吳萍：食物中的泡沫是什麼東東？

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食物中的泡沫是什麼東東？

文章來源：吳萍營養工作室

已授權《中國臨床營養網》轉載

所謂泡沫就是一個不溶性氣體在外力作用下，進入到液體中，並被液體相互隔離的非均相體系。泡沫產生時，由於液體表面積的迅速增加，水溶液表面就聚集了足夠的活性劑物質，並且毫無間隙地密佈於液面上，形成了單分子膜，這就是泡沫。

水煮沸時會產生大量的水泡沫，但這種氣體泡沫能較快地自然消失。富含蛋白質的湯水煮沸時，較水溶液更容易形成泡沫，而這類泡沫一下子消失不了，並且會越積越多，這種泡沫就是蛋白質溶液形成的膜，把氣體包圍在其中，由於蛋白質膜的表面張力很大，難以被包圍的氣體膨脹而衝破。比如牛奶煮沸後、攪拌雞蛋後，都會出現很多泡沫，由此也出現了泡沫奶茶、卡布奇諾泡沫咖啡等以泡沫命名的食物名稱。

泡沫也有「好」「壞」之分

對身體有益的泡沫

鮮榨果汁上的泡沫

鮮榨果汁的最上面會出現一層厚厚的小泡沫，許多人會認為這種泡沫不僅影響口感及美觀，而將其過濾掉再喝。殊不知，泡沫是由於果汁液體的表面張力造成的，這層泡沫中含有很多水果酶，因此，在喝鮮榨果汁時，最好連泡沫一起喝掉。但是由於鮮榨果汁上面的泡沫非常敏感，時間稍長就會喪失活性，所以鮮榨果汁一定要現榨現喝，並且要儘快把泡沫喝掉，因為時間越短，能保留的活性就越強。而且泡沫中的酶對溫度也很敏感，因此不建議大家將果汁加熱再喝，如果實在受不了太涼的溫度，可將果汁溫一下，最好保持在40℃以下，這樣就能讓其營養停留在最佳狀態。

對身體有益的泡沫

沖調嬰兒奶粉出現的泡沫

很多人見到奶粉泡沫湧上來的那一瞬間，感覺自己是倒啤酒而不是沖奶粉。之後的第一個反應很可能就是奶粉的質量是否存在問題？其實，沖調奶粉時由於溶液表面張力與粘度的緣故，產生或多或少的泡沫非常正常。原因主要有以下幾點：

1.奶粉中含有豐富的蛋白質，蛋白質溶液會生成泡沫。

2.奶粉中含有無機鹽類物質和酸根離子，攪拌後也容易產生泡沫。

3.泡沫與水的溫度、容器的質地、形狀、光潔程度、攪拌或震動的力度等諸多因素也有關。沖調時沿奶瓶壁緩緩倒水，左右搖晃奶瓶（而非蓋緊後上下搖晃）泡沫會相對少一些。

一般奶粉沖好後，如有很多泡沫的話，就先放一會讓泡沫自然消去。

奶粉品種不同，成分也有區別，形成的膠體溶液的粘度和表面張力不同，當張力和粘度較大時候，形成的泡沫多而且大，持續時間也長，反之亦然。嬰兒奶粉中絕對不允許添加消泡劑這些化學物質，所以沖泡時出現泡沫是正常現象，這些泡沫主要是營養物質，不會影響奶粉的品質，無需擔心。

對身體有益的泡沫

煮粥或泡麵的泡沫

煮粥或煮麵時出現在上面的一層泡沫,是米面中的蛋白質和澱粉的混合物。每2兩大米中含有7.5克的蛋白質，2兩麵粉中含有10克左右的蛋白質，在烹煮的過程中，會有部分蛋白質溶到水中起到表面活性劑的作用。此外，米和面中富含澱粉，這些澱粉也會有部分溶到水中，增加水的黏度，高黏度的湯有助於泡沫的穩定存在，也就是說湯的黏度越高，泡沫可能越多。這些泡沫是營養物質，對健康沒有害處，可以放心食用。

對身體有益的泡沫

頭泡茶的泡沫

沖泡茶葉的時候，總會發現第一泡茶水的表面浮著一層白白的泡沫，大多數人認為那是「不潔之物」，認為那是農藥超標的殘留。其實引起茶湯產生泡沫的原因很多，主要有三：

1.茶中所含茶皂素在起作用。它具有很強的起泡力，不受水質硬度的影響，所以一般泡沫豐富的茶滋味相對濃郁。

2.茶葉是多毫品種所制。多毫品種製成的茶葉沖泡時很容易產生泡沫，如景谷大白毫沖泡時，就很容易出現泡沫。

3.茶里的碎末、茶屑。

一般泡沫主要由茶皂素引起，它是一種植物化學物，對人體有一定的生理功效。而且在古代，還將這茶沫視為一種精華。魏晉時代的杜育有詩云：「沫成華浮，煥如積雪，曄若春敷」形容正是如此。由於茶皂素在茶中的含量不高，對茶的色、香、味及品質不會產生任何不利影響，泡沫與茶葉質量也沒有關係，因此不能憑其來辨別茶質量的好壞。如果長期飲用對人體可能還有一定的生理調節作用。

對身體無益的泡沫

啤酒的泡沫

啤酒倒進杯子里會生出許多泡沫。這種泡沫叫作「啤酒花」。其實泡沫和二氧化碳氣體有關。啤酒在生產釀造過程中，需要將二氧化碳加以壓縮，使它溶解在酒液中，然後裝瓶加蓋。當喝啤酒時，由於瓶內的壓力比瓶外大，一打開瓶蓋，二氧化碳就紛紛往外冒，產生許多氣泡；把啤酒倒進杯子，氣泡會冒得更多。不僅啤酒，各種碳酸飲料也是如此。這種泡沫吃到肚子里，容易脹氣。

對身體無益的泡沫

烹煮肉骨頭湯時的泡沫

煮肉骨頭時出現的泡沫，其成分比較複雜，主要成分是蛋白質和一些脂肪，除此之外，禽畜肉中的血管以及其中殘留的一些血液也會跑到湯里，從而產生令人反感的氣味和外觀。所以，煮肉骨頭時產生的泡沫最好撇去，特別是剛煮的時候，後期再產生白色的泡沫，主要是肉中的蛋白質，可以保留。

對身體無益的泡沫

煮豆漿時的泡沫

豆漿中含有天然有毒物質，如皂素和抗胰蛋白酶。煮豆漿時候，皂素因受熱膨脹變成泡沫上浮，形成假沸現象，有時候大量泡沫會造成「撲鍋」外溢現象。吃了這種沒熟透的豆漿，往往會出現噁心、嘔吐、頭暈、腹痛、腹瀉等中毒癥狀，而且這種假沸也會引起蛋白質變性不足而影響豆製品的質量。這時應適當減小火力繼續加熱至泡沫消失,豆漿沸騰 ,然後再持續加熱 5~10分鐘 ,這樣豆漿就徹底煮熟了，其中的有害成分在溫度達90℃以上時，也可以分解變為無害。

PS：

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中國臨床營養網編輯部:崔瀟雅

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