雌雄海膽，帶刺的靈魂如何相擁，感受彼此甜美的內心
海膽的種類不計其數，它們都隸屬於棘皮動物門海膽綱（Echinoidea），海膽遍布世界各地的海洋，從潮間帶至數千米的海底都能發現它們的蹤跡。人們對它們的痴迷完全是因為那鮮甜細滑如奶油般口感的生殖組織。
光棘球海膽（Strongylocentrotus nudus）。圖片：123rf.com
防禦是海膽一生的主題
海膽是個古老的物種，奧陶紀早期地層岩石中就發現了海膽綱生物化石，成功延續至今或許得益於它們的多樣性，已知現存的海膽有上千種，其中具有商業價值的約有七八種，它們個體的平均直徑為6-12厘米。
五彩繽紛的鈣質海膽外殼。圖片：123rf.com
海膽幾乎全身封閉在球形或盤狀的礦物質外殼里，外殼表面布滿防禦性的棘刺和叉棘，海膽死後，刺兒脫落露出鈣質的膽殼，膽殼表面布有大大小小的疣凸，這是棘刺、叉棘與膽殼的鏈接部分。
卸下防備的海膽殼宛如一件藝術品（頭帕目海膽外殼）。圖片：shutterstock.com
海膽尖利的棘刺。圖片：123rf.com
海膽給人的印象似乎不會挪窩，其實，海膽可以依靠透明、細小、數目眾多的帶有黏性的管足及棘刺來挪動，和海星相似，管足可以攀附礁石，位於底部的短棘刺可以把海膽的身體抬起，以幫助海膽移動，負責運動的區域叫步帶區。棘刺和管足上的感應細胞能捕獲外界的信息，如食物、光線強弱和水流強弱等等。
扭動的棘刺和細小的管足。圖片：imgur.com
大多數的海膽都是負趨光性的，喜歡呆在較暗的環境。海膽食性較廣，肉食性海膽會以海底的蠕蟲或其它棘皮生物為食，植食性海膽喜歡以海洋藻類為食，比如我們熟悉的海帶，而且吃得很多。人類食用海藻的歷史比食用海膽久遠，所以在海膽的美味被人類發現以前，它一直是招人恨的角色。
蠶食海藻的海膽，數量巨大。圖片：mission-blue.org
繁衍？帶刺的靈魂如何相擁
如果你仔細觀察海膽殼就會發現海膽其實分為五葉，也就是所謂的五輻對稱。海膽的五個生殖腺，也就是五片海膽黃，位於體腔的步帶區域，貼近硬殼內緣且粘連在體腔內壁上。
海膽內部結構圖。圖片：wikiwand.com
絕大多數海膽都是雌雄異體，於是，熱心腸的讀者常常含蓄的表達著對海膽和刺蝟等物種繁衍後代的擔憂。與其彼此傷害倒不如相忘於江湖，生殖腺發育成熟後，雌雄海膽感受到使命的呼喚，會同時向海水中排出大量的卵子和精子，在這樣一個充滿著愛意的星辰大海中，精子追逐卵子完成受精，請讀者們放心。
往海水中釋放精子、卵子的海膽。圖片：youtube.com
海膽的受精卵會很快發育成長腕幼蟲，海膽的幼體和成體的輻射對稱不同，起初的幼體是反射對稱的，即先發育出兩根骨骼，然後是四根、六根、八根，直至發育成一隻輻射對稱的小球體，整隻海膽幼蟲，包括石灰質的骨骼都是透明狀的。
華麗游過的「小火箭」是海膽長腕幼體。
野捕的海膽已經很難滿足人類對美味海膽的需求，因此一些具有商業價值的海膽都有大量的人工養殖，長腕幼蟲發育成迷你的小海膽後被移入海膽養殖場圈養，人們在海底挖鑿一道道溝壑，培育出豐富的藻類飼味海膽幼體，幼體一般經過幾年的時間，就能長成可食用的成年海膽。
光棘球海膽幼體。圖片：kita-g.jp
霧裡看花般的海膽種類
海膽的種類有很多，不同種間口感略有差異，市面上最常見的海膽有這幾種：
紫海膽Anthocidaris crassispina
隸屬於海膽科紫海膽屬，中國東南沿海以及台灣盛產，日本的九州至本州中部也有出產。個頭不大，直徑約5厘米，殼厚約3厘米，棘刺較長而尖銳，通常呈紫黑色。紫海膽的生殖腺通常偏淡黃色，甘甜度適中，口味較清淡，紫海膽的食用季節為晚春到夏末。
北紫海膽Strongylocentrotus nudus
隸屬於球海膽科球海膽屬，又叫光棘球海膽。外形和顏色看上去和紫海膽十分相似，但它們卻來自於不同的科，北紫海膽個體較大，通常可以長到直徑10厘米，殼厚5厘米。中國東北部，朝鮮半島，日本太平洋一側北海道海域都有出產，最著名的比如岩手縣。北紫海膽的生殖腺粒大而長，也呈淡黃色，味道較紫海膽濃郁。
北紫海膽（北紫ウニ）。圖片：yuda-onsen.jp
馬糞海膽Hemicentrotus pulcherrimus
隸屬於球海膽科馬糞海膽屬下的唯一種，是一種小型海膽，直徑約4厘米，殼厚約2厘米，棘刺短而細密，呈棕黃綠色，因為長得像一坨馬糞，因此得名。主要產自日本北海道以南，本州和九州海域，朝鮮半島和中國沿海也有少量出產。馬糞海膽黃呈橙黃色，味道濃郁甘甜度高，屬於較高品質的海膽，時令在夏季。
馬糞海膽（馬糞ウニ）。圖片：123rf.com
蝦夷馬糞海膽Strongylocentrotus intermedius
隸屬於球海膽科球海膽屬，外形和馬糞海膽相似，但個體相對大一些，外殼呈棕紅色，主要產自日本北海道、太平洋側福島縣以北、日本海一側山形縣以北，朝鮮半島、中國東北和俄羅斯。海膽黃呈橘紅色，味道濃郁甘甜，深受人們喜愛。
蝦夷馬糞海膽 （蝦夷馬糞）。圖片：123f.com
北海道馬糞海膽通常指的就是蝦夷馬糞海膽，我國大連出產的主要是北紫海膽和黃海膽，黃海膽又稱為津輕海膽。除此以外常見的海膽還有赤海膽和白鬚海膽等等。
黃海膽Glyptocidaris crenularis。圖片：huitu.com
令人銷魂的美味海膽黃
人們無比痴迷於海膽那口感鮮甜，綿軟細膩的海膽黃，那種舌尖感受到的奇妙觸感和味蕾上遊盪的甘甜滋味真是難以言喻。海膽黃是海膽的生殖組織，相當于海膽的卵巢和精囊，其總重量可以佔到海膽內部組織的三分之二。
海膽的生殖腺平均含有15%-25%的脂肪和2%-3%的氨基酸以及多肽等物質，海膽黃鮮美的味道也源自於其豐富的呈味氨基酸，尤以甘氨酸和谷氨的含量最高，豐富的核黃素、卵磷脂、硫胺素和不包含脂肪酸使海膽黃成為了相當正面的食材。
我也痴迷於海膽黃，凡人啊。圖片：123rf.com
沒有什麼比開殼生食更能體味海膽本身的鮮甜了，不經過任何調味就已經是人間珍饈。新鮮的海膽黃通常裝在木質盒子里，保存在0-5攝氏度的環境下，低溫能降低生物酶的活性，有利於海膽的保鮮，木盒既可以吸收多餘的水分又能很好的隔熱。
海膽製作壽司時，通常會做成軍艦，即用海苔把醋飯圍起來，再填滿海膽，海膽黃佐以出汁醬油和少量現磨山葵可以進一步提升其美味。
海膽軍艦卷。圖片：123rf.com
最過癮的吃法莫過於海膽丼了，熱騰騰的米飯上，鋪上滿滿一層海膽。在保鮮技術還不發達的過去，人們會用海鹽把海膽黃腌漬起來，這樣就可以吃一整年。
海膽丼。圖片：123rf.com
加熱後的海膽黃一樣美味，人們把生鮮的海膽塞滿鮑魚殼，放在炭火上炙烤，美味更加濃縮，常見的做法還有海膽雞蛋羹。
海膽雞蛋羹。圖片：huitu.com
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