廚神有情：日本的美食綜藝與美食電影

新聞 08-02

摘要廚神有情，我想就是日本流行文化中，對廚神文化的建構底蘊。廚藝可以修鍊，但更重要的是精神領域的內涵，明白人情世界練達體會，才可以真正成就出獨當一面的男廚神來。

作者：湯禎兆（騰訊·大家專欄作者，香港影評人、作家）

男廚神在各地的流行文化中，早已蔚然成風。除了大家耳熟能詳的JAMIE OLIVER外，在日本也不斷有一代接一代的銀幕男廚神出現，成為電視節目中的常勝軍必備元素。

《SMAP X SMAP》中的限時廚藝比拼環節，早已成為了日本人鍾情投入的心愛節目，每次由中居正廣作主持，然後邀請嘉賓上來點菜，餘下四子則分成兩隊在限定時間內完成料理，最後經嘉賓品嘗後再決定勝方誰屬。當中除了廚藝上的比拼，不時還有別出噱頭的融入，例如會請嘉賓實時代入某指定身份角色去進行試菜，令到觀眾看到不亦樂乎。而SMAP當中，個人認為木村拓哉的廚藝也最有瞄頭，是最有功夫及型格的一人。

由MOCO回到傳統

縱使今天SMAP的影響力已大不如前，但日本流行文化上，男廚神的建構以及相關節目，其實從未間斷。新一代型男速水直道，除了是炙手可熱的偶像派男優外，他主持的下廚節目《MOCO『S廚房》由11年開始，迄今仍在熱播之中，早陣子節目登陸香港的收費電視頻道，他親自來港宣傳，同樣得到不少狂熱粉絲的支持擁戴。

廚神有情：日本的美食綜藝與美食電影

速水直道的《MOCO』S廚房》

當然以上的男廚神文化，一旦我們回溯日本歷史，其實也可以梳理脈絡窺出端倪來。竹內由紀子在《烹調與性別》一文中，指出是男是女入廚，一直深受歷史、社會及文化上多方面的元素影響。一般人抱持女性入廚，男子不入的習尚想法，一旦認真對照文獻資料，便會得出更精準的看法。

竹內由紀子舉出日本民俗學會所作的「飲食習慣調查」資料顯示，針對由1941至1942年在不斷縣郡下的村落作出的研究，當中受訪的58所村落，其中有50所都有以下的共同特色，男性出任廚師的場合，為：

1農曆的正月料理；

2祭祀宗教場合的料理；

3婚禮葬儀場合的料理；

4殺魚屠獸的大場面。

背後其中一個原因，就是因為女性是不潔穢污的象徵，所以涉及祭祀宗教層面的烹調活動，就把女性排擠出去。當然此也不是獨特的情況，即使在烹調文化以外，例如日本的靈山又或是相撲比賽中的土俵，同樣因女性不潔而把她們排擠出去；而所謂不潔，與先天上的生理經血自然有密切關係。

不過有趣的是，部分祭祝活動的廚師角色把女性排除，原因有時候與不潔無關，反而是因為祭祀的對象為女神！部分漁村中的川神為女神，例如有守護船隻的「船靈樣」，她們對有其他女性闖入自己的領域產生反感，於是不許女性涉足於祭祝的料理活動云云。

一旦回溯日本歷史，最早的專業男廚師，應首推在《日本書紀》中記載的磐鹿六雁，在景行天皇出巡至千葉縣時，磐鹿探用當地食材煮成美食，天皇頓生好感，於是委任他出任「膳大伴部」一職。後來在奈良時代末期，負責天皇日常飲食的「內膳司」高橋與同僚安曇出現地位爭逐之際，也強調自己是磐鹿六雁以自抬身價。在古代中，宮中料理又或是為天皇而設的料理，由男性廚師出任已有明文的記載說明，至於在民間則沒有明確記錄。

後來，廚藝的地位逐漸升格為一門藝技，而各大貴族及武士階層，為了在客人面前「耀武揚威」，往往把各式食材如魚或野鳥等紛陳，再由廚司即席下廚製成不同料理，於是廚師的地位日漸提升，而男廚師的地位更不可動搖。

時至今日，日本的飲食界中，男性廚師的比例仍佔壓倒性的比例。就我個人於留學期間的兼職經驗而言，當年在御徒町一所日本食肆打工，廚房內的七人組，也只得一位負責煮物的員工為女性而已。

《武士的獻立》中的廚師武士

我認為在日本流行文化中，對廚神文化有最深刻及動人刻畫的，首推朝原雄三導演的《武士的獻立》（14，「獻立」是日本漢字，指菜單或準備，兩重含意都對應電影中的內容）。《武士的獻立》借小春（上戶彩飾）教導安信（高良健吾飾）成材的經歷，交代在逆境中如何維護及保存家系名聲尊嚴的重要性。

當中既表明男性廚神的地位，在貴族高門中的重要角色，當中的承傳也牽引出沉重壓力。另外，也從側面為女料理師平反，突出她們可能不過隱身於男廚神的背後，擔任默默耕耘的不顯眼角色，其實才華一直得不到應有的肯定。

廚神有情：日本的美食綜藝與美食電影

《武士的獻立》劇照

事實上，《武士的獻立》中的而且確蘊藏不少料理趣味，大部分觀眾都會視後段的「饗應料理」為高潮，電影早借傳內口中，把「饗應料理」的由來背景加以說明：此乃加賀料理的名宴，原為平民菜色，後來受唐菜影響，於是經精心琢磨後成為「饗應料理」，可與懷石料理匹敵。電影中展示的菜色如「霜降鱸魚」「雪花蒸鯛魚」「展翅野雞刺身」等眩人耳目的色香味俱全菜色，自然足以令人看得食指大動。

難得的是，在菜色的鋪排上，其實也看到編劇上的前後呼應。先前安信連簡單的「田樂豆腐」也應付不來，結果在「饗應料理」則以「田樂飽魚」來挽回名聲，可見創作人對細節的重視留神。

不過於我而言，《武士的獻立》對食物的情意，其實清楚地投放在繁簡兩端──那就是柚子餅的功能。我認為全片最動人的食物刻畫，在於柚子餅上。柚子餅的出現，先見於小春探別貞方（夏川結衣飾）的場面，她當時已屬階下囚，被處決不過為時日之事。小春帶了柚子餅去探貞方，那是她故鄉能登的風味名產小食，令貞方臨終前得到安慰。後來於小春陪同安信踏上能登搜尋食材的旅途上，她終於見證到真正的柚子餅製作過程，而安信當時仍完全不以為意。創作人正好借柚子餅的象徵，來串連起背後的人情牽連來。

小春在能登路人尋到柚子餅的真身，而安信後來在各地遍尋離家出走的小春不獲後，最終也是要回到能島之路，於岸邊小店才覓到小春影蹤。簡言之，一旦把兩者加以對比，「饗應料理」是用來揚名立萬的工具，柚子餅才是人心牽連的溫婉寄託憑依。

廚神有情，我想就是日本流行文化中，對廚神文化的建構底蘊。廚藝可以修鍊，但那仍屬技藝層面的深造；更重要的是精神領域的內涵，明白人情世界練達體會，才可以真正成就出獨當一面的男廚神來。