食材和配料再好，烹調習慣不好仍難保營養和健康

?提示：點擊上方"大眾衛生報"免費訂閱本刊

濟南市第五人民醫院張洪軍

生活中，很多人在選擇食材和配料上不厭其精，卻沒有意識到一些錯誤的烹調習慣不僅會影響食物營養，還會有損健康。今天我們不妨對比下列幾個方面來衡量一下。

炒菜後不刷鍋接著炒下一個菜

剛炒過一個菜，鍋底還有一層油，有人覺得可以省著點，便再放點油炒下一個菜。其實，鍋表面會附著油脂和食物殘渣，當再次高溫加熱時，可能產生苯並芘等致癌物，而且在不刷鍋再接著炒菜的時候，原本在鍋里殘餘的菜很容易燒焦，這也存在一定的致癌隱患。

炒完菜馬上就關掉排油煙機

有人喜歡炒菜結束後，立馬關掉排油煙機，這是不利身體健康的。如果是火特別大，菜燒焦的話，會引起有害物質釋放，特別是對呼吸系統產生危害，有誘發肺癌的可能。炒菜結束後，廚房空氣里仍有大量的油煙廢氣殘留，排油煙機還需要一段時間的工作才能完全將其排凈。建議在炒完菜後再讓排油煙機繼續運轉3-5分鐘，確保有害氣體完全排出。

油燒得冒煙時才把菜下鍋

油鍋冒煙的時候，油溫往往已經達到200℃以上，此時才把菜下鍋的話，會使許多本是優質的食材在這麼高的油溫下產生致癌物，增加癌症風險，對蔬菜而言，其中的很多營養素也被破壞了。此外，油在這種溫度下，不僅其中所含的脂溶性維生素受到破壞，而且其中人體中必需脂肪酸也受到氧化破壞，降低了油的營養價值。

炸過菜的油仍用來炒菜

很多人不捨得倒掉炸過菜的油，還用來高溫炒菜或重複油炸，其實這種做法非常不可取。使用過多次的油裡面會有殘留致癌物，主要是苯並芘的成分，還有些醛類、雜環化合物等，影響人體健康。

圖省事鍋中食材放得過滿

這樣反而會延緩烹飪速度，讓食材變得軟而黏。如果一道菜肴需要嫩煎，食材裝得過多會導致它們散發出大量水汽，使其喪失脆嫩口感。同樣的，鍋中放的肉太多會讓鍋內溫度迅速下降，導致粘鍋和烹飪時間過長。最佳措施是根據食材的軟硬程度和質地分批烹飪。

（梁湘茂/編）

我們是湖南日報報業集團主辦的，具有35年歷史的老牌衛生健康類媒體，全國十佳衛生報。在紛繁的衛生健康保健市場，我們依託醫療、疾控、保健、營養、心理專家隊伍，為您精選推薦權威、科學、實用的資訊，與您攜手打造安全健康新生活！

TAG:大眾衛生報 |

※保持身心健康 需養成良好的飲食習慣
※如何讓孩子營養均衡，培養良好的飲食習慣
※飲食習慣也具有「傳染性」，培養良好喜歡也要擇伴而食
※飲食健康能瘦身 養成好習慣保持苗條好身材
※養成良好的飲食習慣，讓瘦身變得更輕鬆
※改變不良飲食習慣，保護心腦血管健康
※葯補不如食補，調整飲食習慣會讓你更健康
※搭配健康的飲食習慣，保持每天身體所需要的熱量
※合理飲食搭配積極心態 好習慣助健康長壽
※注意這些不健康的食物可能使人上癮，改變飲食習慣迫在眉睫！
※能夠養成良好的飲食習慣，從而達到減肥的目的，那麼該養成什麼樣的飲食習慣呢？
※健康的飲食習慣可防胃炎
※正確的瘦身，從良好的飲食習慣入手
※好的飲食習慣真的可以預防癌症
※減肥需要有良好的飲食習慣
※良好的運動習慣有助於身心健康，可增加心肺功能和肌耐力
※六大飲食壞習慣很傷身 怎麼吃才營養又健康？
※健康的飲食習慣有哪些_4種必知的良好飲食習慣
※什麼才是健康的飲食習慣？