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健康 08-22

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現在我們都知道這個情況：根據目前的趨勢預測，到了2050年，世界人口數將達到97億。這意味著：生產更多的食物，同時又不佔用過多土地，不使氣候變化惡化，對水資源、土壤和能源不造成更大的壓力，將變得非常具挑戰性。

過去，從事食品安全的研究人員很少關注消費者的需求以及食物最終如何被使用。然而，隨著發展中國家開始熱衷「西式飲食」，於是對於肉類和動物產品的需求急速攀升。

這對於地球是個壞消息。肉食是非常奢侈的，付出的環境代價巨大。農作物通過動物轉化為蛋白質非常低效：在美國的牛肉中，只有5%最初的蛋白質最終進入到肉里。牛奶是保存蛋白質效率最高的，這個數字也僅僅是40%而已。

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因此，畜牧養殖需要大量的水和土地用於放牧和飼料生產，佔用了大約70%的農業土地和27%的人類水足跡。大部分的這些土地由於過度放牧侵蝕而退化，促使農民不斷擴大養殖區域，亞馬遜70%已清除的森林現在成為了牧場。畜牧養殖也是溫室氣體排放的主要因素，佔了人為氮氧化物排放量的65%。

然而，發展中國家仍然有成百上千萬的人蛋白質營養不足。所以，發達國家的人必須減少肉食消費，並採用其他的蛋白質來源。

豆類食物是健康的首選

考慮一下豆類：黃豆，豌豆，扁豆。儘管它們比肉便宜，但同樣富含蛋白質以及各種重要的微量元素，比如鐵、鋅、鎂和葉酸。作為低升糖指數(GI，glycaemic index)食物，它們釋放能量比較緩慢，可以防止血糖快速升高。由於不含谷蛋白，它還適合越來越多的乳糜瀉患者。

除了富含各種營養物質，豆類含有的膽固醇、脂肪以及納都很低，而這些成分極易導致心臟和血液問題。事實上，豆類似乎會主動對抗這些疾病。大量研究證實，多吃豆類的飲食可以降低膽固醇水平，當在糖尿病患者的飲食中加入50克扁豆後，他們的血糖水平降低了。

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同時，最多食用扁豆的人罹患乳腺癌、前列腺癌以及結腸癌的比例也最低。這或許部分是由於豆類富含纖維：高纖維的飲食與結腸癌風險的降低相關。纖維含量也可以解釋豆類為什麼容易產生飽腹感：比如，在能量相等的飲食中加入扁豆，就可以產生更強的飽腹感，從而降低一天的能量攝入。

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黃豆，豌豆，扁豆不但對人類有好處，對環境也很友好。它們與細菌共同作用，這些細菌可以將大氣中的氮氧化物轉化為有用的氨和氮成分，豆類事實上增強了土壤的肥力，減少了對大量化肥需要的依賴。

豆類利用水的效率也很高，每生成一克蛋白質，豆類消耗的平均水量只是豬肉的34%和牛肉的17%。此外，豆類的碳足跡只是冬小麥的一半，比同等重量的牛肉低48倍。

豆類的潛力被大大低估。目前豆類的需求主要在印度和巴基斯坦，然而低少產量意味著這兩個國家需要從世界上進口20%的全球豆產量。即使像澳大利亞和加拿大這樣的出口大國效率仍然低下，大概只有克羅埃西亞畝產量的一半。這種「產量鴻溝」主要是由於這些國家將豆類作為牲畜食物或者打破作用輪作。優化發展中國家和發達國家的豆類種植可以輕鬆地促進全球蛋白質生產。

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