吃堅果的學問這麼多，你知道嗎？

杏本佳仁

關鍵詞：杏仁、苦杏仁、熱量

華山白松子

關鍵詞：松子、苦味

不開心的開心果

關鍵詞：開心果、過敏

健康君說

有幾位讀者在後台問，「平時吃堅果可以防癌嗎？」殊不知，吃堅果的門道多得很。

今天推送一節生薑科普書《吃什麼呢？——舌尖上的思考》中幾篇關於堅果的文章，供大家參考，也希望大家在選擇堅果時能夠做到，「想想再吃，適可而止」。

如果大家關於日常飲食有任何問題，也歡迎在評論區留言，我們一起討論。

作者簡介

張洪濤，賓夕法尼亞大學醫學院病理及實驗醫學系研究助理教授，研究領域為癌症和細胞免疫炎症的分子機理及藥物研發。筆名「一節生薑」，著有科普讀物《吃什麼呢？——舌尖上的思考》。

有一個關於腫瘤治療的陰謀論，說的是腫瘤原本不算什麼大病，只要人體能夠補充足夠的"維生素B17", 人類就會遠離腫瘤。由於主流醫學及製藥公司對暴利的追求，這個治療腫瘤的秘密就被雪藏了。快餐業估計也和醫藥公司聯手了，一邊製造缺少B17的垃圾食品，使得越來越多的人得癌症，另一邊可以從病人身上謀取超級的暴利。

這個所謂的維生素B17可能算不上是維生素，它其實是苦杏仁甙的類似物。苦杏仁甙與醛、酮類相結合以糖甙形式存在於薔薇科植物中，如杏、桃、李、枇杷、櫻桃等果仁里。

中藥里關於杏仁描述是：性苦，微溫，有小毒。歸肺，大腸經。功效：止咳平喘，潤腸通便。藥理作用：所含苦杏仁苷口服後，在下消化道分解後產生少量氫氰酸，能抑制咳嗽中樞而起鎮咳作用。在生成氫氰酸的同時，也產生苯甲醛，後者可抑制胃蛋白酶的活性，從而影響消化功能。少量杏仁可以止咳，但大量服用之後 (成人服苦杏仁40—60顆，小孩服10—20顆)，可能會造成氫氰酸中毒，其毒性反應輕者表現為全身乏力，面色青灰，時有嘔吐等；重者因呼吸功能衰竭而導致死亡。

其實維生素B17並沒有被醫學界雪藏，實在是因為沒看到所希望的效果。雖然一開始在動物模型上似乎看到效果，但那是因為做病理分析的人主觀的報道，一旦進入雙盲實驗，在不知道動物是治療組還是對照組的情況下，根本看不出差別。

1982年，在一個175個病人的臨床實驗中， 除一例病例，其他所有病人腫瘤都增大了。而且，在一些病人中，已經可以看氫氰酸中毒的癥狀。維生沒有維成，毒性卻得到證明。因為苦杏仁的毒性，美國把種植苦杏仁樹列為非法。

但是這並不妨礙甜杏仁作為一種健康零食。中國本來就有苦杏仁和甜杏仁。苦杏仁不宜生吃，甜杏仁里苦杏仁甙少，所以甜，相對也安全。美國大杏仁也安全，它實際上不是杏仁，植物分類上歸於桃屬，中國學名是扁桃，其核仁應該叫扁桃仁。

但是既然是零食，就不宜多吃，每天不應超過15－20粒。少吃不是怕它的毒性，而是杏仁里的熱量比較高，15粒杏仁就有100卡路里。一般來說，人體每天只需要1500－2000卡路里，攝入熱量過度，除了發胖，還會間接促進其他很多慢性病發生。

杏本佳仁，適量更養生！

杏仁，一天吃這一把就夠了。

從聖誕到新年，在美國本來是一年中最好的時光，有禮物收、有吃有喝、而且不用去上班。

只是這一年，嘴裡突然之間就有了一股揮之不去的苦味。這苦味來得突然，尤其是在吃了甜食的時候最為明顯。

嘴裡有苦味，中醫基本可以診斷為上火。西醫里，則有若干可能：口腔感染（包括牙齒或牙齦出問題）、呼吸道感染、自身免疫疾病、藥物使用（如某些抗生素和抗高血壓葯）、脫水，等等。食用某些食物，也可能產生某些酮類代謝物，改變味覺並造成口臭。

因為分子生物學的專業背景，我不可能接受上火這樣一個解釋。可是也沒吃什麼特殊的食物，突然開始懷疑是否身體出了什麼毛病，代謝出了什麼問題？

這個疑惑，終於在過完元旦之後查到了答案。這苦味，不是上火，也不是中毒，身體也沒什麼毛病，是因為吃的零食里的松子出了問題。

可食用的松子，主要是紅松的松子，比如來自中國和韓國的東北紅松（Pinus koraiensis)以及俄羅斯的西伯利亞紅松(P. sibirica)。但是最近幾年，歐洲和美國都有很多消費者投訴，都因為食用了松子之後味覺出了問題。被投訴的商品，不是因為不新鮮，也不像是被細菌、黴菌污染，但似乎產地都跟中國有關，包括原采於其他國家但是在中國加工的。但是如果把通過中國出口的松子一刀切，就沒有太多貨源了。

這個問題鬧得太大，比利時有關機構不得不進行認真調查，通過比較松子里脂肪酸的成分，發現這罪魁禍首是華山白松(P. armandii)的松子。不管是不是來源於中國，或在中國加工，只要是裡面沒混有華山白松子就沒事，而被投訴的都有這華山松的蛛絲馬跡。

只是到底是哪種物質造成這苦味，目前還沒查證出來，只知道它是華山白松特有的。同樣是白松的雲南松子，就沒有問題。

我一開始沒把松子當嫌犯，是因為總是從同一家商店買松子，沒想到這批混進了華山松子。這苦味，也不是所有的人都能嘗出，家裡夫人吃了沒事，10歲的大女兒也沒事。幸運的是，目前沒有任何證據證明,這引起苦味的華山松子會對健康造成影響。也不需要什麼解藥，只要不吃這松子了，苦味在幾天後就自動消失。

關鍵是怎樣避免？消費者雖然沒有辦法帶著科學儀器到店裡先查後買，但是可以從形態上排除華山白鬆鬆子。這種松子有兩個特點：1. 長度為7-11毫米；2. 松子尖為深褐色。其他的松子或者相對要長一些，要不就是松子尖不是褐色或者乾脆沒有尖尖。只有雲南鬆鬆子，因為同為白松，松子長度也一樣，尖尖也為褐色，但是雲南鬆鬆子相對要胖一些。

其實這沒什麼害處的苦味其實還不是最糟糕的。有種植物里有武靴藤酸，吃完以後人完全感受不到甜味，喝糖水就感覺像白開水，結果會不知不覺中大量攝入糖。這苦味，至少讓人警覺。

武俠小說里華山是一個比武論劍的地方，只希望大俠們以武會友累了之後千萬別吃那松子充饑，否則要是懷疑中毒了，還不知江湖上要引起怎樣的血案！

請認清，華山松子的模樣！

給開心果取名的人一定是超有想像力的。但是他絕對沒有想像到有人吃了開心果會過敏。

我不需要想像力，因為我親眼看到女兒吃了幾粒開心果之後是如何咳嗽，面部皮膚髮紅髮腫，嘔吐，拉肚子。幾乎要送急救中心，最後服用了抗組胺劑Benadryl (diphenhydramine) 才搞定。

對開心果過敏，也許是一個不幸。不幸中的萬幸是我知道這是過敏的癥狀，也知道有Benadryl這麼一個治過敏的葯。

這個樂觀的心態，要感謝那個腦袋長得像堅果、寫過《隨遇而安》的主持人孟非。他說，如果手上被扎了一顆釘子，你要這麼想：幸虧沒有扎到眼睛裡。這樣想真會感覺好很多。

對食物過敏，可以是一個要命的毛病。據統計，大約3－5％的人有嚴重的食物過敏問題，原因是食物中有特定的過敏原，吃入後會引起身體的免疫系統過度反應。最嚴重的是過敏性休克（anaphylaxis），當然這種是比較少見的，估計患病率只是萬分之一左右。對於這最嚴重的過敏，Benadryl是不夠的，需要注射腎上腺素（Epi-pen）。

雞蛋、花生和牛奶是最常見的過敏性食物，對海鮮的過敏例子也比較多。但花生和堅果更容易造成過敏性休克。因為食物過敏可以致命，所以美國有的餐館在請客人點菜之前都會詢問是否會對什麼食物過敏，這樣一來可以讓顧客免於事故，同時也是為了從法律上保護餐館，萬一真有事故發生，也可免責。小朋友上學，也要注意不能帶花生之類的食物，以防萬一同一屋檐下有會過敏的同學。

開心果是一種堅果(tree nuts)，雖然英文名字里像花生一樣帶著「nuts」，卻不同於花生。開心果屬於漆樹科，同一科的還有腰果和芒果。腰果還好，芒果可是長得太離譜了，不但個頭大太多，怎麼看也不像開心果。有人做了皮膚測試，對開心果過敏的，對腰果有交叉反應，對芒果的核，但不是肉，也會有交叉反應。所以小朋友對開心果過敏，吃芒果的肉卻沒事。果核，怎麼說也是植物傳宗接代的物件，說不定植物真是認為：你吃我的其他地方也就罷了，要是連種子都不給留下，只有給你點教訓！

有人還做了更進一步的關於堅果過敏原的交叉反應實驗。相似的過敏原，能夠被同樣的抗體識別，就有交叉反應。發現堅果過敏原可以大致分成兩組：(a)核桃、美洲山核桃和榛子;（b）榛子、腰果、巴西堅果、開心果和杏仁。交叉反應里，核桃與山核桃， 腰果與開心果分別是最強的 。其他的研究也發現，很多對開心果過敏的人，吃腰果也有麻煩。

需要說明的是，過敏原的反應陽性，並不意味著就對這個食物過敏，這也是為什麼在過敏原的檢測中會有很高的假陽性。而且免疫反應個體差異是很大的，別人吃開心果有事吃核桃沒事，不等於你吃核桃也沒事。有一次到加州旅遊，吃了一個商店裡的蛋糕，小朋友立馬臉色不對，捂著肚子表示不舒服。仔細一問，原來這蛋糕里有核桃仁。幸虧旁邊就有地方可以買Benadryl，口服之後搞定。

2014年2月，國內各地發生多起醫患事故，有醫生被割喉，也有護士被打幾乎流產。在這峰尖浪口，某衛視著名節目主持人，陪皮膚過敏的女友去醫院打點滴，因護士打了四次才把針頭插進血管，終於不能淡定，發了「想拿刀砍人」的微博。儘管之後刪除了該微博，並對不恰當的言論致歉，該事件卻折射出了很多社會現象，值得深思。

在美國，這樣的言論，可以被當作死亡威脅，有可能要為其付出法律責任；另一方面，這個「打點滴」極有可能是中國特色的事。雖然不清楚該主持人的女友是什麼程度的皮膚過敏，但是在美國一般的過敏都有口服藥搞定，沒有打點滴一說。嚴重的過敏，要打Epi-pen，多數情況下也由病人或家長迅速一針肌肉注射搞定，根本沒有醫生護士的事。

要隨遇而安，也不是誰都能做到的。過敏的人，如果隨身帶著Benadryl，會更安生。

你知道開心果樹長這樣么？

本文節選自作者科普書《吃什麼呢？——舌尖上的思考》（灕江出版社2014年8月）

健康君編輯 miffyyz

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