果。 張家的餐桌上出現最多的菜則是四川小吃粉蒸牛肉， 這道菜香濃味鮮， 裡面要放大量豆瓣和花椒， 有些人還要放干辣椒面， 以增加香辣。 但是張大千不滿意普通的干辣椒面， 他用的辣椒面一定要自己做， 吃的時候要專門到牛市口買著名的椒鹽鍋盔， 用鍋盔來夾著粉蒸牛肉吃。 愛吃到這種地步， 難怪畫家曾經自負地說 ：「 以藝術而論， 我善烹飪更在畫藝之上。」

張大千對於美食的熱愛， 似乎從很久之前就已經結成。 他在上海時， 常常住在浙江寧波富商李茂昌家。 一次， 他吃了 15 只大閘蟹，然後又偷跑到街上吃了 8 個冰激凌球， 結果到了晚上腸胃炎發作上吐下瀉。 深夜前來照顧他的， 是李茂昌的女兒李秋君。

一個女人在深夜照顧一個男人， 是情意的最高體現， 所以， 當被請來出診的醫生看到李秋君著急的樣子， 也急忙安慰她說 ：「 太太， 不要緊的小毛病， 您請放心。」 當然， 李秋君並不是張大千的太太。 這讓張大千很不好意思， 又不好解釋，「 心想總是自己不好， 令李秋君又吃了啞巴虧」 1。 第二天病一好， 他急忙向李秋君道歉， 李秋君卻只是微微一笑 ：「 醫生誤會了也難怪， 不是太太， 誰在床邊侍候你？ 我要解釋吧， 也難以說得清， 反正太太不太太， 我們自己明白，也用不著對外人解釋。」

張大千與知己李秋君

李秋君和張大千的相遇， 像極了古代傳奇小說里才子與佳人的典型會面 ： 據說李茂昌花了 50 塊大洋， 買回來一幅古畫， 回來高興地拿給女兒李秋君看， 李秋君端詳了一會兒說 ：「 這是假畫， 不過作畫者的天分很高， 將來會有大出息。」 這個作畫者當然就是張大千。後來李茂昌遇到張大千， 便說起此事， 又邀請張大千到府上做客。 張大千如約而至， 看到客廳里掛著一幅署名為鷗湘堂主的《荷花圖》，一枝殘荷， 一根禿莖， 一汪淤泥， 飄逸脫俗， 讓張大千擊節稱讚 ：「 畫界果真是天外有天， 看此畫技法氣勢上是一男人， 但字體又瑰麗，意境脫俗又有女風， 果然是好畫。」 這畫， 當然是李秋君畫的。

這樣浪漫主義的會面卻沒有得到傳奇小說般的結果， 原因我們已經不得而知， 最大的傳聞是說張大千已有妻室， 而李秋君不肯為妾，而那一方名為「 秋遲」 的印， 似乎確實寄意「 恨不相逢未嫁時」。

不過， 兩個人確實有著不同尋常的交情， 這些情意在飯桌上尤其明顯。 張大千得了糖尿病後， 吃的菜都要經過李秋君鑒定， 她覺得能吃， 才會自己把菜夾到張大千的碟里讓他吃。 可是張大千最饞甜菜， 往往就會與李秋君玩起捉迷藏的遊戲。 一次宴會， 男女分坐，張大千沒有與李秋君同席， 李秋君在鄰席關照他不許亂吃。 一會兒，上來一碗撒著桂花末的芋泥甜菜。 張大千故意大聲問李秋君， 這道菜能不能吃。 李秋君眼睛近視， 錯看桂花末是紫菜屑， 以為是鹹的菜， 就回答可以吃。 張大千就趕緊挖了一大調羹吃。 等到李秋君嘗到是甜菜， 大叫不能吃時， 那一大口早就進了肚， 張大千還故意說 ：「 我問了你才吃的。」

隨之而來的是飛短流長。 張大千與李秋君的大哥李祖韓去澡堂泡澡， 無意間看到一份小報， 上面赫然寫著「 李秋君軟困張大千」的標題， 說張大千到了上海， 就被李秋君軟禁在家裡， 禁止他參加社會活動， 她要獨佔張大千云云。 張大千看了十分不安， 對李祖韓說 ：「 小報如此亂寫， 我怎麼好意思見三小姐。」 誰知回到李家， 李秋君主動把報紙給張大千看， 說只要我們心底光明， 行為正大， 別人胡說也損不了我們毫髮， 不要放在心上。

張大千與李秋君最絢爛的一刻， 莫過於兩個人一起過 50 歲的生日。 有心的弟子們為他們合慶了百歲大壽， 張大千特意從四川坐飛機去上海給李秋君過生日， 卡德路上的大風堂喜氣洋洋， 客廳里一對盤龍鳳紅燭， 一幅紅底灑金箋壽字， 金石名家陳巨來為他們刻了一方「 百歲千秋」 的印章， 把兩人的名字和合慶百歲的紀念都包含在印章里。 當天， 兩人合繪了《高山流水圖》， 就蓋上「 百歲千秋」的圖章， 還相約要一起畫 50 幅畫互相題款， 每張畫都用這塊圖章，湊足 100 幅， 舉辦一個兩人畫展。

張大千和李秋君合繪的《高山流水圖》

這當然不曾實現。 1949 年， 張大千從東南亞到南美旅居， 和李秋君天各一方。 他每到一個國家， 就要收集一點那裡的泥土， 然後裝在信封里， 寫上「三妹親展」。 張大千去世後， 人們發現有十幾個從來沒有被打開的信封， 都是寫給李秋君的， 其中一封信這樣寫著 ：「 三妹， 聽說你最近纏綿病榻， 我心如刀割。 人生最大憾事為生不能同衾死不能同穴。 你我雖合寫了墓志銘， 但究竟死後能否同穴，實在令我心憂。 一生曾蒙無數紅顏厚愛， 然與三妹相比， 六宮粉黛無不黯然失色。 今日猶記初逢時你一副可愛嬌憨模樣， 銘心刻骨，似在昨日……恨海峽相隔， 正是家在西南常作東南別， 塵蠟苔痕夢裡情啊！ 」 信中所提及的墓志銘， 是指李秋君 50 歲的時候在靜安公墓（現在的靜安公園） 給自己買了一塊墓地， 張大千寫了墓碑「 畫家李秋君生壙」， 經石刻硃紅色字立碑。 在李秋君墓穴旁邊， 是張大千給自己買的墓穴， 墓碑是李秋君為他寫的「 張大千之墓」。

李秋君沒有收到這些信， 1971 年 8 月， 她因病去世， 此時， 張大千正在香港舉辦畫展。 起初人們不敢把這個消息告訴張大千， 張大千的夫人徐雯波覺得不好， 就告訴了他。 在聽到這個消息後， 張大千面朝李秋君居住的方向長跪不起， 幾日幾夜不能進食。 他親筆作了一篇悼秋詞， 最悲痛的是末句「 古無與友朋服喪者， 兄將心喪報吾秋君也！ 嗚呼痛矣……」 這篇悼詞據說在李祖萊手中， 曾經在香港拍賣得二十萬。 從那以後， 張大千一下子就蒼老了許多， 身邊弟子常聽他說的一句話是 ：「三妹一個人啊……」 而他最常說的事情， 則是 1939 年的那個 50 歲生日， 和自己離開上海時， 李秋君把自己親自為張大千書寫的菜譜交給徐雯波， 對她說 ：「 好妹妹， 你能夠每天在他的身邊照顧他， 有多好！ 」（本文摘自《民國太太的廚房》）

圖書簡介

《民國太太的廚房》，李舒著，楚塵文化，2016.8

食物是探尋民國歲月的一把鑰匙，有了它們，我們和那些閃光的名字之間，彷彿有了一座橋。作者從「吃」下手，切入張愛玲、張大千、吳宓、黃侃、錢鍾書、張恨水、周氏兄弟等二十餘位民國時代文化大師的私生活，細數各位大咖的口味、嗜好、趣聞、雅事，並以此理出我們所熟悉的印象中難得的「陌生」。款款細述間，將這些大師再次予以生動描畫、使之豐滿。濃濃煙火氣息中，這些文人的吃貨本色一覽無餘——這，才是真實的他們。

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